Panna cotta au lait de coco et vanille

Ingrédients pour 4 personnes

Panna cotta au lait de coco et vanille

1.5 feuilles de gélatine (3 g)

20 cl de lait de coco

25 cl de crème liquide à 30 %

1 gousse de vanille

50 g de sucre en poudre

Méthode

Panna cotta au lait de coco et vanille

- Faites bouillir le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille égrainée, couvrez et laissez infuser pendant 20 min.

- Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

- Filtrez la crème et ajoutez la gélatine.

- Versez dans 4 verrines et placez au réfrigérateur pendant 4 h minimum.

Vous pouvez servir votre panna cotta avec un coulis de fruit, de chocolat, de caramel...

Crème brûlée vanille

La crème brûlée, quel régal, surtout avec des bonnes gousses de vanille. La grande question concernant la crème brûlée, c’est le mode de cuisson. Certains la cuisent au bain-marie, d’autres directement au four à chaleur tournante. Le résultat est le même, seul le temps de cuisson change : 30 minutes au bain-marie à 160°, 1h15 directement au four à 100°. Au final, une crème brûlée bien cuite doit toujours être un peu tremblante en son milieu.

Ingrédients pour 4 personnes

2.5 gousses de vanille

180 g de jaunes d’œufs

300 g de crème liquide à 30 %

300 g de lait entier

84 g de sucre

Cassonade

Méthode

- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 10 à 15 min.

- Préchauffez le four: 100° directement au four, 160° au bain-marie.

- Mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissout.

- Ajoutez le lait vanillé en la passant à travers une passoire, mélangez bien et ajoutez la crème liquide.

- Remplissez généreusement 4 ramequins et mettez au four 30 minutes ou 1h15 selon le mode de cuisson.

- Mettez au frigo.

- Avant de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade et caramélisez au chalumeau.

Choux à la crème pâtissière, sablage à la vanille

Ingrédients pour 15 à 20 choux

Crème pâtissière vanille

50 cl de lait entier

1 gousse de vanille (remplacez la gousse par 30 g de cacao en poudre non sucré mélangez à la Maïzena pour une crème pâtissière au chocolat)

120 g de jaunes d'œufs

120 g de sucre semoule

50 g de Maïzena

50 g de beurre gastronomique

Sablage à la vanille

50 g de beurre gastronomique mou

62 g de cassonade

62 g de farine T55

5 g de sucre vanillé

Pâte à choux 

75 g de lait entier

75 g d'eau minérale

6 g de sel

12 g de sucre

135 g de beurre

165 g de farine T55 (important)

300 g d'œufs

Fondant 

250 g de fondant pâtissier

40 g de sirop à 30°B ou 5 cl d'eau minérale

Quelques carreaux de chocolat noir à 70% pour un fondant au chocolat

Méthode

Crème pâtissière vanille :

- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.

- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.

- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.

- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.

- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.

- Mettez la crème dans un film plastique pour éviter tout contact avec l'air et réservez-la au réfrigérateur.
- Avant de fourrer les choux, lissez la crème au fouet.

Sablage à la vanille 

- Mélangez tous les ingrédients sans trop travailler le sablage.

- Étalez sur 2 ou 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

- Réservez au congélateur.
- Coupez des carrés ou des ronds et déposez-les sur la pâte à choux.

Pâte à choux 

- Faites bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre sur feu doux.

- Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vivement à la spatule en dehors du feu.

-  Remettez la casserole sur le feu et remuez en continue jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle bien des parois de la casserole (2 à 3 minutes).

- Mettez cette pâte dans un cul de poule et ajoutez les œufs un à un en veillant à bien incorporer chaque œuf.

- La pâte doit faire un beau ruban un peu cassant. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu de lait chaud.
- A l'aide d'une poche à douille équipée d'une douille lisse 8mm, posez des boules de pâte de 4 cm chacune.


Techniques de cuisson des choux
- Préchauffez le four à 180°C chaleur sole et faite cuire 20 à 25 min sans ouvrir le four.


