Biscuits croustillants chocolat - fève de tonka

Rien de bien compliqué mais tellement bons et ultra croustillants. Il faut absolument intégrer la fève de tonka qui donnera à vos biscuits des notes subtiles d'amande et de vanille. La recette ne contient pas d’œuf. A la sortie du four, les biscuits sont un peu mous mais durciront en refroidissant.

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits
 
120 g de beurre pommade
120 g de sucre glace
1 càc d'eau minérale
1 càc d'extrait de vanille
6 càc de cacao amer en poudre
180 g de farine T55
1 càc de Maïzena
1/2 fève de tonka râpée
1 pincée de fleur de sel
 

Méthode

- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans un robot équipé de la feuille, mélangez le sucre glace et le beurre pommade pour obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez l'eau et l'extrait de vanille.
- Tamisez ensemble la farine, le cacao et la Maïzena et ajoutez dans la cuve du robot.
- Ajoutez la fève de tonka et la fleur de sel.
- Roulez un boudin, coupez des tranches de 1cm d'épaisseur et aplatissez à l'aide d'un poussoir.
- Enfournez 12min et laissez refroidir sur une grille.

Kosmik pistache - fraise

J'ai récemment acquis le Michalak Masterbook, ce livre est fantastik ! J'ai un peu adapté la recette du Kosmik sicilien car je n'aime pas les desserts aux cerises et que je n'avais pas certains ingrédients comme la pectine x58 ou NH. J'ai donc remplacé les cerises par des fraises gariguettes et les pectines par de la gélatine...

Ingrédients pour 6 personnes

Chantilly ivoire pistache (la veille)
375 g de crème liquide à 35 %
1,5 g de fleur de sel
113 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
30 g de pâte de pistache

Crème onctueuse à la pistache (la veille)
360 g de crème liquide à 35 %
26 g de pâte de pistache
45 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
75 g de jaunes d’œufs

Coulis fraise gariguette (la veille)
300 g de coulis de fraise
30 g de glucose
1/2 feuille de gélatine
100 g de fraises fraîches

Pistaches caramélisées
50 g de brisures de pistache
3 g d'eau
25 g de sucre glace

Biscuit trocadéro pistache
83 g de sucre glace
38 g de poudre de pistache
12 g de fécule de pomme de terre
45 g de de poudre d'amande
120 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
8 g de jaunes d’œufs
23 g de pâte de pistache
60 g de beurre

Méthode

Chantilly ivoire pistache
- Faites bouillir le lait et la fleur de sel
- Hachez le chocolat et ajoutez la pâte de pistache puis versez-y le lait bouillant.
- Mixez le tout, laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.

Crème onctueuse à la pistache
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Faites bouillir la crème, la pâte de pistache et le sucre.
- Ajoutez les jaunes et la gélatine hors du feu et mixez sans interruption pendant 2 min.
- Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.

Coulis fraise gariguette
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Lavez et équeutez les fraises.
- Mixez 300 g de fraise et chinoisez pour ne récupérer que la pulpe.
- Ajoutez le glucose et faites bouillir légérement. 
- Ajoutez la gélatine et les 100 g de fraises coupées en petits morceaux et mélangez bien.
- Laissez refroidir et réservez au frais.

Pistaches caramélisées
- Préchauffez le four à 160°C.
- Mélangez le sucre glace et l'eau.
- Ajoutez les pistaches et mélangez bien.
- Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 15 min.
- Laissez refroidir et réservez.

Biscuit trocadéro pistache
- Préchauffez le four à 180°C.
- Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre de pistache.
- Ajoutez-y la poudre d'amande et 60 g de blancs.
- Montez 60 g de blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
- Ajoutez délicatement au mélange, puis les jaunes, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C.
- Versez dans un moule beurré de 24 cm et cuire 15 à 20 min.
- Laissez refroidir sur une grille et coupez en dés.

Montage
1 - Pochez la crème à la pistache.
2 - Ajoutez des cubes de biscuit.
3 - Montez la chantilly et pochez sur les biscuits.
4 - Finissez pour une cuillère à soupe de coulis, parsemez de pistaches caramélisées et ajoutez du zeste de citron vert.

Le gâteau magique à la vanille

De retour avec une recette simple pour mettre en valeur mon ingrédient préféré : la gousse de vanille. Le gâteau magique, c'est vraiment magique. Avec une seule pâte, on obtient un flan, une crème et un biscuit ultra moelleux.

