Marquises au chocolat et à la poire, crème anglaise

Plutôt que de vous rajouter du travail par la fabrication d’un biscuit pour poser votre marquise dessus, utilisez des galettes au beurre Saint-Michel qui se marient très bien avec le chocolat et la crème anglaise. Si vous souhaitez confectionner vous-même votre biscuit, un biscuit pâte sablée est plus approprié… recette au choix.

Ingrédients pour 6 marquises

Marquise au chocolat et à la poire
120 g de beurre gastronomique
60 g de jaunes d’œufs
90 g de blancs d’œufs 
200 g de chocolat de couverture à 55 %
80 g de sucre glace
1 poire au sirop
1 pincée de sel
1 zeste de citron jaune

Crème anglaise
1/2 gousse de vanille
50 cl de lait entier
120 g de jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule

Méthode

Marquise au chocolat et à la poire
- Laissez le beurre ramollir à température ambiante.
- Séparez les jaunes d’œufs des blancs.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajoutez-y le beurre mou, mélangez bien puis ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre glace en fouettant vivement.
- Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis ajoutes-les délicatement au chocolat.
- Ajoutez des morceaux de poires coupées en dés.
- Versez dans 6 moules en silicone puis mettez les au congélateur pendant plusieurs heures.
- Démoulez sur le biscuit et répartissez les zestes de citron au moment de servir.

Crème anglaise
- Fendez la gousse, égrainez-la dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
- A 82°C, mettez la casserole dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez à travers un tamis si nécessaire.
- Réservez au frigo.

Entremet trio vanille, caramel et chocolat

Cette recette est une variante du trio caramel chocolat banane. Vous aurez besoin de gousses de vanille de très bonne qualité et d'un temps d'infusion important (20 min ou plus) afin que leur goût soit plus prononcé.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes) 

Décoration

Nougatine
125 g de sucre semoule
50 g d'amandes effilées
3 gouttes de citron ou 50 g de glucose

Crumble de fruits secs
100 g de beurre gastronomique 
100 g de farine T45
50 g de sucre semoule
50 g de cassonade
100 g de fruits secs (amandes, noisettes, noix de coco… vous pouvez mélanger)
40 g de beurre gastronomique

Caramel onctueux
435 g de crème liquide à 30 % bouillante
3 œufs (150 g)
30 g de Maïzena
210 g de sucre semoule
100 g de beurre gastronomique
3 feuilles de gélatine Vahiné (6 g)
15 g de Cointreau

Crème vanillée légère
47 cl de lait entier
2 gousses de vanille
110 g de jaunes d'œufs
110 g de sucre semoule
47 g de Maïzena
47 g de beurre gastronomique
400 g de crème liquide à 30 % froide
3 feuilles de gélatine Vahiné (6 g)

Crème onctueuse au chocolat
125 g de lait entier
30 g de sucre semoule
45 g de jaunes d'œufs
170 g de chocolat de couverture au lait à 39 %
80 g de chocolat de couverture noir à 70 %
180 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Décoration

Nougatine
- Torréfiez les amandes effilées au four à 170°C pendant 7 min.
- Faites fondre le sucre (et le glucose) sur feu moyen.
- Lorsque le sucre est blond, baissez le feu (et ajoutez les gouttes de citron). Laissez le caramel colorer.
- Ajoutez ensuite les amandes tièdes et mélangez.
- Sur un tapis en silicone, travaillez la masse jusqu'à ce qu'elle ne s'étale plus trop toute seule.
- Aplatissez-la au rouleau métallique pour donner la forme souhaitée.

Crumble de fruits secs et noix de coco
- Mélangez 80 g de beurre en morceaux avec la farine dans un robot Kenwood à l'aide du batteur K, vitesse 1 à 2.
- Une fois le mélange sableux, ajoutez le sucre semoule, la noix de coco et la poudre de fruits secs.
- Étalez et cuisez à 170°C pendant 15 min environ.
- Mettez le crumble tiède dans un robot Kenwood et faites tourner avec le batteur K vitesse 1 à 2.
- Ajoutez les 32 g de beurre fondu.
- Étalez le crumble sur un support à gâteau dans un cercle de 24 cm.
- Faites prendre au frigo.

Caramel onctueux
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites fondre le sucre sur feu moyen.
- Une fois brun mais pas trop foncé, décuisez avec la crème liquide bouillante.
- Mélangez les œufs et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le caramel, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Mixez le tout.
- Une fois refroidi, ajoutez la gélatine fondue au micro-onde et le Cointreau. Mélangez bien.
- Versez le caramel dans un cercle de 22 cm placé sur le crumble froid et réservez au réfrigérateur.

Crème vanillée légère
- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.
- Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière.
- Versez la crème vanillée dans le cercle de 22 cm et réservez au réfrigérateur.

Crème onctueuse au chocolat
- Mettez les deux chocolats dans un cul de poule.
- Faites bouillir le lait.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
- A 82°C, versez l'anglaise sur le chocolat.
- Mixez le tout et laissez bien refroidir jusqu'à 30°C.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.
- Décerclez les deux premières crèmes et versez la bavaroise au chocolat.
- Mettez au congélateur pendant 2 heures au moins.