Gâteau pomme - vanille - sauce chocolat

Un gâteau rapide et fondant. Allié à une sauce chocolat chaude, c'est un vrai régal. Vous aurez besoin d'une mandoline pour découper vos fruits pour obtenir cette texture fondante. Si vous n'en avez pas, utilisez une râpe assez épaisse. Vous pouvez aussi essayer avec des poires et mélanger les deux.

Ingrédients pour un moule de 22 cm (6 personnes)

Gâteau pomme - vanille
1.4 kg de pommes golden
60 g de sucre semoule
70 g de farine T45
20 g de beurre gastronomique fondu
2 œufs
2 gousses de vanille
100 g de lait entier
11 g de levure chimique
1 pincée de sel

Sauce chocolat
100 g de chocolat de couverture noir à 55%
190 g de crème liquide à 30%
15 g de beurre

Méthode

Gâteau pomme - vanille
- Préchauffez le four à 190°C.
- Tamisez la farine, la levure et le sel.
- Fouettez les œufs, le sucre et la gousse égrainée.
- Ajoutez le beurre fondu, le lait et la farine.
- A la mandoline, coupez des tranches de fruits de moins de 1mm.
- Ajoutez les tranches à la pâte au fur et à mesure de la coupe pour ne pas qu'elles noircissent.
- Mettez un peu de sucre au fond d'un moule en silicone.
- Versez dans le moule et cuire 30 à 35 min.
- Laissez refroidir avant de démouler et dégustez froid ou à température ambiante.

Sauce chocolat
- Faites bouillir la crème avec le beurre.
- Versez sur le chocolat dans un cul de poule et mélangez bien.

Tarte au chocolat Frédéric Anton

Une recette de Frédéric Anton, chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois étoiles au Guide Michelin. Très simple avec une cuisson spéciale. Respectez bien le temps de cuisson. Même si la tarte paraît encore trop liquide, elle se figera au frais et restera extrêmement fondante...

Ingrédient pour un cercle à tarte de 24 cm (8 personnes)

Pâte sucrée vanillée

120 g de beurre gastronomique mou

80 g de sucre glace

1 gousse de vanille

25 g de poudre d'amandes

1 pincée de sel

1 œuf entier

200 g de farine T55

Ganache au chocolat 

75 g de lait

180 g de crème fleurette

180 g de chocolat de couverture noir à 60%

18 g de beurre

3 petits œufs entiers 

Méthode

Pâte sucrée vanillée

- Dans un robot type Kenwood équipé de la feuille, mélangez le beurre, les graines de vanille, la poudre d'amandes et le sucre glace tamisé pour obtenir un mélange homogène.

- Ajoutez l'œuf et mélangez bien.

- Ajoutez la farine tamisée.

- Formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique et placez-la au frigo 2 à 3 heures.

- Préchauffez le four à 180°C.

- Étalez la pâte sur 2 mm, cerclez le moule et cuire 15 à 20 min.

Ganache au chocolat

- Préchauffez le four à 180°C.

- Casser le chocolat dans un cul de poule.

- Faites bouillir le lait, la crème et le beurre.

- Versez sur le chocolat et fouettez sans trop faire de bulles.

- Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez bien.

- Versez dans le fond de tarte à ras bord et mettez à cuire dans le four éteint pendant 15 à 17 min.

- La tarte doit être encore bien tremblante à la sortie du four.

- Réfrigérez et dégustez.

Tarte au citron meringuée

 Pour les fans de tarte au citron bien crémeuse et fondante. Elle est partie tellement vite que je n'ai pas eu le temps de prendre une part en photo...

Ingrédients pour un cercle à tarte de 24 cm (6 personnes)

Pâte sucrée vanillée

120 g de beurre gastronomique mou

80 g de sucre glace

1 gousse de vanille

25 g de poudre d'amandes

1 pincée de sel

1 œuf entier

200 g de farine T55

Crème au citron

3 œufs entier

120 g de jus de citron

120 g de sucre semoule

Zestes de 2 citrons non traités

175 g de beurre gastronomique

Meringue française

2 blancs d'œuf

136 g de sucre

Méthode

Pâte sucrée vanillée

- Dans un robot type Kenwood équipé de la feuille, mélangez le beurre, les graines de vanille, la poudre d'amandes et le sucre glace tamisé pour obtenir un mélange homogène.

- Ajoutez l'œuf et mélangez bien.

- Ajoutez la farine tamisée.

- Formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique et placez-la au frigo 2 à 3 heures.

- Préchauffez le four à 180°C

- Étalez la pâte sur 2 mm, cerclez le moule et cuire 15 à 20 min.

Crème au citron

- Dans une casserole, zestez les citrons, ajoutez le sucre, le jus de citron et les œufs et cuire jusqu'à ébullition sur feu doux sans cesser de mélanger.

