Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Décoration
Quelques framboises
Quelques amandes effilées
Quelques pétales de chocolat blanc (70 g de chocolat)
Gelée de framboise
400 g de coulis de framboise
144 g de sucre semoule
32 g de sucre inverti (facultatif)
5.5 feuilles de gélatine (11 g)
Biscuit à l'amande et aux brisures de framboises
150 g d'œufs
108 g de sucre glace
108 g de poudre d'amande
200 g de blancs d'œufs
48 g de sucre semoule
30 g de farine T45
24 g de beurre gastronomique fondu froid
QS de brisures de framboises surgelées
Mousse légère à la pistache
115 g de sucre semoule
22 g de glucose
40 g d'eau
120 g de jaunes d'œufs
100 g de pâte de pistache à 50 %
8 gouttes de colorant vert (4 bleues et 4 jaunes)
6.5 feuilles de gélatine (13 g)
750 g de crème liquide à 30 % froide
Glaçage chocolat blanc/pistache :
20 g de glucose
220 g de chocolat de couverture blanc Nestlé dessert
200 g de nappage neutre
20 g de pâte de pistache à 50 %
2 feuilles de gélatine (4 g)
100 g de crème liquide à 30 %
Méthode
Gelée de framboise
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Mixez les framboises, passez au chinois et mettez-les dans une casserole.
- Faites cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant à la spatule.
- Ajoutez les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.
- Réservez dans un récipient rond et plat de 22 cm de diamètre.
- Mettez au congélateur une fois refroidi.
Biscuit à l'amande et aux brisures de framboises
- Préchauffez le four à 200°C.
- Dans un robot type Kenwood, montez les œufs, le sucre glace et la poudre d'amande à l'aide du fouet pendant 10 min à pleine vitesse et 10 min à vitesse moyenne.
- Montez les blancs en neige avec les 40 g de sucre.
- Ajoutez les blancs à la première préparation, puis la farine et enfin le beurre fondu froid.
- Prenez une poche avec une douille lisse n°8 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis parsemez de brisures de framboises.
- Faites cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.
Mousse légère à la pistache
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.
- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.
- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.
- Mélangez la pâte de pistache à la préparation, ajoutez la gélatine fondue au micro-onde puis ajoutez le colorant.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au mélange.
Glaçage chocolat blanc/pistache
- Faites bouillir la crème et le glucose.
- Versez sur le chocolat blanc coupé en petit morceau.
- Laissez fondre quelques instants et mélangez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
- Chauffez ensemble au micro-onde le nappage, la pâte de pistache et la gélatine.
- Incorporez le chocolat et mixez le tout.
- Utilisez le glaçage à 35°C.
Décoration
- Mettez une feuille de papier sulfurisé sur un support plat non-fixe.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Déposez une demi-cuillère à dessert de chocolat sur le papier sulfurisé et tracez un trait droit ou oblique.
- Mettez au congélateur jusqu'à durcissement.
MONTAGE
Placez un biscuit dans le cercle et mettez un peu de crème sur le dessus.
Couvrez avec la gelée sortie du congélateur.
Versez 2/3 de la mousse à la pistache.
Placez l'autre biscuit.
Versez le reste de mousse et égalisez.
Mettez l'entremet au congélateur au moins 1 heure.
Décerclez
Décorez avec le glaçage, les framboises, les amandes effilées et les pétales de chocolat.
