Ingrédients pour 8 personnes
Jus de framboise (la veille)400 g de framboises fraîches
14 g de sucre semoule
Crémeux framboise (la veille)
130 g de crème liquide à 30%
220 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
200 g de jus de framboise
10 g de vinaigre de framboise
Ganache chocolat Guanaja (la veille)
180 g de crème fleurette à 30%
12 g de sucre inverti
20 g de beurre gastronomique
14 g de jaunes d’œufs
6 g de sucre semoule
130 g de chocolat noir Guanaja Valrhona
100 g de crème liquide froide à 30%
Palet framboise
50 g de framboises fraîches
50 g de confiture de framboise
Pâte sucrée au chocolat
263 g de beurre gastronomique pommade
150 g de sucre semoule
75 g d’œufs entiers
375 g de farine T55
30 g de cacao amer en poudre
Glaçage chocolat blanc ivoire rose
64 g d'eau minérale
125 g de sucre semoule
125 g de sirop de glucose
84 g de lait concentré non sucré
3,5 feuilles de gélatine (7 g)
125 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
Du colorant rouge
+ 150 g de chocolat noir à 52%
Méthode
Jus de framboise
- Mélangez les framboises et le sucre dans un cul-de-poule, filmez et faites cuire au bain-marie à 90°C pendant une heure.
- Chinoisez et ne récupérer que 200 g de jus uniquement.
Crémeux framboise
- Hachez le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
- Faites bouillir la crème puis versez sur le chocolat blanc.
- Mixez 3 min puis ajoutez le jus de framboise et le vinaigre, mixez à nouveau 3 min.
- Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.
- Montez doucement le crémeux au fouet.
Ganache chocolat Guanaja
- Faites chauffez la crème fleurette, le beurre et le sucre inverti.
- Blanchissez le jaune et le sucre, ajoutez le liquide et cuire à 85°C comme une anglaise.
- Versez sur le chocolat, mixez et laissez refroidir.
- Montez la crème en chantilly et incorporez dans le chocolat.
- Réservez au frais dans une poche sans douille. Retravaillez la ganache avant de la pocher.
Palet framboise
- Écrasez les framboises avec la confiture, faites 8 palets de 4 cm de large dans des moules silicone et surgelez.
Pâte sucrée au chocolat
- Mélangez à la feuille le beurre pommade et le sucre, ajoutez les œufs, la faine et la cacao tamisés.
- Mettez la pâte dans du film plastique et réservez 2h au frigo.
- Étalez la pâte sur 4 - 5mm et enfournez à 160°C pendant 15 min.
- Laissez refroidir sur une grille et découpez la pâte en petits morceaux.
Glaçage chocolat blanc ivoire rose
- Faites cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
- Ajoutez le lait concentré et la gélatine.
- Versez sur le chocolat et le colorant et mixez sans faire de bulle.
Montage
- mettez 2 cuillères à soupe de pâte
- pochez du chocolat noir à 52% fondu au bain-marie
- pochez du crémeux framboise, insérez le palet et couvrez
- mettez 2 cuillères à soupe de pâte
- pochez du chocolat noir à 52% fondu au bain-marie
- pochez la ganache au chocolat et lissez sur le bord
- versez délicatement du glaçage à température ambiante