- Coupez le beurre en morceaux dans un saladier.

- Passez l'appareil à travers un tamis au-dessus du beurre puis mixez 2 min pour bien amalgamer.

- Versez tiède dans le fond de tarte.

Meringue française

- Battez les blancs avec le tiers du sucre.

- Une fois montés, versez le restant et fouettez.

- Pochez sur la tarte et dorez la meringue au chalumeau.

- Réservez au frigo et servir bien frais (Ne faites pas la meringue immédiatement si la tarte est pour le lendemain).

Cupcakes à la banane rôtie, glaçage chocolat ou miel-cannelle

Mon cupcake préféré. Pour la préparation, il est très important d'avoir le beurre, les œufs et les bananes à température ambiante. Concernant les moules, utilisez plutôt des moules dentelés en papier, les cupcakes se conserveront mieux.

Ingrédients pour 20 cupcakes

Pâte à cupcakes
3 grosses bananes bien mûres
325 g de farine T45
4 g de bicarbonate de soude
4 g de levure chimique
6 g de sel
125 g de beurre gastronomique à température ambiante
160 g de sucre en poudre
130 g de crème fraîche épaisse à 30 %
3 gros œufs à température ambiante
1/2 gousse de vanille

Glaçage chocolat
100 g de sucre glace
75 g de cacao en poudre non sucré
75 g de Piladelphia Cream Cheese
50 g de beurre à température ambiante
125 g de chocolat noir à 70%
95 g de crème fraîche épaisse à 30 %
une pincée de sel

Glaçage miel-cannelle
120 g de sucre glace
230 g de beurre à température ambiante
85 g de miel 
2 g de cannelle
40 g de Philadelphia Cream Cheese

Méthode

Pâte à cupcakes
- Préchauffez le four à 200°C puis faites rôtir les bananes non pelées pendant 15 min sur du papier sulfurisé. Puis baissez la température à 180°C.
- Tamisez la farine, le sel, la levure et le bicarbonate.
- Dans un robot ou au mixer sur vitesse moyenne, battez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, puis les bananes rôties pelées.
- Ajoutez la farine, un tiers, puis la moitié de la crème fraîche. Répétez l'opération jus'qu'à épuisement.
- Ajoutez les graines de vanille.
- Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la pâte.
- Remplissez les moules au 3/4 et faites cuire 15 à 20 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille.

Glaçage chocolat
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
- Tamisez le sucre glace, le cacao et le sel.
- Dans un robot ou au mixer sur vitesse moyenne, battez le beurre et le cream cheese jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Réduisez la vitesse et ajoutez le sucre et le cacao petit à petit. 
- Ajoutez le chocolat fondu à 35°C, puis la crème fraîche. 
- Le glaçage se conserve au réfrigérateur. Lissez-le avant utilisation.

Glaçage miel-cannelle
- Battez tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
- Le glaçage se conserve au réfrigérateur. Lissez-le avant utilisation.

Moelleux chocolat framboise

Une de mes recettes préférées. Je trouve toujours les moelleux des restaurants (quand ils sont vraiment faits maison) trop écœurants, trop sucrés ou trop cuits. Après plusieurs essais, j'ai trouvé MA recette. Deux petites indications:  pour les œufs, pour arriver aux 210 g si ça dépasse, retirez du blanc, pas du jaune. Si vous n'avez pas la patience d'attendre que la pâte durcisse, réduisez le temps de cuisson. Le petit plus, ajoutez une framboise à l'intérieur...

Ingrédients pour 10 à 12 moelleux

Moelleux au chocolat noir
125 g de chocolat de couverture noir à 70% Lindt
125 g de beurre gastronomique
145 g de sucre semoule
210 g d’œufs entiers
55 g de farine T45
Qs framboises

Méthode

Moelleux au chocolat noir
- Au bain-maire, faites fondre le chocolat et le beurre à 45°C.
- Mélangez le sucre et les œufs, puis ajoutez au chocolat et bien mélanger.
- Ajoutez la farine tamisée.
- Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte durcisse (2 à 4 heures).
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Dressez à la poche dans des moules en silicone, enfoncez une framboise et faites cuire à la demande 7 à 8 min.
- Attendez 15 min avant de les démouler et de déguster.

Truffes au chocolat noir

Pour changer de la truffe classique enrobée de cacao amer, une multitude d'options s'offre à vous. Ici, vous trouverez des truffes à la noix de coco, au speculoos, au caramel... mais les possibilités ne s'arrêtent pas là, noix, noisettes, pralines, amandes vous tendent les bras.

