Tiramisu aux fruits rouges

On fait d'habitude le tiramisu en verrine, moi je l'aime bien en format gâteau. Pour cette recette, il vous restera de la mousse à la fin car les pots de mascarpone ne se vendent que par 250g ou 500g alors qu'il en faut normalement 400g pour cette recette. Pour ne pas gaspiller les 100g restant, j'ai donc crée la recette pour un pot de 500g. Avec le restant, faites des verrines...

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Décoration

Cacao en poudre non sucré dessert

600 g de fruits rouges frais (mettez-en de côté)

Sirop aux fruits rouges

100 g de coulis de fruits rouges

70 g d'eau minérale

50 g de sucre semoule

Un peu de jus de citron

Biscuits cuillère

80 g de jaunes d'œufs

160 g de blancs d'œufs

120 g de farine T45

120 g de sucre semoule

Sucre glace

Mousse au mascarpone

6 feuilles de gélatine (12 g)

83 g d'eau minérale

130 g de jaunes d'œufs

230 g de sucre semoule

500 g de mascarpone

750 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Sirop aux fruits rouges 

- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.

- Réservez.

Biscuits cuillère 

- Préchauffez le four à 200°C.

- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).

-  Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.

- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.

- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.

- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.

- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.

- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.

Mousse au mascarpone

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.

- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 115°C puis versez sur les jaunes.

- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.

- Travaillez le mascarpone à la spatule.

- Incorporez-y les jaunes d'œufs sucrés.

- Chauffez une cuillère à soupe du mélange avec la gélatine égouttée et ajoutez mélange.

- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au mascarpone.

MONTAGE :

Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.

Couvrez de moitiés de fraises.

Versez 2/3 de la mousse au mascarpone.

Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.

Versez le reste de mousse et égalisez.

Mettez l'entremet au congélateur au moins 1 heure.

Décerclez

Décorez avec le cacao non sucré, le reste de la mousse au mascarpone et les fraises.

Entremet mousse de marron, crème de chocolat et chantilly au mascarpone

Cette recette est idéalement préparée pendant les fêtes de Noël car elle contient des marrons glacés que l'on ne trouve en général qu'à cette période de l'année. Afin d'adoucir la mousse de marron et la crème au chocolat, j'ai réalisé une chantilly au mascarpone très peu sucrée... et surtout n'hésitez pas à en mettre.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Décoration

Chantilly au mascarpone

200 g de mascarpone
45 g de sucre semoule
230 g de crème fraîche à 30 % froide

Sirop à la vanille

2 càc d'extrait de vanille liquide

100 g d'eau minérale

50 g de sucre semoule

 

Biscuits cuillère

80 g de jaunes d'œufs

160 g de blancs d'œufs

120 g de farine T45

120 g de sucre semoule

Sucre glace

Mousse de crème de marron

300 g de crème de marron Clément Faugier

250 g de crème de marron Clément Faugier

42 g de sucre semoule

24 g d'eau minérale

72 g de jaunes d'œufs

30 g d'eau minérale

15 g de rhum brun

3.5 feuilles de gélatine (7 g)

330 g de crème liquide à 30 % froide

150 g de brisures de marrons glacés (facultatif)

Crème onctueuse au chocolat

125 g de lait entier

30 g de sucre semoule

45 g de jaunes d'œufs

170 g de chocolat de couvertureau lait à 39 %

80 g de chocolat de couverture noir à 70 % Lindt

180 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Chantilly au mascarpone

- Fouettez la crème, le sucre et le mascarpone en chantilly bien ferme.

- Mettez dans une poche avec une douille lisse puis stockez au froid.

Sirop à la vanille 

- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.

- Réservez.

Biscuits cuillère 

- Préchauffez le four à 200°C.

- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).

-  Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.

- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.

- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.

- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.

- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.

Mousse de crème de marron

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Mélangez 30 g d'eau avec les 300 g de crème de marron.

- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.

- Faites chauffer l'eau (24 g) et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 115°C puis versez sur les jaunes.

- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.

- Chauffez sur feu doux le rhum et ajoutez-y la gélatine égouttée pour  la dissoudre.

- Incorporez à la crème de marron puis ajoutez les jaunes d'œufs.

- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la crème de marron.

- Ajoutez les brisures de marrons glacés.

- Découpez un biscuit sur deux pour qu'il fasse 22cm de diamètre

- Posez un cercle de 22x4.5 cm sur le biscuit non découpé, imbibez-le de sirop et versez-y de la crème de marron sur 3 cm. Lissez.

- Étalez 250 g de crème de marron au dos du biscuit découpé et posez-le dans le cercle. Versez de la crème de marron et lissez.

- Mettez au congélateur au moins 1 heure.

Crème onctueuse au chocolat

- Mettez les deux chocolats dans un cul de poule.

- Faites bouillir le lait.

- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.

- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.

- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux.

- A 82°C, versez l'anglaise sur le chocolat.

- Mixez le tout et laissez bien refroidir jusqu'à 30°C.

- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.

- Décerclez la première crème, découpez le dernier biscuit sur 22cm et versez la bavaroise au chocolat dans le cercle de 24cm sur une fine couche au dessus.

- Mettez au congélateur pendant 1 heure au moins.

- Décorez avec la chantilly au mascarpone sur l'intégralité du gâteau.