Entremet tout chocolat - crémeux fève de Tonka

Voilà un entremet pour les amoureux du chocolat avec une recette très équilibrée. J'ai utilisé du Valrhona Caraïbe pour la mousse et le crémeux, du Guanaja pour les biscuits et du Jivara pour la glaçage. Prévoyez de le faire sur deux jours pour laisser reposer le sablé breton.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Sablé breton au chocolat
110 g de beurre gastronomique pommade
3 g de fleur de sel
85 g de sucre semoule
50 g de jaunes d'oeufs
120 g de farine T45
10 g de cacao en poudre non sucré
10 g de levure chimique
25 g de chocolat de couverture noir à 70 %
100 g de chocolat de couverture noir à 52 %

Biscuit chocolat noisette
100 g de beurre gastronomique pommade
50 g de chocolat de couverture noir à 70 %
70 g de sucre glace
200 g de jaunes d'oeufs
30 g de farine T45
10 g de cacao en poudre non sucré
170 g de noisettes grillées hachées
160 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre semoule

Crémeux fève de Tonka
3 g de fève de Tonka
427 g de crème liquide à 30 %
86 g de jaunes d'oeufs
53 g de sucre semoule
169 g de chocolat de couverture noir à 66 %

Mousse au chocolat Caraïbe
139 g de sucre semoule
42 g d'eau minérale
56 g d'oeufs entiers
122 g de jaunes d'oeufs
278 g de chocolat de couverture noir à 66 %
500 g de crème liquide à 30 % froide

Glaçage au chocolat au lait
75 g d'eau minérale
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
6 feuilles de gélatine (12 g)

Méthode

Sablé breton au chocolat
- Dans la cuve du robot, mélangez à la feuille le beurre, le sel et le sucre.
- Ajoutez les jaunes, ensuite la farine, le chocolat en poudre et la levure tamisés ensemble et enfin le chocolat fondu mais froid.
- Stockez la pâte dans du film plasqtique 12 h au frigo.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Etalez la pâte sur 6 mm, ajouté du sucre cassonnade par dessus et enfournez 15 min, clé ouverte.
- Laissez refroidir et découpez délicatement un cercle de 24 cm.
- Étalez une fine couche de chocolat à 52 % fondue au bain-marie.

Biscuit chocolat noisette
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans la cuve du robot, mélangez à la feuille le beurre, la couverture noire fondue et la sucre. Ajoutez les jaunes petit à petit et bien blanchir l'appareil.
- Montez les blancs en neige serrés avec le sucre en poudre et ajoutez la moitié à l'appareil.
- Ajoutez les noisettes et la farine et cacao tamisés. Incorporez le reste des blancs.
- Pochez un cercle de 24 cm sur 1 cm d'épaisseur et enfournez 15 à 20 min.
- Laissez refroidir et découpez un cercle de 22 cm. 

Crémeux fève de Tonka
- Hachez les fèves et mettez-les dans la crème bouillante. Laissez infuser 1 heure au moins.
- Mélangez les jaunes et le sucre sans blanchir, ajoutez la crème chinoisée.
- Faites cuire à 85°C puis versez sur la couverture noire.
- Mixez et coulez dans un moule de 22 cm sur une épaisseur 1.5 cm. Faites congeler.

Mousse au chocolat Caraïbe
- Cuire le sucre et l'eau à 121°C puis vers en filet sur le mélange œuf et jaunes. Montez au batteur jusqu'à formation du ruban.
- Fondre le chocolat à 45°C.
- Montée la crème en chantilly pas trop ferme. Ajoutez une petite partie dans le chocolat pour détendre.
- Ajoutez le chocolat dans la pâte à bombe refroidie, puis délicatement le restant de chantilly.
- Réservez.

Glaçage au chocolat au lait
- Faites cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.
- Ajoutez le lait concentré et la gélatine.
- Versez sur la couverture au lait et mixez.
- Utilisez à 35°C.