Meringue gourmande, crème à la vanille, crumble de fruits secs

Ingrédients pour 10 personnes

Décoration

500 g de fraises gariguettes ou marras de bois

Meringue

125 g de blancs d'œufs

13 g de sucre semoule

75 gr de sucre glace

50 g de sucre semoule

25 g de sucre glace

33 g de noix de coco râpée

1.5 zeste de citron vert

Crumble de fruits secs

83 g de beurre gastronomique 

83 g de farine T45

83 g de sucre semoule

83 g de poudre de fruits secs (amandes, noisettes…)

33 g de beurre gastronomique

Crème vanillée légère

29 cl de lait entier

1.5 gousses de vanille

68 g de jaunes d'œufs

68 g de sucre semoule

29 g de Maïzena

29 g de beurre gastronomique

250 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Meringue

- Montez les blancs bien fermes avec 13 g de sucre.

- Ajoutez les 75 g de sucre glace et laissez monter pour que les blancs soient bien fermes.

- Mélangez les 50 g de sucre et les 25 g de sucre glace et ajoutez le aux blancs. 
- Laissez tourner 5 à 10 minutes pour que la consistance soit bien ferme.

- Pochez 10 grosses boules sur du papier sulfurisé puis parsemez de noix de coco râpée et de zestes de citron vert.

- Parsemez de sucre glace et mettez au four entrouvert à 60°C pendant 1h30 à 2h.

- Laissez au four ouvert pour finir de bien dessécher.

Crumble de fruits secs

- Mélangez 83 g de beurre en morceaux avec la farine dans un robot Kenwood à l'aide du batteur K, vitesse 1 à 2.

- Une fois le mélange sableux, ajoutez le sucre semoule, le chocolat, la poudre de fruits secs et la noix de coco.

- Étalez et cuisez à 170°C pendant 15 min environ.

- Mettez le crumble tiède dans un robot Kenwood et faites tourner avec le batteur K vitesse 1 à 2.

- Incorporez 32 g de beurre fondu au crumble.

- Mélangez, compressez des cercles de 8 cm et laissez prendre au frigo.

Crème vanillée légère

- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.

- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.

- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.

- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.

- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.

- Mettez la crème dans un film plastique pour éviter tout contact avec l'air et réservez-la au réfrigérateur.

- Une fois que la crème est froide, montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème pâtissière préalablement lissée.

Disposez à souhait et dégustez bien frais.

Fraisier

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Intérieur

1.2 kg de fraises fraîches

Sirop au kirsch

120 g d'eau minérale

70 g de sucre semoule

20 g de kirsch

Biscuits cuillère

80 g de jaunes d'œufs

160 g de blancs d'œufs

120 g de farine T45

120 g de sucre semoule

Sucre glace

Crème mousseline

La crème pâtissière

22 cl de lait entier

1/2 de gousse de vanille

53 g de jaunes d'œufs

53 g de sucre semoule

22 g de Maïzena

22 g de beurre gastronomique

La crème au beurre

Meringue

30 g d'eau minérale

75 g de sucre semoule

53 g de blancs d'œufs

19 g de sucre semoule

Crème au beurre

75 g de jaunes d'œufs

160 g de sucre semoule

75 g d'eau minérale

270 g de beurre gastronomique pommade

Meringue

2 blancs d'œufs

30 g de sucre semoule

30 g de sucre glace

Méthode

Sirop au kirsch

- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.

- Réservez.

Biscuits cuillère

- Préchauffez le four à 200°C.

- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).

-  Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.

- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.

- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.

- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 26 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.

- Faites cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.

- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 24 cm de diamètre.

Crème pâtissière

- Fendez la gousse, égrainez-la dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.

- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.

- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.

- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.

- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.

- Mettez la crème dans un film plastique pour éviter tout contact avec l'air et réservez-la au réfrigérateur.

Meringue 

- Faites chauffer l'eau et les 75 g de sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C.

- Quand 114°C sont atteints, montez les blancs en neige au bec d'oiseau avec les 19 g de sucre.

- Versez le sirop à 118°C sur les blancs.

- Laissez le robot tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 10 minutes).

- Réservez-la à réfrigérateur couverte d'un film plastique.

Crème au beurre 

- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.

- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.

- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.

- Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez longuement à vitesse lente (entre 1 et 2 sur robot Kenwood).

- Incorporez ensuite la meringue froide et mélangez longuement à vitesse lente (entre 1 et 2 sur robot Kenwood).

- Sortez la crème pâtissière et fouettez-la vivement pour la lisser.

- Incorporez-la à la crème au beurre à vitesse lente (entre 1 et 2 sur robot Kenwood).

- Faites tourner longtemps pour obtenir une texture aérée.

- Réservez à température ambiante recouverte d'un film plastique.

Meringue

- A vitesse moyenne, battez les blancs en neige avec 10 g de sucre semoule et incorporer petit à petit le restant.

MONTAGE 

Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.

Couvrez d'une fine couche de crème.

Disposez des fraises contre la paroi du cercle (en rondelles ou en lamelles) puis répartissez la moitié des fraises restantes à l'intérieur coupées en rondelles.

Couvrez d'une couche de crème et égalisez.

Répartissez le reste des fraises l'intérieur coupées en rondelles.

Couvrir de crème et égalisez.

Placez l'autre biscuit côté lisse vers l'extérieur et imbibez-le du reste de sirop en faisant attention de ne pas en faire couler sur le bord du biscuit.

Placez le fraisier au moins 2 heures au réfrigérateur.

Décerclez.

Pochez la meringue à la douille lisse (n°8 ou 10) ou étalez-la à la spatule puis flambez au chalumeau.

