Le trio, c'est une de mes meilleures créations. Il associe 3 crèmes riches en goût et un crumble aux fruits secs qui apporte du croustillant aux crèmes fondantes. Il n'est pas en soi compliqué à faire mais il prend du temps à cause des différentes crèmes et du temps de refroidissement. Néanmoins, ceux qui l'ont goûté vous le diront, il ravira les amateurs...
Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Décoration
Noix de coco râpée
Billes de chocolat croustillantes
Rondelles de banane (à la dernière minute pour ne pas qu'elles noircissent)
Crumble de fruits secs
100 g de beurre gastronomique
100 g de farine T45
50 g de sucre semoule
50 g de cassonade
100 g de fruits secs (amandes, noisettes, noix de coco… vous pouvez mélanger)
40 g de beurre gastronomique
Caramel onctueux
435 g de crème liquide à 30 % bouillante
60 g de jaunes d’œufs
90 g de blancs d'œufs
30 g de Maïzena
210 g de sucre semoule
100 g de beurre gastronomique
3 feuilles de gélatine Vahiné (6 g)
8 g de Cointreau (facultatif)
Crémeux à la banane
40 g d'eau minérale
55 g de sucre semoule
150 g de jaunes d'œufs
190 g de purée de banane
90 g de sucre semoule
60 g de crème liquide à 30 % bouillante
300 g de crème liquide à 30 % froide
4 feuilles de gélatine Vahiné (8 g)
Crème onctueuse au chocolat
125 g de lait entier
30 g de sucre semoule
45 g de jaunes d'œufs
170 g de chocolat de couverture au lait à 39 %
80 g de chocolat de couverture noir à 70 % Lindt
180 g de crème liquide à 30 % froide
Méthode
Crumble de fruits secs
- Préchauffez le four à 170°C.
- Mélangez 100 g de beurre en morceaux avec la farine dans un robot Kenwood à l'aide du batteur K, vitesse 1 à 2.
- Une fois le mélange sableux, ajoutez le sucre semoule et la poudre de fruits secs.
- Étalez sur du papier sulfurisé et cuisez pendant 15 min environ.
- Mettez le crumble tiède dans un robot Kenwood et faites tourner avec le batteur K vitesse 1 à 2.
- Ajoutez les 40 g de beurre fondu.
- Étalez le crumble sur un support à gâteau dans un cercle de 24 cm.
- Faites prendre au frigo.
Caramel onctueux
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites fondre le sucre sur feu moyen.
- Une fois brun mais pas trop foncé, décuisez avec la crème liquide bouillante.
- Mélangez les œufs et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le caramel, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Mixez le tout.
- Une fois refroidi, ajoutez la gélatine fondue au micro-onde et le Cointreau. Mélangez bien.
- Versez le caramel dans un cercle de 22x4.5 cm placé sur le crumble froid et réservez au réfrigérateur.
Crémeux à la banane
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Battez vos jaunes d'œufs au robot Kenwood vitesse maximum.
- Faites chauffez l'eau et 68 g de sucre. Lorsque le sucre est fondu, laissez bouillir quelques secondes.
- Versez le sirop dans les jaunes et montez le tout au batteur à pleine vitesse jusqu'à refroidissement.
- Faites fondre les 90 g de sucre sur feu moyen et laissez caraméliser.
- Pendant ce temps, mixez vos bananes.
- Décuisez le caramel avec 75 g de crème liquide bouillante, puis avec la purée de banane.
- Ajoutez la gélatine égouttée et laissez tiédir.
- Ajoutez aux œufs sucrés.
- Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème de banane.
- Versez le crémeux sur le caramel onctueux dans le cercle de 22 cm et réservez au congélateur.
Crème onctueuse au chocolat
- Mettez les deux chocolats dans un cul de poule.
- Faites bouillir le lait.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
- A 82°C, versez l'anglaise sur le chocolat.
- Mixez le tout et laissez bien refroidir jusqu'à 30°C.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.
- Décerclez les deux premières crèmes et versez la bavaroise au chocolat dans le cercle de 24cm.
- Mettez au congélateur pendant 1 heure au moins.
Ingrédients pour 10 poires pochées
