mercredi 21 décembre 2011

Entremet Schuss à ma façon

L'entremet Schuss est un des fleurons de l'école Lenôtre que j'ai revisité en m'inspirant des différentes recettes du Net. Réalisé avec des framboises fraîches et de la vanille bio de Madagascar, on se laissera surprendre par son parfum et son goût unique.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Décoration
250 g de framboises fraîches

Chantilly
150 g de crème liquide à 30 % froide
30 g de sucre semoule
Quelques graines de vanille

Gelée de framboise
300 g de coulis de framboise
108 g de sucre semoule
24 g de sucre inverti (facultatif)
4.25 feuilles de gélatine Vahiné (8.5 g)

Sirop à la vanille
1 càc de vanille liquide
70 g d'eau minérale
50 g de sucre semoule

Biscuits cuillère
80 g de jaunes d'œufs
160 g de blancs d'œufs
120 g de farine T45
120 g de sucre semoule
Sucre glace

Mousse au fromage blanc vanillée
1.5 gousses de vanille
7 feuilles de gélatine (14 g)
43 g d'eau minérale
85 g de jaunes d'œufs
128 g de sucre semoule
425 g de fromage blanc 30%
510 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Gelée de framboise
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Mixez les framboises, passez au chinois et mettez-les dans une casserole.
- Faites cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant à la spatule.
- Ajoutez les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.
- Réservez dans un récipient rond de 22 cm de diamètre.
- Mettez au congélateur une fois refroidi.

Décoration 

Chantilly
- Fouettez la crème, le sucre et la vanille en chantilly bien ferme.
- Mettez dans une poche avec une douille lisse puis stockez au froid.

Sirop à la vanille 
- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.
- Réservez.

Biscuits cuillère 
- Préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).
-  Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.
- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.
- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.
- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.
- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.

Mousse au fromage blanc vanillée
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.
- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.
- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.
- Grattez ensuite les gousses de vanilles et ajoutez les grains au fromage blanc.
- Chauffez 1 cuillère à soupe de fromage blanc avec la gélatine égouttée et ajoutez au restant de fromage blanc.
- Incorporez les jaunes d'œufs
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la au fromage blanc.


MONTAGE
Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.
Versez 1/3 de la mousse au fromage blanc.
Placez votre coulis gélifié sorti du congélateur.
Versez un autre tiers de la mousse au fromage blanc et égalisez.
Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.
Versez le reste de mousse et égalisez.
Mettez l'entremet au congélateur au moins 2 heures.
Décerclez
Décorez avec la crème chantilly et les fruits rouges.