Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Décoration
Chantilly au mascarpone
200 g de mascarpone
45 g de sucre semoule
230 g de crème fraîche à 30 % froide
45 g de sucre semoule
230 g de crème fraîche à 30 % froide
Sirop à la vanille
2 càc d'extrait de vanille liquide
100 g d'eau minérale
50 g de sucre semoule
Biscuits cuillère
80 g de jaunes d'œufs
160 g de blancs d'œufs
120 g de farine T45
120 g de sucre semoule
Sucre glace
Mousse de crème de marron
300 g de crème de marron Clément Faugier
250 g de crème de marron Clément Faugier
42 g de sucre semoule
24 g d'eau minérale
72 g de jaunes d'œufs
30 g d'eau minérale
15 g de rhum brun
3.5 feuilles de gélatine (7 g)
330 g de crème liquide à 30 % froide
150 g de brisures de marrons glacés (facultatif)
Crème onctueuse au chocolat
125 g de lait entier
30 g de sucre semoule
45 g de jaunes d'œufs
170 g de chocolat de couvertureau lait à 39 %
80 g de chocolat de couverture noir à 70 % Lindt
180 g de crème liquide à 30 % froide
Méthode
Chantilly au mascarpone
- Fouettez la crème, le sucre et le mascarpone en chantilly bien ferme.
- Mettez dans une poche avec une douille lisse puis stockez au froid.
Sirop à la vanille
- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.
- Réservez.
Biscuits cuillère
- Préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).
- Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.
- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.
- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.
- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.
- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
Mousse de crème de marron
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Mélangez 30 g d'eau avec les 300 g de crème de marron.
- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.
- Faites chauffer l'eau (24 g) et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 115°C puis versez sur les jaunes.
- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.
- Chauffez sur feu doux le rhum et ajoutez-y la gélatine égouttée pour la dissoudre.
- Incorporez à la crème de marron puis ajoutez les jaunes d'œufs.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la crème de marron.
- Ajoutez les brisures de marrons glacés.
- Découpez un biscuit sur deux pour qu'il fasse 22cm de diamètre
- Posez un cercle de 22x4.5 cm sur le biscuit non découpé, imbibez-le de sirop et versez-y de la crème de marron sur 3 cm. Lissez.
- Étalez 250 g de crème de marron au dos du biscuit découpé et posez-le dans le cercle. Versez de la crème de marron et lissez.
- Mettez au congélateur au moins 1 heure.
Crème onctueuse au chocolat
- Mettez les deux chocolats dans un cul de poule.
- Faites bouillir le lait.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux.
- A 82°C, versez l'anglaise sur le chocolat.
- Mixez le tout et laissez bien refroidir jusqu'à 30°C.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.
- Décerclez la première crème, découpez le dernier biscuit sur 22cm et versez la bavaroise au chocolat dans le cercle de 24cm sur une fine couche au dessus.
- Mettez au congélateur pendant 1 heure au moins.
- Décorez avec la chantilly au mascarpone sur l'intégralité du gâteau.
