Bavaroise à la vanille et fruits rouges

Ingrédients pour 6 personnes

Bavaroise à la vanille

des fruits rouges

200 g de crème liquide à 30%

50 g de lait entier

3 gousses de vanille

90 g de sucre

100 g de jaunes d’œufs

2.5 feuilles de gélatine

300 g de crème liquide à 30% froide

Méthode

Bavaroise à la vanille

- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait et la crème, faites bouillir et laissez infuser 10 à 15 min.

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre.

- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

- A 82°C, ajoutez la gélatine égouttée et faites refroidir l’anglaise dans un récipient rempli d’eau avec des glaçons jusqu’à 30°C sans cesser de remuer.

- Fouettez la crème en chantilly ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.

- Versez dans des ramequins et réservez au frigo.

- Ajoutez des fruits rouges au moment de servir.

Mousse de crème pâtissière comme une crème brûlée, fruits rouges

Ingrédients pour 6 ramequins

250 g de fruits rouges

Qs cassonade

Mousse de crème pâtissière
470 g de lait entier
2 gousses de vanille
110 g de jaunes d'œufs
110 g de sucre semoule
47 g de Maïzena
47 g de beurre gastronomique
33 cl de crème liquide à 30 % froide
2 feuilles de gélatine Vahiné (4 g)

Méthode

Mousse de crème pâtissière

- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.
- Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière.

- Mettez vos fruits rouges au fond des ramequins.

- Versez de la mousse et réservez au frigo.

- Avant de servir, saupoudrez les mousses de cassonade et caramélisez au chalumeau.

Cheesecake New Yorkais, crème de fromage vanillée et coulis de fruitsrouges

The real New York Cheesecake! Une recette riche et onctueuse agrémentée d'une crème de fromage à la vanille et d'un coulis de fruits rouges. On a de la chance, aujourd'hui on trouve du Philadelphia Cream Cheese en grande surface, le fromage utilisé aux États-Unis pour préparer le cheesecake.

Ingrédients pour un gâteau rond de 20x6 cm (8 à 10 personnes)

Pâte sablée

100 g de biscuits sablés (Thé de LU, sablés bretons, Tuc nature, Mc Vitie's…)

50 g de beurre mou gastronomique
20 g de sucre semoule
25 g de farine T55
1 càc d'eau minérale

Cheesecake

750 g de fromage frais (idéalement du Philadelphia cream cheese, sinon du Saint Môret ou du Kiri)
220 g de sucre semoule

1 gousse de vanille
90 g de blancs d'œufs

100 g de jaunes d'œufs

12 g de farine
125 g de crème fraîche à 30 %

Coulis de fruits rouges

70 g de coulis de fruits rouges

14 g de sucre semoule

2 g de jus de citron

Crème de fromage

4 Kiri

1 gousse de vanille

150 g de crème liquide à 30 % froide

20 g de sucre glace

Méthode

Pâte sablée

- Mettez tous les ingrédients dans un robot Kenwood (ou KitchenAid) et battez à l'aide du batteur K vitesse 1 ou 2 pour obtenir une pâte homogène.

- Sur la plaque du four, étalez la pâte à l'intérieur de votre cercle sur du papier sulfurisé.

Cheesecake

- Préchauffez le four à 180°C.

- Lissez le fromage frais.

- Il est important de bien mélanger entre chaque ajout d'ingrédients.

- Ajoutez donc le sucre, la vanille, la farine, les œufs entiers, et enfin la crème liquide.

- Huilez ou beurrez l'intérieur du cercle.

- Versez la préparation sur la pâte sablée.

- Enfournez 30 à 35 min.

- Éteignez ensuite le four et laissez le cheesecake à l'intérieur pendant 30 min.

- Laissez refroidir avant de démouler et laissez le cheesecake une nuit ou plus au réfrigérateur.

Coulis de fruits rouges

- Mixez les fruits, le sucre et le jus de citron et chinoisez pour enlever les pépins. 

Crème de fromage

- Lissez les Kiri et ajoutez les graines de vanille.

- Fouettez le crème liquide en chantilly bien ferme et ajoutez le sucre glace.

- Mélangez délicatement aux Kiri vanillés.

- Pochez à la douille cannelée sur le cheesecake et versez du coulis.