Je vous propose une autre création : l'entremet à la mousse de fromage blanc à la fraise. Cet entremet frais et léger avec son biscuit à la cuillère peut s’agrémenter d'un insert à la vanille ou au citron, deux saveurs qui s'accordent à merveille avec la fraise. Très facile à réaliser, il n'en sera que meilleur si vous utilisez de belles fraises françaises de la variété charlotte.
Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Décoration
Chantilly
300 g de crème liquide à 30 % froide
60 g de sucre semoule
Quelques graines de vanille
1 kg de fraises fraîches réparti entre le coulis, le sirop, l'intérieur du gâteau et la décorationQs amandes effilées grillées
Inserts au choix facultatifs
- Crème vanillée légère
82 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
23 g de jaunes d'œufs
23 g de sucre semoule
8 g de Maïzena
8 g de beurre gastronomique
0.5 feuille de gélatine Vahiné
83 g de crème liquide à 30 % froide
- Sabayon au citron
45 g de jaunes d'œufs
40 g de sucre semoule
3/4 de zeste de citron
40 g de jus de citron
105 g de crème liquide à 30 % froide
1.5 feuilles de gélatine Vahiné (3 g)
Sirop à la fraise
100 g de coulis de fraise
50 g d'eau minérale
50 g de sucre semoule
Un peu de jus de citron
Biscuits cuillère
80 g de jaunes d'œufs
160 g de blancs d'œufs
120 g de farine T45
120 g de sucre semoule
Sucre glace
Mousse de fromage blanc à la fraise
150 g de coulis de fraise
40 g de sucre semoule
9.5 feuilles de gélatine Vahiné (19 g)
43 g d'eau minérale
85 g de jaunes d'œufs
165 g de sucre semoule
425 g de fromage blanc à 30%
510 g de crème liquide à 30 % froide
QS de sucre semoule
Méthode
Décoration
Chantilly
- Fouettez la crème, le sucre et la vanille en chantilly bien ferme.
- Mettez dans une poche avec une douille lisse puis stockez au froid.
Sirop à la fraise
- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.
- Réservez.
Biscuits cuillère
- Préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).
- Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.
- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.
- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.
- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.
- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.
Inserts
- Crème vanillée légère
- Fendez la gousse, égrainez-la dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 15 à 20 min.
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.
- Une fois que la crème est refroidie, montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière.
- Versez la crème vanillée sur le premier biscuit imbibé de sirop dans le cercle de 22 cm, placez des fraise coupés en deux et réservez au réfrigérateur.
- Sabayon au citron
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Blanchissez au fouet les jaunes, le sucre et les zestes.
- Ajoutez le jus et pocher à 70°C au bain-marie.
- Montez au batteur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.
- Ajoutez la gélatine fondue, puis la crème fouettée.
- Mettez ce sabayon dans un moule rond en silicone de 22 cm que vous mettrez au congélateur jusqu'à ce qu'il durcisse.
Mousse de fromage blanc à la fraise
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.
- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.
- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.
- Mélangez le coulis au fromage blanc avec 40 g de sucre.
- Chauffez 1 cuillère à soupe de fromage blanc avec la gélatine égouttée et ajoutez au restant de fromage blanc.
- Incorporez les jaunes d'œufs.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la au fromage blanc.
MONTAGE
- Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.
- Versez de la mousse au fromage blanc, placez des moitiés de fraises, saupoudrez de sucre semoule et ajouter l'insert de votre choix.
- Versez encore de la mousse au fromage blanc et égalisez.
- Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.
- Couvrez de mousse et égalisez.
- Mettez l'entremet au congélateur au moins 2 heures.
- Décerclez
- Décorez avec le reste de fraises et la chantilly.
S'il reste de la mousse, faites-en des verrines avec vos chutes de biscuits et un peu de coulis de fruits.
