Marquises au chocolat et à la poire, crème anglaise

Plutôt que de vous rajouter du travail par la fabrication d’un biscuit pour poser votre marquise dessus, utilisez des galettes au beurre Saint-Michel qui se marient très bien avec le chocolat et la crème anglaise. Si vous souhaitez confectionner vous-même votre biscuit, un biscuit pâte sablée est plus approprié… recette au choix.

Ingrédients pour 6 marquises

Marquise au chocolat et à la poire
120 g de beurre gastronomique
60 g de jaunes d’œufs
90 g de blancs d’œufs 
200 g de chocolat de couverture à 55 %
80 g de sucre glace
1 poire au sirop
1 pincée de sel
1 zeste de citron jaune

Crème anglaise
1/2 gousse de vanille
50 cl de lait entier
120 g de jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule

Méthode

Marquise au chocolat et à la poire
- Laissez le beurre ramollir à température ambiante.
- Séparez les jaunes d’œufs des blancs.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajoutez-y le beurre mou, mélangez bien puis ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre glace en fouettant vivement.
- Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis ajoutes-les délicatement au chocolat.
- Ajoutez des morceaux de poires coupées en dés.
- Versez dans 6 moules en silicone puis mettez les au congélateur pendant plusieurs heures.
- Démoulez sur le biscuit et répartissez les zestes de citron au moment de servir.

Crème anglaise
- Fendez la gousse, égrainez-la dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
- A 82°C, mettez la casserole dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez à travers un tamis si nécessaire.
- Réservez au frigo.