Une association de saveurs classiques mais efficaces et délicieuses.
Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Gelée de framboise pépins
50 g de confiture ou gelée de framboise
200 g de framboises fraîches ou surgelées
90 g de sucre semoule
20 g de sucre inverti (facultatif)
3 feuilles de gélatine (6 g)
Sirop à la framboise
70 g de coulis de framboise
70 g d'eau minérale
50 g de sucre semoule
Biscuits cuillère au chocolat
80 g de jaunes d'œufs
160 g de blancs d'œufs
120 g de farine T45
120 g de sucre semoule
15 g de cacao en poudre non sucré
QS Sucre glace
QS de brisures de framboises surgelées (facultatif)
Mousse au chocolat noir
500 g de crème liquide à 30 % froide
90 g de sucre semoule
5 cl d'eau minérale
80 g de jaunes d'œufs
1 œuf
280 g de chocolat de couverture noir à 55 %
Méthode
Gelée de framboise pépins
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Mixez les framboises et mettez-les dans une casserole avec la gelée ou la confiture de framboise.
- Faites cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant à la spatule.
- Ajoutez les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.
- Réservez dans un récipient rond de 24 cm de diamètre.
- Mettez au congélateur une fois refroidi.
Sirop à la framboise
- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.
- Réservez.
Biscuits cuillère au chocolat
- Préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).
- Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.
- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.
- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée avec le chocolat.
- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis parsemer de brisures de framboises et saupoudrer de sucre glace.
- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.
Mousse au chocolat noir
- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C.
- Pendant ce temps, battez les jaunes d'œufs et l'œuf entier au fouet électrique.
- Versez le sirop à 118°C sur les œufs battus et fouettez vivement au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse légère et crémeuse.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme.
- Incorporez le chocolat aux œufs puis la crème fouettée et mélangez délicatement.
MONTAGE
Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.
Versez de la mousse au chocolat et égalisez.
Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.
Versez de la mousse et égalisez.
Mettez l'entremet au congélateur au moins 1h30.
Décerclez.
Décorez avec le reste de mousse et la gelée de framboises sortie du congélateur.