- Préchauffez le four à 250°C à chaleur tournante. Éteignez le four et enfournez immédiatement pendant 20 à 25 min. Rallumer ensuite le four à chaleur tournante à 180°C et cuire 15 min. Ne pas ouvrir le four pendant toute la cuisson. (Technique de Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie 2005).

Fondant 

- Mettez tous les ingrédients au bain-marie et mélangez bien.

- Utilisez le fondant entre 30° et 35°C.

Marquises au chocolat et à la poire, crème anglaise

Plutôt que de vous rajouter du travail par la fabrication d’un biscuit pour poser votre marquise dessus, utilisez des galettes au beurre Saint-Michel qui se marient très bien avec le chocolat et la crème anglaise. Si vous souhaitez confectionner vous-même votre biscuit, un biscuit pâte sablée est plus approprié… recette au choix.

Ingrédients pour 6 marquises

Marquise au chocolat et à la poire
120 g de beurre gastronomique
60 g de jaunes d’œufs
90 g de blancs d’œufs 
200 g de chocolat de couverture à 55 %
80 g de sucre glace
1 poire au sirop
1 pincée de sel
1 zeste de citron jaune

Crème anglaise
1/2 gousse de vanille
50 cl de lait entier
120 g de jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule

Méthode

Marquise au chocolat et à la poire
- Laissez le beurre ramollir à température ambiante.
- Séparez les jaunes d’œufs des blancs.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajoutez-y le beurre mou, mélangez bien puis ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre glace en fouettant vivement.
- Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis ajoutes-les délicatement au chocolat.
- Ajoutez des morceaux de poires coupées en dés.
- Versez dans 6 moules en silicone puis mettez les au congélateur pendant plusieurs heures.
- Démoulez sur le biscuit et répartissez les zestes de citron au moment de servir.

Crème anglaise
- Fendez la gousse, égrainez-la dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
- A 82°C, mettez la casserole dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez à travers un tamis si nécessaire.
- Réservez au frigo.

Entremet trio vanille, caramel et chocolat

Cette recette est une variante du trio caramel chocolat banane. Vous aurez besoin de gousses de vanille de très bonne qualité et d'un temps d'infusion important (20 min ou plus) afin que leur goût soit plus prononcé.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes) 

Décoration

Nougatine
125 g de sucre semoule
50 g d'amandes effilées
3 gouttes de citron ou 50 g de glucose

Crumble de fruits secs
100 g de beurre gastronomique 
100 g de farine T45
50 g de sucre semoule
50 g de cassonade
100 g de fruits secs (amandes, noisettes, noix de coco… vous pouvez mélanger)
40 g de beurre gastronomique

Caramel onctueux
435 g de crème liquide à 30 % bouillante
3 œufs (150 g)
30 g de Maïzena
210 g de sucre semoule
100 g de beurre gastronomique
3 feuilles de gélatine Vahiné (6 g)
15 g de Cointreau

Crème vanillée légère
47 cl de lait entier
2 gousses de vanille
110 g de jaunes d'œufs
110 g de sucre semoule
47 g de Maïzena
47 g de beurre gastronomique
400 g de crème liquide à 30 % froide
3 feuilles de gélatine Vahiné (6 g)

Crème onctueuse au chocolat
125 g de lait entier
30 g de sucre semoule
45 g de jaunes d'œufs
170 g de chocolat de couverture au lait à 39 %
80 g de chocolat de couverture noir à 70 %
180 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Décoration

Nougatine
- Torréfiez les amandes effilées au four à 170°C pendant 7 min.
- Faites fondre le sucre (et le glucose) sur feu moyen.
- Lorsque le sucre est blond, baissez le feu (et ajoutez les gouttes de citron). Laissez le caramel colorer.
- Ajoutez ensuite les amandes tièdes et mélangez.
- Sur un tapis en silicone, travaillez la masse jusqu'à ce qu'elle ne s'étale plus trop toute seule.
- Aplatissez-la au rouleau métallique pour donner la forme souhaitée.