Ingrédients pour 8 personnes (moule de 24 cm)

Gâteau magique vanille
80 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre
2 gousses de vanille de Madagascar
1 cuillère à soupe d'eau
500 g de lait entier
125 g de beurre
115 g de farine
1 pincée de sel
120 g de blancs d’œufs

Méthode

- Grattez les gousses dans le lait, faites bouillir et laissez infuser une heure.
- Préchauffez le four à 150°, chaleur tournante.
- Séparez les blancs des jaunes et faites blanchir les jaunes avec le sucre et l'eau.
- Faites fondre le beurre, ajoutez aux jaunes, puis la farine, le sel et enfin le lait à travers une passoire.
- Montez les blancs en neige très fermes et ajoutez à la préparation en laissant des grumeaux.
- Versez dans un moule en silicone (beurrez le moule sinon) et enfournez 50 min.
- Mettez le 2 heures au frigo avant de démouler.
- Présentez côté biscuit sur le dessus.

Tarte citron - citron vert - basilic

Ingrédients pour 12 tartelettes

Pâte à tarte 
125 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
175 g de beurre à température
2 g de sel
60 g d’œuf (1 œuf moyen)
310 g de farine T45
1 gousse de vanille

Crème citron - basilic
3 citrons jaunes
20 g de feuilles de basilic
3 oeufs
180 g de jus de citron vert (6 à 8 citrons)
170 g de sucre semoule
200 g de beurre froid
1 feuille de gélatine (optionnel)

Méthode

Pâte à tarte
- Dans une cuve de robot, mélanger le sucre, la poudre d'amandes, le beurre et les graines de vanille puis rajoutez les oeufs.
- Mélangez la farine et le sel puis rajoutez à la préparation. Mélangez à vitesse rapide.
- Etalez la pâte sur 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réservez au frigo 1h30.
- Préchauffez le four à 160°C. Découpez des cercles de 8 cm de diamètre et cuire 20 min.
- Laissez refroidir sur une grille.

Crème citron - basilic
- (Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide)
- Dans une casserole, zestez les citrons jaunes, ciselez le basilic, incorporez les œufs et mélangez à la maryse. Ajoutez le jus de citron vert.
- Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer jusqu'aux premiers frémissements.
- Passez au chinois (ajoutez la gélatine égouttée) et laissez refroidir jusqu'à 45°C.
- Ajoutez le beurre en une fois et émulsionnez au mixer plongeant.
- Conservez 3 heures minimum au frais.

Montez à la demande sur un fond de tarte à l'aide d'une poche à douille 8mm. Râpez des zestes de citrons verts sur la tarte.
 

Poire "Vie Parisienne" - La Tour d'Argent

C'est la saison des poires. Je vous propose donc une recette grand luxe du restaurant La Tour d'Argent que j'ai lue dans un nouveau magazine foudepatisserie.fr. J'ai utilisé des poires Williams et de la vanille du Mexique pour le côté épicé et chocolaté qui se marie bien avec la poire.

Ingrédients pour 6 personnes

Poires pochées
3 poires Williams mures
400 g d'eau minérale 
200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille du Mexique
1/2 citron

Crémeux à la vanille
250 g de lait entier
75 g de sucre semoule
75 g de jaunes d’œufs
15 g de Maïzena
1 gousse de vanille du Mexique
80 g de beurre gastronomique
5 g d'eau-de-vie de poire (impératif)

Crème légère à la vanille
250 g de lait entier
55 g de jaunes d’œufs
55 g de sucre semoule
23 g de Maïzena
1 gousse de vanille du Mexique
100 g de crème liquide à 30 % froide

Tuiles au caramel
100 g de glucose
150 g de sucre semoule
15 g de glucose 
50 g d'eau minérale
ou 150 g de fondant blanc

Méthode

Poires pochées
- Pelez les poires et frottez-les avec le citron.
- Portez à ébullition l'eau le sucre et la vanille grattée.
- Mettez les poires à pocher au feu doux 20 min et retirez-les.

Crémeux à la vanille
- Faites bouillir le lait avec la vanille grattée et laissez infuser 10 min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites rebouillir le lait et versez dans les jaunes, 1/3, mélangez, puis le restant.
- Repassez à la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.
- Faites tomber la température à 40°C tout en remuant avant de rajouter le beurre et l'eau-de-vie.
- Réservez au frigo dans une poche à douille.

Crème légère à la vanille 
- Faites bouillir le lait avec la vanille grattée et laissez infuser 10 min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites rebouillir le lait et versez dans les jaunes, 1/3, mélangez, puis le restant.
- Repassez à la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.
-  Filmez au contact et réservez au frigo dans un saladier.
- Quand la crème vanille est froide, montez-la crème liquide en chantilly et incorporez-la.
- Réservez dans une poche à douille.

