Meringue gourmande, crème à la vanille, crumble de fruits secs

Ingrédients pour 10 personnes

Décoration

500 g de fraises gariguettes ou marras de bois

Meringue

125 g de blancs d'œufs

13 g de sucre semoule

75 gr de sucre glace

50 g de sucre semoule

25 g de sucre glace

33 g de noix de coco râpée

1.5 zeste de citron vert

Crumble de fruits secs

83 g de beurre gastronomique 

83 g de farine T45

83 g de sucre semoule

83 g de poudre de fruits secs (amandes, noisettes…)

33 g de beurre gastronomique

Crème vanillée légère

29 cl de lait entier

1.5 gousses de vanille

68 g de jaunes d'œufs

68 g de sucre semoule

29 g de Maïzena

29 g de beurre gastronomique

250 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Meringue

- Montez les blancs bien fermes avec 13 g de sucre.

- Ajoutez les 75 g de sucre glace et laissez monter pour que les blancs soient bien fermes.

- Mélangez les 50 g de sucre et les 25 g de sucre glace et ajoutez le aux blancs. 
- Laissez tourner 5 à 10 minutes pour que la consistance soit bien ferme.

- Pochez 10 grosses boules sur du papier sulfurisé puis parsemez de noix de coco râpée et de zestes de citron vert.

- Parsemez de sucre glace et mettez au four entrouvert à 60°C pendant 1h30 à 2h.

- Laissez au four ouvert pour finir de bien dessécher.

Crumble de fruits secs

- Mélangez 83 g de beurre en morceaux avec la farine dans un robot Kenwood à l'aide du batteur K, vitesse 1 à 2.

- Une fois le mélange sableux, ajoutez le sucre semoule, le chocolat, la poudre de fruits secs et la noix de coco.

- Étalez et cuisez à 170°C pendant 15 min environ.

- Mettez le crumble tiède dans un robot Kenwood et faites tourner avec le batteur K vitesse 1 à 2.

- Incorporez 32 g de beurre fondu au crumble.

- Mélangez, compressez des cercles de 8 cm et laissez prendre au frigo.

Crème vanillée légère

- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.

- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.

- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.

- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.

- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.

- Mettez la crème dans un film plastique pour éviter tout contact avec l'air et réservez-la au réfrigérateur.

- Une fois que la crème est froide, montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière préalablement lissée.

Disposez à souhait et dégustez bien frais.

Entremet trio vanille, caramel et chocolat

Cette recette est une variante du trio caramel chocolat banane. Vous aurez besoin de gousses de vanille de très bonne qualité et d'un temps d'infusion important (20 min ou plus) afin que leur goût soit plus prononcé.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes) 

Décoration

Nougatine
125 g de sucre semoule
50 g d'amandes effilées
3 gouttes de citron ou 50 g de glucose

Crumble de fruits secs
100 g de beurre gastronomique 
100 g de farine T45
50 g de sucre semoule
50 g de cassonade
100 g de fruits secs (amandes, noisettes, noix de coco… vous pouvez mélanger)
40 g de beurre gastronomique

Caramel onctueux
435 g de crème liquide à 30 % bouillante
3 œufs (150 g)
30 g de Maïzena
210 g de sucre semoule
100 g de beurre gastronomique
3 feuilles de gélatine Vahiné (6 g)
15 g de Cointreau

Crème vanillée légère
47 cl de lait entier
2 gousses de vanille
110 g de jaunes d'œufs
110 g de sucre semoule
47 g de Maïzena
47 g de beurre gastronomique
400 g de crème liquide à 30 % froide
3 feuilles de gélatine Vahiné (6 g)

Crème onctueuse au chocolat
125 g de lait entier
30 g de sucre semoule
45 g de jaunes d'œufs
170 g de chocolat de couverture au lait à 39 %
80 g de chocolat de couverture noir à 70 %
180 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Décoration

Nougatine
- Torréfiez les amandes effilées au four à 170°C pendant 7 min.
- Faites fondre le sucre (et le glucose) sur feu moyen.
- Lorsque le sucre est blond, baissez le feu (et ajoutez les gouttes de citron). Laissez le caramel colorer.
- Ajoutez ensuite les amandes tièdes et mélangez.
- Sur un tapis en silicone, travaillez la masse jusqu'à ce qu'elle ne s'étale plus trop toute seule.
- Aplatissez-la au rouleau métallique pour donner la forme souhaitée.

Crumble de fruits secs et noix de coco
- Mélangez 80 g de beurre en morceaux avec la farine dans un robot Kenwood à l'aide du batteur K, vitesse 1 à 2.
- Une fois le mélange sableux, ajoutez le sucre semoule, la noix de coco et la poudre de fruits secs.
- Étalez et cuisez à 170°C pendant 15 min environ.
- Mettez le crumble tiède dans un robot Kenwood et faites tourner avec le batteur K vitesse 1 à 2.
- Ajoutez les 32 g de beurre fondu.
- Étalez le crumble sur un support à gâteau dans un cercle de 24 cm.
- Faites prendre au frigo.