Crumble de fruits secs et noix de coco
- Mélangez 80 g de beurre en morceaux avec la farine dans un robot Kenwood à l'aide du batteur K, vitesse 1 à 2.
- Une fois le mélange sableux, ajoutez le sucre semoule, la noix de coco et la poudre de fruits secs.
- Étalez et cuisez à 170°C pendant 15 min environ.
- Mettez le crumble tiède dans un robot Kenwood et faites tourner avec le batteur K vitesse 1 à 2.
- Ajoutez les 32 g de beurre fondu.
- Étalez le crumble sur un support à gâteau dans un cercle de 24 cm.
- Faites prendre au frigo.

Caramel onctueux
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites fondre le sucre sur feu moyen.
- Une fois brun mais pas trop foncé, décuisez avec la crème liquide bouillante.
- Mélangez les œufs et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le caramel, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Mixez le tout.
- Une fois refroidi, ajoutez la gélatine fondue au micro-onde et le Cointreau. Mélangez bien.
- Versez le caramel dans un cercle de 22 cm placé sur le crumble froid et réservez au réfrigérateur.

Crème vanillée légère
- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.
- Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière.
- Versez la crème vanillée dans le cercle de 22 cm et réservez au réfrigérateur.

Crème onctueuse au chocolat
- Mettez les deux chocolats dans un cul de poule.
- Faites bouillir le lait.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
- A 82°C, versez l'anglaise sur le chocolat.
- Mixez le tout et laissez bien refroidir jusqu'à 30°C.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.
- Décerclez les deux premières crèmes et versez la bavaroise au chocolat.
- Mettez au congélateur pendant 2 heures au moins.

Canelés Bordelais

La spécialité bordelaise. Traditionnellement, les cannelés sont cuits dans des moules en cuivre étamés mais ils sont très chers. Il en existe en aluminium ou en silicone en remplacement mais les résultats diffèrent. Au sortir du four, vos cannelés doivent avoir une belle coûte craquante et caramélisée et un intérieur moelleux. Là est toute la difficulté car la cuisson dépend du moule, du four et de la taille du cannelé. Pour ma part, j'utilise un moule grande taille en silicone Tefal qui est pas mal avec lequel j'arrive à retrouver les caractéristiques du cannelé bordelais.

Ingrédients pour 10 gros cannelés

Appareil à cannelés (à préparer la veille)

250 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

25 g de beurre gastronomique mou

125 g de sucre semoule

40 g de jaunes d'œufs

30 g de blancs d'œufs

1 càs de Rhum brun

60 g de farine T45

1 pincée de sel

Méthode

Canelés

- Fendez la gousse, égrainez-la dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 5 à 10 min.

- Pendant ce temps, faites ramollir le beurre au bain-marie.

- Hors du feu, ajoutez dans l'ordre, le sucre, les œufs, la farine tamisée, le sel et le rhum en remuant entre chaque ingrédient

- Ajoutez le lait chaud.

- Laissez reposez au minimum 12 heures au réfrigérateur.

- Préchauffez votre four à 240°C.

- Beurrez vos moules, même en silicone.

- Remplissez aux 3/4.

- Faites cuire 10 min puis baissez le four à 180°C et laissez cuire entre 45 et 55 min.
- Laissez-les refroidir sur une grille et dégustez à température ambiante ou froid le jour-même.

Cheesecake New Yorkais, crème de fromage vanillée et coulis de fruitsrouges

The real New York Cheesecake! Une recette riche et onctueuse agrémentée d'une crème de fromage à la vanille et d'un coulis de fruits rouges. On a de la chance, aujourd'hui on trouve du Philadelphia Cream Cheese en grande surface, le fromage utilisé aux États-Unis pour préparer le cheesecake.

