C'est le
premier entremet que j'ai fait quand je me suis mis à la pâtisserie, il y a de
cela trois ans. Voici la recette...
Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Décoration
caramel craquant
150 g de
sucre semoule
1 pincée de
sel
une noix de
beurre
Sirop
à la vanille
100 g d'eau
minérale
50 g de
sucre
2 càc d'extrait de
vanille liquide
Biscuits
au chocolat
120 g de
jaunes d’œufs
150 g de
farine T45
25 g de
cacao en poudre non sucré
240 g de
blancs d’œufs
180 g de
sucre semoule
Poires
caramélisées
600 g de
poires comices mûres
100 g de
sucre semoule
2 gousses
de vanille
Sauce
caramel
60 g de
sucre semoule
150 g de
crème liquide à 30% bouillante
30 g de
beurre
1 feuille
de gélatine (2 g)
Mousse
au caramel
550 g de
crème liquide à 30% froide
120 g de
jaunes d’œufs
30 g de
sucre semoule
190 g de
sucre semoule
75 g d'eau
minérale chaude
270 g de
lait entier
6 feuilles
de gélatine (12 g)
Décoration
caramel craquant
- Faites
fondre le sucre et le sel sur feux doux jusqu'à coloration brune.
- Ajoutez
le beurre hors du feu et coulez sur du papier sulfurisé.
- Placez
une autre feuille de papier sulfurisé par dessus et étalez au rouleau.
- Mettez au
congélateur.
Sirop à
la vanille
- Mélangez
tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce que le sucre fonde.
Biscuits
au chocolat
-
Préchauffez le four à 180°C.
- Montez
les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).
-
Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige
ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.
- Ajoutez
délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse
lente.
- Mélangez
ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée
avec le chocolat.
- Prenez
une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre
sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.
- Faire
cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à
pâtisserie.
- Coupez
des biscuits de 22 cm de large.
Poires
caramélisées
- Coupez
vos poires en petits dés.
- Dans une
poêle, faites fondre le sucre sur feux doux pour obtenir un caramel légèrement
brun.
- Ajoutez
les poires et les gousses de vanille égrainées.
- Cuire à
feux doux 8 à 10 min en remuant souvent.
- Egouttez
les poires et réservez.
Sauce
caramel
- Hydratez
la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites
fondre le sucre pour obtenir un caramel brun.
- Ajoutez
le crème bouillante. Remuez pour faire fondre le caramel si celui-ci a durcit.
- Ajoutez
le beurre hors du feux et la gélatine. Réservez.
Mousse
au caramel
- Hydratez
la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites
fondre 190 g de sucre sur feu doux pour obtenir un caramel brun.
- Ajoutez
l'eau chaude et remuez jusqu'à dissolution du caramel.
- Faites
blanchir les jaunes avec 30 g de sucre.
- Faites
bouillir le lait puis versez-le sur les jaunes, d'abord un tiers, mélangez
bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez
le mélange dans la casserole, ajoutez le caramel et faites cuire à la nappe à
82°C sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
- A 82°C,
ajoutez la gélatine égouttée et faites refroidir l’anglaise dans un récipient
rempli d’eau avec des glaçons jusqu’à 30°C sans cesser de remuer.
- Fouettez
la crème en chantilly ferme puis incorporez-la à température.
Montage:
- Imbibez
le biscuit et nappez de sauce caramel.
- Ajoutez
les poires et couvrez de mousse.
-
Renouvelez l'opération sans ajout de poires.
- Congelez
au moins 3 heures.