Caramel onctueux
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites fondre le sucre sur feu moyen.
- Une fois brun mais pas trop foncé, décuisez avec la crème liquide bouillante.
- Mélangez les œufs et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le caramel, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Mixez le tout.
- Une fois refroidi, ajoutez la gélatine fondue au micro-onde et le Cointreau. Mélangez bien.
- Versez le caramel dans un cercle de 22 cm placé sur le crumble froid et réservez au réfrigérateur.

Crème vanillée légère
- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.
- Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière.
- Versez la crème vanillée dans le cercle de 22 cm et réservez au réfrigérateur.

Crème onctueuse au chocolat
- Mettez les deux chocolats dans un cul de poule.
- Faites bouillir le lait.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
- A 82°C, versez l'anglaise sur le chocolat.
- Mixez le tout et laissez bien refroidir jusqu'à 30°C.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.
- Décerclez les deux premières crèmes et versez la bavaroise au chocolat.
- Mettez au congélateur pendant 2 heures au moins.

Entremet trio banane, caramel et chocolat

Le trio, c'est une de mes meilleures créations. Il associe 3 crèmes riches en goût et un crumble aux fruits secs qui apporte du croustillant aux crèmes fondantes. Il n'est pas en soi compliqué à faire mais il prend du temps à cause des différentes crèmes et du temps de refroidissement. Néanmoins, ceux qui l'ont goûté vous le diront, il ravira les amateurs...

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Décoration

Noix de coco râpée

Billes de chocolat croustillantes

Rondelles de banane (à la dernière minute pour ne pas qu'elles noircissent)

Crumble de fruits secs

100 g de beurre gastronomique 

100 g de farine T45

50 g de sucre semoule

50 g de cassonade

100 g de fruits secs (amandes, noisettes, noix de coco… vous pouvez mélanger)

40 g de beurre gastronomique

Caramel onctueux

435 g de crème liquide à 30 % bouillante

60 g de jaunes d’œufs

90 g de blancs d'œufs 

30 g de Maïzena

210 g de sucre semoule

100 g de beurre gastronomique

3 feuilles de gélatine Vahiné (6 g)

8 g de Cointreau (facultatif)

Crémeux à la banane 

40 g d'eau minérale

55 g de sucre semoule

150 g de jaunes d'œufs

190 g de purée de banane

90 g de sucre semoule

60 g de crème liquide à 30 % bouillante

300 g de crème liquide à 30 % froide

4 feuilles de gélatine Vahiné (8 g)

Crème onctueuse au chocolat

125 g de lait entier

30 g de sucre semoule

45 g de jaunes d'œufs

170 g de chocolat de couverture au lait à 39 %

80 g de chocolat de couverture noir à 70 % Lindt

180 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Crumble de fruits secs

- Préchauffez le four à 170°C.

- Mélangez 100 g de beurre en morceaux avec la farine dans un robot Kenwood à l'aide du batteur K, vitesse 1 à 2.

- Une fois le mélange sableux, ajoutez le sucre semoule et la poudre de fruits secs.

- Étalez sur du papier sulfurisé et cuisez pendant 15 min environ.

- Mettez le crumble tiède dans un robot Kenwood et faites tourner avec le batteur K vitesse 1 à 2.

- Ajoutez les 40 g de beurre fondu.

- Étalez le crumble sur un support à gâteau dans un cercle de 24 cm.

- Faites prendre au frigo.

Caramel onctueux

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Faites fondre le sucre sur feu moyen.

- Une fois brun mais pas trop foncé, décuisez avec la crème liquide bouillante.

- Mélangez les œufs et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.

- Puis versez-y le caramel, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.

- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.

- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.

- Mixez le tout.

- Une fois refroidi, ajoutez la gélatine fondue au micro-onde et le Cointreau. Mélangez bien.

- Versez le caramel dans un cercle de 22x4.5 cm placé sur le crumble froid et réservez au réfrigérateur.

Crémeux à la banane

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Battez vos jaunes d'œufs au robot Kenwood vitesse maximum.

- Faites chauffez l'eau et 68 g de sucre. Lorsque le sucre est fondu, laissez bouillir quelques secondes.

- Versez le sirop dans les jaunes et montez le tout au batteur à pleine vitesse jusqu'à refroidissement.

- Faites fondre les 90 g de sucre sur feu moyen et laissez caraméliser.

- Pendant ce temps, mixez vos bananes.

- Décuisez le caramel avec 75 g de crème liquide bouillante, puis avec la purée de banane.

- Ajoutez la gélatine égouttée et laissez tiédir.

- Ajoutez aux œufs sucrés.

- Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème de banane.

- Versez le crémeux sur le caramel onctueux dans le cercle de 22 cm et réservez au congélateur.

Crème onctueuse au chocolat

- Mettez les deux chocolats dans un cul de poule.

- Faites bouillir le lait.

- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.

- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.

- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.

- A 82°C, versez l'anglaise sur le chocolat.

- Mixez le tout et laissez bien refroidir jusqu'à 30°C.

- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.

- Décerclez les deux premières crèmes et versez la bavaroise au chocolat dans le cercle de 24cm.

- Mettez au congélateur pendant 1 heure au moins.