Vous pouvez utiliser des myrtilles surgelées pour les coulis. Pour ma part, j’utilise celles vendues par Picard. Il est préférable d’utiliser des myrtilles fraîches pour la décoration parce que les myrtilles surgelées vont couler et mouiller le gâteau. Pour la décoration, n’utilisez pas le deux en même temps car les meringues absorbe l’humidité de la chantilly et se ramollissent.
Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Décoration
250 g de myrtilles fraîches (dont 125 g à l'intérieur de la deuxième couche de mousse)
Petites meringues sèches
1 blanc d'œuf
33 g du sucre semoule
33 g de sucre glace
Ou
Chantilly
300 g de crème liquide à 30 % froide
60 g de sucre semoule
Quelques graines de vanille
Insert facultatif
Crème vanillée légère
8 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
23 g de jaunes d'œufs
23 g de sucre semoule
8 g de Maïzena
8 g de beurre gastronomique
0.5 feuille de gélatine Vahiné
83 g de crème liquide à 30 % froide
Sirop à la myrtille
100 g de coulis de myrtilles
70 g d'eau minérale
50 g de sucre semoule
Biscuits cuillère
80 g de jaunes d'œufs
160 g de blancs d'œufs
120 g de farine T45
120 g de sucre semoule
Sucre glace
Mousse de fromage blanc à la myrtille
150 g de coulis de myrtille
40 g de sucre semoule
9.5 feuilles de gélatine Vahiné (19 g)
43 g d'eau minérale
85 g de jaunes d'œufs
165 g de sucre semoule
425 g de fromage blanc 30%
510 g de crème liquide à 30 % froide
QS de sucre semoule
Méthode
Décoration
Chantilly
- Fouettez la crème, le sucre et la vanille en chantilly bien ferme.
- Mettez dans une poche avec une douille lisse puis stockez au froid.
Ou
Petites meringues sèches
- Préchauffer le four à 150°C.
- Battez le blanc d'œuf avec un peu de sucre semoule.
- Quand les blancs sont assez montés, rajoutez peu à peu le reste du sucre semoule, puis le sucre glace pour obtenir une meringue blanche et lisse.
- Pochez en petite boule et caramélisez avec un chalumeau.
- Éteignez le four et laissez séchez les meringues dans le four avec la porte entre-ouverte.
Inserts facultatif
Crème vanillée légère
- Fendez la gousse, égrainez-la dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 15 à 20 min.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.
- Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière.
- Versez la crème vanillée sur le premier biscuit imbibé de sirop dans le cercle de 22 cm et réservez au réfrigérateur.
Sirop à la myrtille
- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.
- Réservez.
Biscuits cuillère
- Préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).
- Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.
- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.
- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.
- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.
- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.
Mousse de fromage blanc à la myrtille
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.
- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.
- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.
- Mélangez le coulis au fromage blanc avec 40 g de sucre.
- Chauffez 1 cuillère à soupe de fromage blanc avec la gélatine égouttée et ajoutez au restant de fromage blanc.
- Incorporez les jaunes d'œufs
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la au fromage blanc.
