Ingrédients pour 10 personnes
Décoration
500 g de fraises gariguettes ou marras de bois
Meringue
125 g de blancs d'œufs
13 g de sucre semoule
75 gr de sucre glace
50 g de sucre semoule
25 g de sucre glace
33 g de noix de coco râpée
1.5 zeste de citron vert
Crumble de fruits secs
83 g de beurre gastronomique
83 g de farine T45
83 g de sucre semoule
83 g de poudre de fruits secs (amandes, noisettes…)
33 g de beurre gastronomique
Crème vanillée légère
29 cl de lait entier
1.5 gousses de vanille
68 g de jaunes d'œufs
68 g de sucre semoule
29 g de Maïzena
29 g de beurre gastronomique
250 g de crème liquide à 30 % froide
Méthode
Meringue
- Montez les blancs bien fermes avec 13 g de sucre.
- Ajoutez les 75 g de sucre glace et laissez monter pour que les blancs soient bien fermes.
- Mélangez les 50 g de sucre et les 25 g de sucre glace et ajoutez le aux blancs.
- Laissez tourner 5 à 10 minutes pour que la consistance soit bien ferme.
- Laissez tourner 5 à 10 minutes pour que la consistance soit bien ferme.
- Pochez 10 grosses boules sur du papier sulfurisé puis parsemez de noix de coco râpée et de zestes de citron vert.
- Parsemez de sucre glace et mettez au four entrouvert à 60°C pendant 1h30 à 2h.
- Laissez au four ouvert pour finir de bien dessécher.
Crumble de fruits secs
- Mélangez 83 g de beurre en morceaux avec la farine dans un robot Kenwood à l'aide du batteur K, vitesse 1 à 2.
- Une fois le mélange sableux, ajoutez le sucre semoule, le chocolat, la poudre de fruits secs et la noix de coco.
- Étalez et cuisez à 170°C pendant 15 min environ.
- Mettez le crumble tiède dans un robot Kenwood et faites tourner avec le batteur K vitesse 1 à 2.
- Incorporez 32 g de beurre fondu au crumble.
- Mélangez, compressez des cercles de 8 cm et laissez prendre au frigo.
Crème vanillée légère
- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Mettez la crème dans un film plastique pour éviter tout contact avec l'air et réservez-la au réfrigérateur.
- Une fois que la crème est froide, montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière préalablement lissée.
Disposez à souhait et dégustez bien frais.