Ingrédients pour 20 truffes

Truffes au chocolat noir
300 g de chocolat de couverture noir à 55 %
1 cuillère à soupe de lait entier
100 g de beurre gastronomique
60 g de jaunes d’œufs
5 cl de crème liquide à 30 %
125 g de sucre glace
Qs cacao non sucré, noix de coco... 

Méthode

Truffes au chocolats noir
- Au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le lait jusqu'à ce qu'il devienne bien lisse.
- Ajoutez dans l'ordre et en mélangeant bien : le beurre en morceaux, les jaunes un par un, la crème liquide et le sucre glace.
- Fouettez pendant 5 min.
- Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Une fois refroidie, coupez des petits carrés de pâte, roulez-les dans vos mains et plongez-les dans l'enrobage de votre choix (le mieux est d'utiliser des gants à usage alimentaire).
- Placez chaque truffe dans une caissette en papier et conservez-les dans un endroit frais avant de les déguster.

Verrines mousse légère banane vanille, gelée de kiwi et crumble

Voici une excellente association de fruits et de textures : croustillant, crémeux et gélatineux... Un délice !!!

Ingrédients pour 10 verrines

Crumble de fruits secs

100 g de beurre gastronomique 

100 g de farine T45

50 g de sucre semoule

50 g de cassonade

100 g de fruits secs (amandes, noisettes, noix de coco… vous pouvez mélanger)

Mousse légère à la banane

100 g de lait entier

400 g de coulis de bananes rôties mixées (4 belles bananes)

90 g de sucre semoule 

2 gousses de vanille

110 g de jaunes d'œufs

40 g de Maïzena

25 g de beurre gastronomique

300 g de crème liquide à 30%

Gelée au kiwi

400 g de coulis de kiwi

100 g de glucose

3.5 feuille de gélatine (7 g)

Méthode

Crumble de fruits secs

- Mélangez 100 g de beurre en morceaux avec la farine dans un robot Kenwood à l'aide du batteur K, vitesse 1 à 2.

- Une fois le mélange sableux, ajoutez le sucre semoule et la poudre de fruits secs.

- Étalez et cuisez à 170°C 12 à 15 min.

- Laissez refroidir.

Mousse légère à la banane

- Préchauffez le four à 200°C.

- Faites rôtir les bananes non pelées pendant 15 min.

- Égrainez les gousses dans le lait et portez à ébullition.

- Laissez infuser 20 min puis filtrez et remettez le lait vanillé dans la casserole.

- Pelez et mixez les bananes rôties et versez 400 g de coulis dans le lait vanillé.

- Chauffez le coulis avec le lait.

- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

- Versez un tiers sur les œufs, mélangez, puis le reste.

- Remettez sur le feu pendant 2 à 3 min jusqu'à ébullition.

- Hors du feu, rajoutez le beurre.

- Couvrez la crème d'un film plastique (il faut que le film touche la crème).

- Une fois froide, lissez-la au fouet et ajoutez le crème montée.

 

Gelée au kiwi

- Pelez les kiwis et retirez la partie blanche.

- Faites les cuire 5 min au micro-onde dans un récipient fermé hermétiquement avec du papier film.

- Mixez et versez sur le glucose. Mélangez.

- Ajoutez la gélatine égouttée.

Poires à la gelée de cidre et vanille

Ingrédients pour 12 personnes 

Pâte sablée

120 g de farine T45
60 g de beurre gastronomique
60 g de sucre semoule
20 g d’amande en poudre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf

Poires en gelée

6 poires comice pas trop mûres
45 g de beurre gastronomique
75 g de sucre semoule
450 g de cidre doux
60 g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine (10 g)
1.5 gousses de vanille

Méthode 

Pâte sablée 

- Coupez le beurre en dés.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre semoule, le sel, l'amande et le beurre du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse.

- Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez.

- Laissez reposer cette pâte 1 heure au réfrigérateur et préparer pendant ce temps les poires en gelée.
- Préchauffez le four à 180°C.

- Sortez la pâte sablée du frigo puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.

- Détaillez 12 cercles de 8 cm de diamètre.

- Déposez ces cercles de pâte sur un papier sulfurisé, piquez-les avec une fourchette puis les cuire 10 à 15 min.
- Laissez refroidir la pâte sablée.

Poires en gelée

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Détaillez les poires en dés de 1 cm.

- Faites fondre le beurre dans une poêle, faites-y revenir les poires avec les 60 g de sucre et la gousse égrainée. Ne surtout pas faire compoter.

- Réservez et récupérez le jus vanillé des poires en passant les filtrant à la passoire.
- Dans une casserole, faite chauffer la moitié du cidre avec les 75g de sucre, le jus et ajoutez la gélatine.

- Hors du feu, ajoutez le reste du cidre, et un peu de fève de tonka râpée.
- Dans des moules en silicone individuels de diamètre 7cm,  déposez  3 cuillères à soupe de poires et recouvrez juste à niveau de gelée de cidre  encore tiède.