Ingrédients pour un gâteau rond de 20x6 cm (8 à 10 personnes)

Pâte sablée

100 g de biscuits sablés (Thé de LU, sablés bretons, Tuc nature, Mc Vitie's…)

50 g de beurre mou gastronomique
20 g de sucre semoule
25 g de farine T55
1 càc d'eau minérale

Cheesecake

750 g de fromage frais (idéalement du Philadelphia cream cheese, sinon du Saint Môret ou du Kiri)
220 g de sucre semoule

1 gousse de vanille
90 g de blancs d'œufs

100 g de jaunes d'œufs

12 g de farine
125 g de crème fraîche à 30 %

Coulis de fruits rouges

70 g de coulis de fruits rouges

14 g de sucre semoule

2 g de jus de citron

Crème de fromage

4 Kiri

1 gousse de vanille

150 g de crème liquide à 30 % froide

20 g de sucre glace

Méthode

Pâte sablée

- Mettez tous les ingrédients dans un robot Kenwood (ou KitchenAid) et battez à l'aide du batteur K vitesse 1 ou 2 pour obtenir une pâte homogène.

- Sur la plaque du four, étalez la pâte à l'intérieur de votre cercle sur du papier sulfurisé.

Cheesecake

- Préchauffez le four à 180°C.

- Lissez le fromage frais.

- Il est important de bien mélanger entre chaque ajout d'ingrédients.

- Ajoutez donc le sucre, la vanille, la farine, les œufs entiers, et enfin la crème liquide.

- Huilez ou beurrez l'intérieur du cercle.

- Versez la préparation sur la pâte sablée.

- Enfournez 30 à 35 min.

- Éteignez ensuite le four et laissez le cheesecake à l'intérieur pendant 30 min.

- Laissez refroidir avant de démouler et laissez le cheesecake une nuit ou plus au réfrigérateur.

Coulis de fruits rouges

- Mixez les fruits, le sucre et le jus de citron et chinoisez pour enlever les pépins. 

Crème de fromage

- Lissez les Kiri et ajoutez les graines de vanille.

- Fouettez le crème liquide en chantilly bien ferme et ajoutez le sucre glace.

- Mélangez délicatement aux Kiri vanillés.

- Pochez à la douille cannelée sur le cheesecake et versez du coulis.

Entremet Schuss à ma façon

L'entremet Schuss est un des fleurons de l'école Lenôtre que j'ai revisité en m'inspirant des différentes recettes du Net. Réalisé avec des framboises fraîches et de la vanille bio de Madagascar, on se laissera surprendre par son parfum et son goût unique.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Décoration

250 g de framboises fraîches

Chantilly

150 g de crème liquide à 30 % froide

30 g de sucre semoule

Quelques graines de vanille

Gelée de framboise

300 g de coulis de framboise

108 g de sucre semoule

24 g de sucre inverti (facultatif)

4.25 feuilles de gélatine Vahiné (8.5 g)

Sirop à la vanille

1 càc de vanille liquide

70 g d'eau minérale

50 g de sucre semoule

Biscuits cuillère

80 g de jaunes d'œufs

160 g de blancs d'œufs

120 g de farine T45

120 g de sucre semoule

Sucre glace

Mousse au fromage blanc vanillée

1.5 gousses de vanille

7 feuilles de gélatine (14 g)

43 g d'eau minérale

85 g de jaunes d'œufs

128 g de sucre semoule

425 g de fromage blanc 30%

510 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Gelée de framboise

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Mixez les framboises, passez au chinois et mettez-les dans une casserole.

- Faites cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant à la spatule.

- Ajoutez les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.

- Réservez dans un récipient rond de 22 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur une fois refroidi.

Décoration 

Chantilly

- Fouettez la crème, le sucre et la vanille en chantilly bien ferme.

- Mettez dans une poche avec une douille lisse puis stockez au froid.

Sirop à la vanille 

- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.

- Réservez.

Biscuits cuillère 

- Préchauffez le four à 200°C.

- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).

-  Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.

- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.

- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.

- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.

- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.

- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.

Mousse au fromage blanc vanillée

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.

- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.

- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.

- Grattez ensuite les gousses de vanilles et ajoutez les grains au fromage blanc.

- Chauffez 1 cuillère à soupe de fromage blanc avec la gélatine égouttée et ajoutez au restant de fromage blanc.

- Incorporez les jaunes d'œufs

- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la au fromage blanc.

MONTAGE

Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.

Versez 1/3 de la mousse au fromage blanc.

Placez votre coulis gélifié sorti du congélateur.

Versez un autre tiers de la mousse au fromage blanc et égalisez.

Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.

