Ingrédients pour 10 cercles 8x4.5
Gelée de framboise pépins
50 g de confiture ou gelée de framboise
200 g de framboises fraîches ou surgelées
90 g de sucre semoule
20 g de sucre inverti (facultatif)
3 feuilles de gélatine (6 g)
125 g de crêpes dentelle natures
125 g de pralin100 g de chocolat de couverture noir à 55%
Mousse vanillée mascarpone
71 cl de lait entier
4 gousses de vanille
165 g de jaunes d'œufs
165 g de sucre semoule
71 g de Maïzena
71 g de beurre gastronomique
350 g de crème liquide à 30 % froide
250 g de mascarpone
4.5 feuilles de gélatine Vahiné (9 g)
Méthode
Gelée de framboise pépins
- Hydratez
la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Mettez
les framboises entières dans une casserole avec la gelée ou la confiture de
framboise.
- Faites
cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant et écrasant à la spatule.
- Ajoutez
les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.
- Coulez
dans des moules de 7 cm de diamètre.
- Mettez au
congélateur.
Croustillant
feuillantine
- Mettez
vos crêpes dans un sac congélation et écrasez-les à la main grossièrement.
- Faites
fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez les crêpes et la praline. Mélangez
délicatement.
- Mettez
une bonne cuillère à soupe de croustillant au fond du cercle et tassez
légèrement.
- Réservez
au frigo.
Mousse
vanillée mascarpone
- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 30 min.
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.
- Montez la crème liquide et le mascarpone et incorporez délicatement à la crème pâtissière à 25°C.
- Versez la crème vanillée sur le croustillant en insérant la gelée au milieu et réservez au réfrigérateur.
- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 30 min.
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.
- Montez la crème liquide et le mascarpone et incorporez délicatement à la crème pâtissière à 25°C.
- Versez la crème vanillée sur le croustillant en insérant la gelée au milieu et réservez au réfrigérateur.
