Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Intérieur
1.2 kg de fraises fraîches
Sirop au kirsch
120 g d'eau minérale
70 g de sucre semoule
20 g de kirsch
Biscuits cuillère
80 g de jaunes d'œufs
160 g de blancs d'œufs
120 g de farine T45
120 g de sucre semoule
Sucre glace
Crème mousseline
La crème pâtissière
22 cl de lait entier
1/2 de gousse de vanille
53 g de jaunes d'œufs
53 g de sucre semoule
22 g de Maïzena
22 g de beurre gastronomique
La crème au beurre
Meringue
30 g d'eau minérale
75 g de sucre semoule
53 g de blancs d'œufs
19 g de sucre semoule
Crème au beurre
75 g de jaunes d'œufs
160 g de sucre semoule
75 g d'eau minérale
270 g de beurre gastronomique pommade
Meringue
2 blancs d'œufs
30 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
Méthode
Sirop au kirsch
- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.
- Réservez.
Biscuits cuillère
- Préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).
- Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.
- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.
- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.
- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 26 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.
- Faites cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 24 cm de diamètre.
Crème pâtissière
- Fendez la gousse, égrainez-la dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 20 min.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Mettez la crème dans un film plastique pour éviter tout contact avec l'air et réservez-la au réfrigérateur.
Meringue
- Faites chauffer l'eau et les 75 g de sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C.
- Quand 114°C sont atteints, montez les blancs en neige au bec d'oiseau avec les 19 g de sucre.
- Versez le sirop à 118°C sur les blancs.
- Laissez le robot tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 10 minutes).
- Réservez-la à réfrigérateur couverte d'un film plastique.
Crème au beurre
- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.
- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.
- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.
- Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez longuement à vitesse lente (entre 1 et 2 sur robot Kenwood).
- Incorporez ensuite la meringue froide et mélangez longuement à vitesse lente (entre 1 et 2 sur robot Kenwood).
- Sortez la crème pâtissière et fouettez-la vivement pour la lisser.
- Incorporez-la à la crème au beurre à vitesse lente (entre 1 et 2 sur robot Kenwood).
- Faites tourner longtemps pour obtenir une texture aérée.
- Réservez à température ambiante recouverte d'un film plastique.
Meringue
- A vitesse moyenne, battez les blancs en neige avec 10 g de sucre semoule et incorporer petit à petit le restant.
MONTAGE
Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.
Couvrez d'une fine couche de crème.
Disposez des fraises contre la paroi du cercle (en rondelles ou en lamelles) puis répartissez la moitié des fraises restantes à l'intérieur coupées en rondelles.
Couvrez d'une couche de crème et égalisez.
Répartissez le reste des fraises l'intérieur coupées en rondelles.
Couvrir de crème et égalisez.
Placez l'autre biscuit côté lisse vers l'extérieur et imbibez-le du reste de sirop en faisant attention de ne pas en faire couler sur le bord du biscuit.
Placez le fraisier au moins 2 heures au réfrigérateur.
Décerclez.
Pochez la meringue à la douille lisse (n°8 ou 10) ou étalez-la à la spatule puis flambez au chalumeau.
Décorez avec les fraises restantes.
