Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Décoration
Cacao en poudre non sucré dessert
600 g de fruits rouges frais (mettez-en de côté)
Sirop aux fruits rouges
100 g de coulis de fruits rouges
70 g d'eau minérale
50 g de sucre semoule
Un peu de jus de citron
Biscuits cuillère
80 g de jaunes d'œufs
160 g de blancs d'œufs
120 g de farine T45
120 g de sucre semoule
Sucre glace
Mousse au mascarpone
6 feuilles de gélatine (12 g)
83 g d'eau minérale
130 g de jaunes d'œufs
230 g de sucre semoule
500 g de mascarpone
750 g de crème liquide à 30 % froide
Méthode
Sirop aux fruits rouges
- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.
- Réservez.
Biscuits cuillère
- Préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).
- Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.
- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.
- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.
- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.
- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.
Mousse au mascarpone
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.
- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 115°C puis versez sur les jaunes.
- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.
- Travaillez le mascarpone à la spatule.
- Incorporez-y les jaunes d'œufs sucrés.
- Chauffez une cuillère à soupe du mélange avec la gélatine égouttée et ajoutez mélange.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au mascarpone.
MONTAGE :
Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.
Couvrez de moitiés de fraises.
Versez 2/3 de la mousse au mascarpone.
Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.
Versez le reste de mousse et égalisez.
Mettez l'entremet au congélateur au moins 1 heure.
Décerclez
Décorez avec le cacao non sucré, le reste de la mousse au mascarpone et les fraises.
