Tarte tatin - Philippe Conticini

On continue de surfer sur la vague Conticini. Je suis monté pour la troisième fois à Paris et suis retourné à la pâtisserie des rêves. Par malchance, il n'y a jamais eu de la fameuse tarte tatin à chaque fois. Je me suis donc décidé à la faire moi-même. J'ai utilisé un moule en téflon mais je pense qu'un moule silicone serait plus pratique pour le démoulage. Pour la pâte feuilletée, si vous avez le courage et la patience, faites-la vous-même, ou achetez-la comme je l'ai fait chez votre boulanger. Attention aux recettes internet qui utilisent trop de caramel, j'utilise pour ma part la recette du Best of Conticini où il y en a beaucoup moins. J'ai divisé par deux la quantité de streusel car il en reste beaucoup trop.

Ingrédients pour un moule 26x9 cm (6 personnes)

600 g de chaire de pommes golden

Pâte feuilletée
200 g de pâte feuilletée achetée chez votre boulanger
Qs sucre glace

Streusel
25 g de beurre gastronomique pommade
25 g de cassonnade
33 g de poudre de noisettes
25 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel

Caramel
20 g d'eau minérale
64 g de sucre semoule
16 g de glucose 

Sirop spécial tatin
20 g d'eau 
27 g de sucre semoule
1 càc de jus de citron
20 g de beurre gastronomique 
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel

Méthode

Pâte feuilletée
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Étalez votre pâte sur 4 mm sur du papier sulfurisé, piquez-la et saupoudrez-la d'une bonne dose de sucre glace.
- Couvrez-la d'un papier sulfurisé et faites-la cuire serrée entre deux plaques pendant 25 à 30 min.
- Laissez refroidir sur une grille.

Streusel
- Baissez le four à 155°C.
- Mélangez ensemble dans le robot la farine, la poudre de noisette, la cassonade et la fleur de sel.
- Ajoutez le beurre pommade en petits morceaux jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Faites de petits morceaux et cuire 25 à 30 min. Réservez.

Caramel
- Mettez tous les ingrédients ensemble et faites chauffez jusqu'à l'obtention d'un caramel roux.
- Versez rapidement dans le fond du moule en essayant d'en mettre sur les rebords.

Sirop spécial tatin
- Mélangez l'eau et le sucre, faire bouillir et retirez aussitôt.
- Ajoutez le citron, la gousse de vanille, la fleur de sel et le beurre tout en mélangeant au fouet.

Pomme golden
- Épluchez les pommes et coupez de fines tranches de 1mm maximum à la mandoline.
- Ajoutez les pommes dans le moule avec le caramel puis versez-y le sirop spécial tatin.
- Faites cuire 50 min puis laissez-refroidir.
- Pour un démoule facile et homogène, congelez les pommes et démoulez sur la pâte feuilletée.
- Coupez les bords en trop et ajoutez le streusel sur les côtés. Servir froid ou tiède.