Décorez avec les fraises restantes.

Entremet chocolat framboise

Une association de saveurs classiques mais efficaces et délicieuses.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Gelée de framboise pépins

50 g de confiture ou gelée de framboise

200 g de framboises fraîches ou surgelées

90 g de sucre semoule

20 g de sucre inverti (facultatif)

3 feuilles de gélatine (6 g)

Sirop à la framboise

70 g de coulis de framboise

70 g d'eau minérale

50 g de sucre semoule

Biscuits cuillère au chocolat

80 g de jaunes d'œufs

160 g de blancs d'œufs

120 g de farine T45

120 g de sucre semoule

15 g de cacao en poudre non sucré

QS Sucre glace

QS de brisures de framboises surgelées (facultatif)

Mousse au chocolat noir

500 g de crème liquide à 30 % froide

90 g de sucre semoule

5 cl d'eau minérale

80 g de jaunes d'œufs

1 œuf

280 g de chocolat de couverture noir à 55 %

Méthode 

Gelée de framboise pépins 

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Mixez les framboises et mettez-les dans une casserole avec la gelée ou la confiture de framboise.

- Faites cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant à la spatule.

- Ajoutez les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.

- Réservez dans un récipient rond de 24 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur une fois refroidi.

Sirop à la framboise

- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.

- Réservez.

Biscuits cuillère au chocolat

- Préchauffez le four à 200°C.

- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).

-  Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.

- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.

- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée avec le chocolat.

- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis parsemer de brisures de framboises et saupoudrer de sucre glace.

- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.

- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.

Mousse au chocolat noir

- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C.

- Pendant ce temps, battez les jaunes d'œufs et l'œuf entier au fouet électrique.

- Versez le sirop à 118°C sur les œufs battus et fouettez vivement au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse légère et crémeuse.

- Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.

- Fouettez la crème en chantilly bien ferme.

- Incorporez le chocolat aux œufs puis la crème fouettée et mélangez délicatement.

MONTAGE 

Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.

Versez de la mousse au chocolat et égalisez.

Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.

Versez de la mousse et égalisez.

Mettez l'entremet au congélateur au moins 1h30.

Décerclez.

Décorez avec le reste de mousse et la gelée de framboises sortie du congélateur.

Entremet pistache - framboise

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Décoration

Quelques framboises

Quelques amandes effilées

Quelques pétales de chocolat blanc (70 g de chocolat)

Gelée de framboise

400 g de coulis de framboise

144 g de sucre semoule

32 g de sucre inverti (facultatif)

5.5 feuilles de gélatine (11 g)

Biscuit à l'amande et aux brisures de framboises

150 g d'œufs

108 g de sucre glace

108 g de poudre d'amande

200 g de blancs d'œufs

48 g de sucre semoule

30 g de farine T45

24 g de beurre gastronomique fondu froid

QS de brisures de framboises surgelées

Mousse légère à la pistache 

115 g de sucre semoule

22 g de glucose

40 g d'eau

120 g de jaunes d'œufs

100 g de pâte de pistache à 50 %

8 gouttes de colorant vert (4 bleues et 4 jaunes)

6.5 feuilles de gélatine (13 g)

750 g de crème liquide à 30 % froide

Glaçage chocolat blanc/pistache :

20 g de glucose

220 g de chocolat de couverture blanc Nestlé dessert

200 g de nappage neutre

20 g de pâte de pistache à 50 %

2 feuilles de gélatine (4 g)

100 g de crème liquide à 30 %

Méthode

Gelée de framboise 

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Mixez les framboises, passez au chinois et mettez-les dans une casserole.

- Faites cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant à la spatule.

- Ajoutez les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.

- Réservez dans un récipient rond et plat de 22 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur une fois refroidi.

Biscuit à l'amande et aux brisures de framboises

- Préchauffez le four à 200°C.

- Dans un robot type Kenwood, montez les œufs, le sucre glace et la poudre d'amande à l'aide du fouet pendant 10 min à pleine vitesse et 10 min à vitesse moyenne.

- Montez les blancs en neige avec les 40 g de sucre.

- Ajoutez les blancs à la première préparation, puis la farine et enfin le beurre fondu froid.

- Prenez une poche avec une douille lisse n°8 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis parsemez de brisures de framboises.

- Faites cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.

- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.

Mousse légère à la pistache

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.

- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.

- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.

- Mélangez la pâte de pistache à la préparation, ajoutez la gélatine fondue au micro-onde puis ajoutez le colorant.

- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au mélange.

Glaçage chocolat blanc/pistache

- Faites bouillir la crème et le glucose.

- Versez sur le chocolat blanc coupé en petit morceau.

- Laissez fondre quelques instants et mélangez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.

- Chauffez ensemble au micro-onde le nappage, la pâte de pistache et la gélatine.

- Incorporez le chocolat et mixez le tout.

- Utilisez le glaçage à 35°C.

Décoration

- Mettez une feuille de papier sulfurisé sur un support plat non-fixe.

- Faites fondre le chocolat au bain-marie.

- Déposez une demi-cuillère à dessert de chocolat sur le papier sulfurisé et tracez un trait droit ou oblique.

- Mettez au congélateur jusqu'à durcissement.

MONTAGE

Placez un biscuit dans le cercle et mettez un peu de crème sur le dessus.

Couvrez avec la gelée sortie du congélateur.

Versez 2/3 de la mousse à la pistache.

Placez l'autre biscuit.

Versez le reste de mousse et égalisez.

Mettez l'entremet au congélateur au moins 1 heure.

Décerclez

Décorez avec le glaçage, les framboises, les amandes effilées et les pétales de chocolat.