Ingrédients pour 6 personnes
Chantilly ivoire pistache (la veille)375 g de crème liquide à 35 %
1,5 g de fleur de sel
113 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
30 g de pâte de pistache
Crème onctueuse à la pistache (la veille)
360 g de crème liquide à 35 %
26 g de pâte de pistache
45 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
75 g de jaunes d’œufs
Coulis fraise gariguette (la veille)
300 g de coulis de fraise
30 g de glucose
1/2 feuille de gélatine
100 g de fraises fraîches
Pistaches caramélisées
50 g de brisures de pistache
3 g d'eau
25 g de sucre glace
Biscuit trocadéro pistache
83 g de sucre glace
38 g de poudre de pistache
12 g de fécule de pomme de terre
45 g de de poudre d'amande
120 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
8 g de jaunes d’œufs
23 g de pâte de pistache
60 g de beurre
Méthode
Chantilly ivoire pistache
- Faites bouillir le lait et la fleur de sel
- Hachez le chocolat et ajoutez la pâte de pistache puis versez-y le lait bouillant.
- Mixez le tout, laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Crème onctueuse à la pistache
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Faites bouillir la crème, la pâte de pistache et le sucre.
- Ajoutez les jaunes et la gélatine hors du feu et mixez sans interruption pendant 2 min.
- Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Coulis fraise gariguette
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Lavez et équeutez les fraises.
- Mixez 300 g de fraise et chinoisez pour ne récupérer que la pulpe.
- Ajoutez le glucose et faites bouillir légérement.
- Ajoutez la gélatine et les 100 g de fraises coupées en petits morceaux et mélangez bien.
- Laissez refroidir et réservez au frais.
Pistaches caramélisées
- Préchauffez le four à 160°C.
- Mélangez le sucre glace et l'eau.
- Ajoutez les pistaches et mélangez bien.
- Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 15 min.
- Laissez refroidir et réservez.
Biscuit trocadéro pistache
- Préchauffez le four à 180°C.
- Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre de pistache.
- Ajoutez-y la poudre d'amande et 60 g de blancs.
- Montez 60 g de blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
- Ajoutez délicatement au mélange, puis les jaunes, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C.
- Versez dans un moule beurré de 24 cm et cuire 15 à 20 min.
- Laissez refroidir sur une grille et coupez en dés.
Montage
1 - Pochez la crème à la pistache.
2 - Ajoutez des cubes de biscuit.
3 - Montez la chantilly et pochez sur les biscuits.
4 - Finissez pour une cuillère à soupe de coulis, parsemez de pistaches caramélisées et ajoutez du zeste de citron vert.