Versez le reste de mousse et égalisez.

Mettez l'entremet au congélateur au moins 2 heures.

Décerclez

Décorez avec la crème chantilly et les fruits rouges.

Entremet fraise - vanille

Je vous propose une autre création : l'entremet à la mousse de fromage blanc à la fraise. Cet entremet frais et léger avec son biscuit à la cuillère peut s’agrémenter d'un insert à la vanille ou au citron, deux saveurs qui s'accordent à merveille avec la fraise. Très facile à réaliser, il n'en sera que meilleur si vous utilisez de belles fraises françaises de la variété charlotte.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Décoration

Chantilly

300 g de crème liquide à 30 % froide

60 g de sucre semoule

Quelques graines de vanille

1 kg de fraises fraîches réparti entre le coulis, le sirop, l'intérieur du gâteau et la décoration

Qs amandes effilées grillées

Inserts au choix facultatifs

- Crème vanillée légère

82 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

23 g de jaunes d'œufs

23 g de sucre semoule

8 g de Maïzena

8 g de beurre gastronomique

0.5 feuille de gélatine Vahiné

83 g de crème liquide à 30 % froide

- Sabayon au citron

45 g de jaunes d'œufs

40 g de sucre semoule

3/4 de zeste de citron

40 g de jus de citron

105 g de crème liquide à 30 % froide

1.5 feuilles de gélatine Vahiné (3 g)

Sirop à la fraise

100 g de coulis de fraise

50 g d'eau minérale

50 g de sucre semoule

Un peu de jus de citron

Biscuits cuillère

80 g de jaunes d'œufs

160 g de blancs d'œufs

120 g de farine T45

120 g de sucre semoule

Sucre glace

Mousse de fromage blanc à la fraise 

150 g de coulis de fraise

40 g de sucre semoule

9.5 feuilles de gélatine Vahiné (19 g)

43 g d'eau minérale

85 g de jaunes d'œufs

165 g de sucre semoule

425 g de fromage blanc à 30%

510 g de crème liquide à 30 % froide

QS de sucre semoule

Méthode

Décoration

Chantilly

- Fouettez la crème, le sucre et la vanille en chantilly bien ferme.

- Mettez dans une poche avec une douille lisse puis stockez au froid.

Sirop à la fraise 

- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.

- Réservez.

Biscuits cuillère

- Préchauffez le four à 200°C.

- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).

-  Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.

- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.

- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.

- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.

- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.

- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.

Inserts 

- Crème vanillée légère

- Fendez la gousse, égrainez-la dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 15 à 20 min.

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.

- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.

- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.

- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.

- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.

- Une fois que la crème est refroidie, montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière.

- Versez la crème vanillée sur le premier biscuit imbibé de sirop dans le cercle de 22 cm, placez des fraise coupés en deux et réservez au réfrigérateur.

- Sabayon au citron

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Blanchissez au fouet les jaunes, le sucre et les zestes.

- Ajoutez le jus et pocher à 70°C au bain-marie.

- Montez au batteur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.

- Ajoutez la gélatine fondue, puis la crème fouettée.

- Mettez ce sabayon dans un moule rond en silicone de 22 cm que vous mettrez au congélateur jusqu'à ce qu'il durcisse.

Mousse de fromage blanc à la fraise

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.

- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.

- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.

- Mélangez le coulis au fromage blanc avec 40 g de sucre.

- Chauffez 1 cuillère à soupe de fromage blanc avec la gélatine égouttée et ajoutez au restant de fromage blanc.

- Incorporez les jaunes d'œufs.

- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la au fromage blanc.

MONTAGE

- Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.

- Versez de la mousse au fromage blanc, placez des moitiés de fraises, saupoudrez de sucre semoule et ajouter l'insert de votre choix.

- Versez encore de la mousse au fromage blanc et égalisez.

- Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.

- Couvrez de mousse et égalisez.

- Mettez l'entremet au congélateur au moins 2 heures.

- Décerclez

- Décorez avec le reste de fraises et la chantilly.

S'il reste de la mousse, faites-en des verrines avec vos chutes de biscuits et un peu de coulis de fruits.