- Laissez prendre au congélateur 3 à 4 heures.
- Lorsque les poires en gelée sont prises, démoulez-les et déposez-les sur un disque de pâte sablée.

Laissez revenir à température 30 à 45 minutes avant de déguster.

Clafoutis aux fruits rouges

Comme ce n'est pas la saison des cerises, je vous propose une recette aux fruits rouges. Bien entendu, les fruits rouges peuvent être remplacés par la même quantité de cerises. Un petit conseil pour quand ce sera la saison: n'enlevez pas les noyaux des cerises, même si c'est plus facile à manger, vous y perdriez en goût.

Ingrédients pour un moule rond de 22 cm (6 personnes)

Clafoutis

400 g de fruits rouges
63 g de beurre gastronomique demi-sel
63 g de poudre d'amande
63 g de crème fraîche épaisse à 30%
75 g de farine T45
50 g de sucre semoule
3 œufs
1 gousse de vanille
400 g de lait entier

Méthode

Clafoutis
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites fondre le beurre. Avec un pinceau, prenez du beurre fondu et beurrez votre moule puis tapisser de sucre le fond et les côtés.
- Mélangez le sucre, la graines de vanille et l'amande puis ajoutez le restant du beurre fondu tiède.
- Ajoutez dans l'ordre et en mélangeant entre chaque ajout, la farine, les oeufs, la crème et le lait.
- Placez vos fruits dans le moule et versez votre pâte.
- Enfournez 45 à 50 min. Servir froid ou tiède.

Canelés au chocolat

En feuilletant un magazine, je suis tombé sur cette recette de canelés au chocolat. Ça change de la recette classique...

Ingrédients pour 12 canelés

Canelés au chocolat  

37 cl de lait entier

14 cl de crème liquide à 30%

30 g de beurre gastronomique

75 g de chocolat noir à 85 %

260 g de sucre semoule

110 g de farine T45

2 gros œufs

3 cl de rhum

Méthode

Canelés au chocolat 

- Faites bouillir le lait, la crème et le beurre dans une casserole puis ajoutez le chocolat cassé en morceaux et mélangez au fouet.
- Mélangez le sucre et la farine, puis ajoutez-les à la préparation précédente.

- Laissez reposer 24 h au frais.

- Préchauffez le four à 220 °C.
- Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le rhum et incorporez ce mélange à la préparation chocolatée.
- Beurrez douze moules à cannelé une première fois avec du beurre fondu et mettez au frais. Renouvelez l’opération dès que le beurre a pris.
- Versez la pâte dans les moules aux trois quarts et glissez-les au four. Faites cuire 20 à 25 min.
- Laissez reposer les canelés 5 min, puis démoulez-les.

Muffins

Les muffins, on peut en faire ce qu'on veut. Voici une recette de base dans laquelle vous pouvez ajouter ce que vous voulez. Des myrtilles, des framboises, des pépites de chocolat, des graines de vanille, de la pâte de pistache... L'important, c'est de les faire cuire dans un moule en papier pour une meilleure conservation.

Ingrédients pour 10 à 12 muffins

Muffins
260 g de farine T45
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude (facultatif)

20 cl de lait entier tiède

2 gros œufs

120 g de sucre en poudre

125 g de beurre gastronomique fondu

Qs parfum(s) choisi(s)

Méthode

Muffins

- Préchauffez le four à 180°C.

- Mélangez la farine, la levure, le sel et le bicarbonate.

- Blanchissez séparément les œufs et le sucre puis ajoutez le beurre.

- Versez dans la farine en mélangeant délicatement puis ajoutez le lait tiède peu à peu.

- Ajoutez le parfum.

- Versez au 3/4 dans les moules en papier et faites cuire 20 min. Les muffins doivent être bien dorés et gonflés.

- Mangez tiède (ou froid).

Bavaroise à la vanille et fruits rouges

Ingrédients pour 6 personnes

Bavaroise à la vanille

des fruits rouges

200 g de crème liquide à 30%

50 g de lait entier

3 gousses de vanille

90 g de sucre

100 g de jaunes d’œufs

2.5 feuilles de gélatine

300 g de crème liquide à 30% froide

Méthode

Bavaroise à la vanille

- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait et la crème, faites bouillir et laissez infuser 10 à 15 min.

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre.

- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

- A 82°C, ajoutez la gélatine égouttée et faites refroidir l’anglaise dans un récipient rempli d’eau avec des glaçons jusqu’à 30°C sans cesser de remuer.

- Fouettez la crème en chantilly ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.

- Versez dans des ramequins et réservez au frigo.

- Ajoutez des fruits rouges au moment de servir.