Tuiles au caramel
si vous n'avez pas de fondant pâtissier
- Mettez l'eau, le sucre et 15 g de glucose à bouillir jusqu'à 115°C.
- Mettez la casserole dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson et baissez la température à 75°C.
- Battez le mélange jusqu'à obtenir un fondant blanc et sec puis travaillez-le sur une planche en marbre pour l'assouplir.
- Faites cuire 150 g de fondant avec le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambrée.
- Décuire avec le beurre et versez sur un tapis en silicone pour faire refroidir.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Une fois refroidi, réduisez le caramel en poudre, formez 12 tuiles (attention pas trop proches) et cuire 5 à 10 min.
- Laissez refroidir avant de les décoller et montez à la minute.

Tarte tatin - Philippe Conticini

On continue de surfer sur la vague Conticini. Je suis monté pour la troisième fois à Paris et suis retourné à la pâtisserie des rêves. Par malchance, il n'y a jamais eu de la fameuse tarte tatin à chaque fois. Je me suis donc décidé à la faire moi-même. J'ai utilisé un moule en téflon mais je pense qu'un moule silicone serait plus pratique pour le démoulage. Pour la pâte feuilletée, si vous avez le courage et la patience, faites-la vous-même, ou achetez-la comme je l'ai fait chez votre boulanger. Attention aux recettes internet qui utilisent trop de caramel, j'utilise pour ma part la recette du Best of Conticini où il y en a beaucoup moins. J'ai divisé par deux la quantité de streusel car il en reste beaucoup trop.

Ingrédients pour un moule 26x9 cm (6 personnes)

600 g de chaire de pommes golden

Pâte feuilletée
200 g de pâte feuilletée achetée chez votre boulanger
Qs sucre glace

Streusel
25 g de beurre gastronomique pommade
25 g de cassonnade
33 g de poudre de noisettes
25 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel

Caramel
20 g d'eau minérale
64 g de sucre semoule
16 g de glucose 

Sirop spécial tatin
20 g d'eau 
27 g de sucre semoule
1 càc de jus de citron
20 g de beurre gastronomique 
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel

Méthode

Pâte feuilletée
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Étalez votre pâte sur 4 mm sur du papier sulfurisé, piquez-la et saupoudrez-la d'une bonne dose de sucre glace.
- Couvrez-la d'un papier sulfurisé et faites-la cuire serrée entre deux plaques pendant 25 à 30 min.
- Laissez refroidir sur une grille.

Streusel
- Baissez le four à 155°C.
- Mélangez ensemble dans le robot la farine, la poudre de noisette, la cassonade et la fleur de sel.
- Ajoutez le beurre pommade en petits morceaux jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Faites de petits morceaux et cuire 25 à 30 min. Réservez.

Caramel
- Mettez tous les ingrédients ensemble et faites chauffez jusqu'à l'obtention d'un caramel roux.
- Versez rapidement dans le fond du moule en essayant d'en mettre sur les rebords.

Sirop spécial tatin
- Mélangez l'eau et le sucre, faire bouillir et retirez aussitôt.
- Ajoutez le citron, la gousse de vanille, la fleur de sel et le beurre tout en mélangeant au fouet.

Pomme golden
- Épluchez les pommes et coupez de fines tranches de 1mm maximum à la mandoline.
- Ajoutez les pommes dans le moule avec le caramel puis versez-y le sirop spécial tatin.
- Faites cuire 50 min puis laissez-refroidir.
- Pour un démoule facile et homogène, congelez les pommes et démoulez sur la pâte feuilletée.
- Coupez les bords en trop et ajoutez le streusel sur les côtés. Servir froid ou tiède.

Les madeleines de Philippe Conticini

Cet été, je suis allé à la Pâtisserie des Rêves où j'ai pu manger les meilleures madeleines au monde. J'ai donc tenté de reproduire leur goût et légèreté uniques. J'ai testé plusieurs températures de cuisson pour obtenir une belle bosse. Finalement, la gagnante a été 160°C. Pour l'obtenir, il faut bien laisser reposer la pâte et surtout qu'elle soit bien froide pour avoir un choc de température qui favorisera la montée de la bosse.

Ingrédients pour 24 madeleines

 

Madeleines

125 g de farine T45

150 g d'œufs entiers

140 g de sucre

135 g de beurre gastronomique fondu tiède

50 g de lait demi-écrémé

5 g de levure chimique

2 cuillères à café de miel liquide

1 cuillère à café rase de fleur de sel

2 cuillères à café de zestes de citron vert

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

3 gouttes d'extrait d'amande amère

Méthode

Madeleines

- Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir.

