Ingrédients pour 15 à 20 choux
Crème pâtissière vanille
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille (remplacez la gousse par 30 g de cacao en poudre non sucré mélangez à la Maïzena pour une crème pâtissière au chocolat)
120 g de jaunes d'œufs
120 g de sucre semoule
50 g de Maïzena
50 g de beurre gastronomique
Sablage à la vanille
50 g de beurre gastronomique mou
62 g de cassonade
62 g de farine T55
5 g de sucre vanillé
Pâte à choux
75 g de lait entier
75 g d'eau minérale
6 g de sel
12 g de sucre
135 g de beurre
165 g de farine T55 (important)
300 g d'œufs
Fondant
250 g de fondant pâtissier
40 g de sirop à 30°B ou 5 cl d'eau minérale
Quelques carreaux de chocolat noir à 70% pour un fondant au chocolat
Méthode
Crème pâtissière vanille :
- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Mettez la crème dans un film plastique pour éviter tout contact avec l'air et réservez-la au réfrigérateur.
- Avant de fourrer les choux, lissez la crème au fouet.
- Avant de fourrer les choux, lissez la crème au fouet.
Sablage à la vanille
- Mélangez tous les ingrédients sans trop travailler le sablage.
- Étalez sur 2 ou 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Réservez au congélateur.
- Coupez des carrés ou des ronds et déposez-les sur la pâte à choux.
- Coupez des carrés ou des ronds et déposez-les sur la pâte à choux.
Pâte à choux
- Faites bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre sur feu doux.
- Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vivement à la spatule en dehors du feu.
- Remettez la casserole sur le feu et remuez en continue jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle bien des parois de la casserole (2 à 3 minutes).
- Mettez cette pâte dans un cul de poule et ajoutez les œufs un à un en veillant à bien incorporer chaque œuf.
- La pâte doit faire un beau ruban un peu cassant. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu de lait chaud.
- A l'aide d'une poche à douille équipée d'une douille lisse 8mm, posez des boules de pâte de 4 cm chacune.
Techniques de cuisson des choux
- Préchauffez le four à 180°C chaleur sole et faite cuire 20 à 25 min sans ouvrir le four.
- Préchauffez le four à 250°C à chaleur tournante. Éteignez le four et enfournez immédiatement pendant 20 à 25 min. Rallumer ensuite le four à chaleur tournante à 180°C et cuire 15 min. Ne pas ouvrir le four pendant toute la cuisson. (Technique de Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie 2005).
- A l'aide d'une poche à douille équipée d'une douille lisse 8mm, posez des boules de pâte de 4 cm chacune.
Techniques de cuisson des choux
- Préchauffez le four à 180°C chaleur sole et faite cuire 20 à 25 min sans ouvrir le four.
- Préchauffez le four à 250°C à chaleur tournante. Éteignez le four et enfournez immédiatement pendant 20 à 25 min. Rallumer ensuite le four à chaleur tournante à 180°C et cuire 15 min. Ne pas ouvrir le four pendant toute la cuisson. (Technique de Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie 2005).
Fondant
- Mettez tous les ingrédients au bain-marie et mélangez bien.
- Utilisez le fondant entre 30° et 35°C.