- Battez ensemble les œufs, le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Ajoutez l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.

- Ajoutez le beurre fondu tiédi puis mélangez.

- Ajoutez le lait et mélangez.

- Déposez du film étirable à-même la pâte et laissez reposer au moins 4 h au réfrigérateur.

- Beurrez vos moules à madeleines, même en silicone.

- Remplir les moules au 3/4 puis réservez au frais le temps du préchauffage à 160°C.

- Faites cuire pendant 10 à 12 minutes et démoulez immédiatement sur une grille.

Entremet tout chocolat - crémeux fève de Tonka

Voilà un entremet pour les amoureux du chocolat avec une recette très équilibrée. J'ai utilisé du Valrhona Caraïbe pour la mousse et le crémeux, du Guanaja pour les biscuits et du Jivara pour la glaçage. Prévoyez de le faire sur deux jours pour laisser reposer le sablé breton.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Sablé breton au chocolat
110 g de beurre gastronomique pommade
3 g de fleur de sel
85 g de sucre semoule
50 g de jaunes d'oeufs
120 g de farine T45
10 g de cacao en poudre non sucré
10 g de levure chimique
25 g de chocolat de couverture noir à 70 %
100 g de chocolat de couverture noir à 52 %

Biscuit chocolat noisette
100 g de beurre gastronomique pommade
50 g de chocolat de couverture noir à 70 %
70 g de sucre glace
200 g de jaunes d'oeufs
30 g de farine T45
10 g de cacao en poudre non sucré
170 g de noisettes grillées hachées
160 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre semoule

Crémeux fève de Tonka
3 g de fève de Tonka
427 g de crème liquide à 30 %
86 g de jaunes d'oeufs
53 g de sucre semoule
169 g de chocolat de couverture noir à 66 %

Mousse au chocolat Caraïbe
139 g de sucre semoule
42 g d'eau minérale
56 g d'oeufs entiers
122 g de jaunes d'oeufs
278 g de chocolat de couverture noir à 66 %
500 g de crème liquide à 30 % froide

Glaçage au chocolat au lait
75 g d'eau minérale
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
6 feuilles de gélatine (12 g)

Méthode

Sablé breton au chocolat
- Dans la cuve du robot, mélangez à la feuille le beurre, le sel et le sucre.
- Ajoutez les jaunes, ensuite la farine, le chocolat en poudre et la levure tamisés ensemble et enfin le chocolat fondu mais froid.
- Stockez la pâte dans du film plasqtique 12 h au frigo.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Etalez la pâte sur 6 mm, ajouté du sucre cassonnade par dessus et enfournez 15 min, clé ouverte.
- Laissez refroidir et découpez délicatement un cercle de 24 cm.
- Étalez une fine couche de chocolat à 52 % fondue au bain-marie.

Biscuit chocolat noisette
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans la cuve du robot, mélangez à la feuille le beurre, la couverture noire fondue et la sucre. Ajoutez les jaunes petit à petit et bien blanchir l'appareil.
- Montez les blancs en neige serrés avec le sucre en poudre et ajoutez la moitié à l'appareil.
- Ajoutez les noisettes et la farine et cacao tamisés. Incorporez le reste des blancs.
- Pochez un cercle de 24 cm sur 1 cm d'épaisseur et enfournez 15 à 20 min.
- Laissez refroidir et découpez un cercle de 22 cm. 

Crémeux fève de Tonka
- Hachez les fèves et mettez-les dans la crème bouillante. Laissez infuser 1 heure au moins.
- Mélangez les jaunes et le sucre sans blanchir, ajoutez la crème chinoisée.
- Faites cuire à 85°C puis versez sur la couverture noire.
- Mixez et coulez dans un moule de 22 cm sur une épaisseur 1.5 cm. Faites congeler.

Mousse au chocolat Caraïbe
- Cuire le sucre et l'eau à 121°C puis vers en filet sur le mélange œuf et jaunes. Montez au batteur jusqu'à formation du ruban.
- Fondre le chocolat à 45°C.
- Montée la crème en chantilly pas trop ferme. Ajoutez une petite partie dans le chocolat pour détendre.
- Ajoutez le chocolat dans la pâte à bombe refroidie, puis délicatement le restant de chantilly.
- Réservez.

Glaçage au chocolat au lait
- Faites cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.
- Ajoutez le lait concentré et la gélatine.
- Versez sur la couverture au lait et mixez.
- Utilisez à 35°C.