Cette recette est à l'origine une
tartelette que j'ai décidé de faire en verrine pour plus de praticité.
Mais on retrouve tous les composants d'une tarte : fond de tarte,
ganache, crémeux et glaçage.
Ingrédients pour 8 personnes
Jus de framboise (la veille)
400 g de framboises fraîches
14 g de sucre semoule
Crémeux framboise (la veille)
130 g de crème liquide à 30%
220 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
200 g de jus de framboise
10 g de vinaigre de framboise
Ganache chocolat Guanaja (la veille)
180 g de crème fleurette à 30%
12 g de sucre inverti
20 g de beurre gastronomique
14 g de jaunes d’œufs
6 g de sucre semoule
130 g de chocolat noir Guanaja Valrhona
100 g de crème liquide froide à 30%
Palet framboise
50 g de framboises fraîches
50 g de confiture de framboise
Pâte sucrée au chocolat
263 g de beurre gastronomique pommade
150 g de sucre semoule
75 g d’œufs entiers
375 g de farine T55
30 g de cacao amer en poudre
Glaçage chocolat blanc ivoire rose
64 g d'eau minérale
125 g de sucre semoule
125 g de sirop de glucose
84 g de lait concentré non sucré
3,5 feuilles de gélatine (7 g)
125 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
Du colorant rouge
+ 150 g de chocolat noir à 52%
Méthode
Jus de framboise
- Mélangez les framboises et le sucre dans un cul-de-poule, filmez et faites cuire au bain-marie à 90°C pendant une heure.
- Chinoisez et ne récupérer que 200 g de jus uniquement.
Crémeux framboise
- Hachez le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
- Faites bouillir la crème puis versez sur le chocolat blanc.
- Mixez 3 min puis ajoutez le jus de framboise et le vinaigre, mixez à nouveau 3 min.
- Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.
- Montez doucement le crémeux au fouet.
Ganache chocolat Guanaja
- Faites chauffez la crème fleurette, le beurre et le sucre inverti.
- Blanchissez le jaune et le sucre, ajoutez le liquide et cuire à 85°C comme une anglaise.
- Versez sur le chocolat, mixez et laissez refroidir.
- Montez la crème en chantilly et incorporez dans le chocolat.
- Réservez au frais dans une poche sans douille. Retravaillez la ganache avant de la pocher.
Palet framboise
- Écrasez les framboises avec la confiture, faites 8 palets de 4 cm de large dans des moules silicone et surgelez.
Pâte sucrée au chocolat
- Mélangez à la feuille le beurre pommade et le sucre, ajoutez les œufs, la faine et la cacao tamisés.
- Mettez la pâte dans du film plastique et réservez 2h au frigo.
- Étalez la pâte sur 4 - 5mm et enfournez à 160°C pendant 15 min.
- Laissez refroidir sur une grille et découpez la pâte en petits morceaux.
Glaçage chocolat blanc ivoire rose
- Faites cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
- Ajoutez le lait concentré et la gélatine.
- Versez sur le chocolat et le colorant et mixez sans faire de bulle.
Montage
- mettez 2 cuillères à soupe de pâte
- pochez du chocolat noir à 52% fondu au bain-marie
- pochez du crémeux framboise, insérez le palet et couvrez
- mettez 2 cuillères à soupe de pâte
- pochez du chocolat noir à 52% fondu au bain-marie
- pochez la ganache au chocolat et lissez sur le bord
- versez délicatement du glaçage à température ambiante
Voici un dessert très frais et léger pour l'été. Vous pouvez remplacer le champagne par des vins mousseux ou du cidre et les pommes par des poires pas trop juteuses.
Ingrédients pour 8 personnes
Pomme caramélisées et vanille
8 pommes golden moyennes
400 g de sucre semoule
3 gousses de vanille
Gelée de champagne
600 g de champagne
6 càs de sucre
200 g d'eau minérale
8 feuilles de gélatine
Méthode
Pommes caramélisées et vanille
- Pelez les pommes et coupez-les en cubes.
- Faites un caramel brun à sec, ajoutez les pommes et les gousses égrainées.
- Les pommes vont cracher leur jus, faites les cuire 15 - 20 min.
- Égouttez les pommes en récupérant le jus de cuisson et réservez.
Gelée de champagne
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites bouillir le sucre et l'eau pendant à 104°C.
- Ajoutez la gélatine égouttée dans le sirop, puis le champagne.
Mettez l'équivalent de deux grosses cuillères à soupe de pommes dans chaque verrine et recouvrez de gelée encore chaude. Réfrigérez au moins 4h. Servez en ajoutant du jus de cuisson à température.
Rien de bien compliqué mais tellement bons et ultra croustillants. Il faut absolument intégrer la fève de tonka qui donnera à vos biscuits des notes subtiles d'amande et de vanille. La recette ne contient pas d’œuf. A la sortie du four, les biscuits sont un peu mous mais durciront en refroidissant.
Ingrédients pour une vingtaine de biscuits
120 g de beurre pommade
120 g de sucre glace
1 càc d'eau minérale
1 càc d'extrait de vanille
6 càc de cacao amer en poudre
180 g de farine T55
1 càc de Maïzena
1/2 fève de tonka râpée
1 pincée de fleur de sel
Méthode
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans un robot équipé de la feuille, mélangez le sucre glace et le beurre pommade pour obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez l'eau et l'extrait de vanille.
- Tamisez ensemble la farine, le cacao et la Maïzena et ajoutez dans la cuve du robot.
- Ajoutez la fève de tonka et la fleur de sel.
- Roulez un boudin, coupez des tranches de 1cm d'épaisseur et aplatissez à l'aide d'un poussoir.
- Enfournez 12min et laissez refroidir sur une grille.
J'ai récemment acquis le Michalak Masterbook, ce livre est fantastik ! J'ai un peu adapté la recette du Kosmik sicilien car je n'aime pas les desserts aux cerises et que je n'avais pas certains ingrédients comme la pectine x58 ou NH. J'ai donc remplacé les cerises par des fraises gariguettes et les pectines par de la gélatine...
Ingrédients pour 6 personnes
Chantilly ivoire pistache (la veille)
375 g de crème liquide à 35 %
1,5 g de fleur de sel
113 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
30 g de pâte de pistache
Crème onctueuse à la pistache (la veille)
360 g de crème liquide à 35 %
26 g de pâte de pistache
45 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
75 g de jaunes d’œufs
Coulis fraise gariguette (la veille)
300 g de coulis de fraise
30 g de glucose
1/2 feuille de gélatine
100 g de fraises fraîches
Pistaches caramélisées
50 g de brisures de pistache
3 g d'eau
25 g de sucre glace
Biscuit trocadéro pistache
83 g de sucre glace
38 g de poudre de pistache
12 g de fécule de pomme de terre
45 g de de poudre d'amande
120 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
8 g de jaunes d’œufs
23 g de pâte de pistache
60 g de beurre
Méthode
Chantilly ivoire pistache
- Faites bouillir le lait et la fleur de sel
- Hachez le chocolat et ajoutez la pâte de pistache puis versez-y le lait bouillant.
- Mixez le tout, laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Crème onctueuse à la pistache
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Faites bouillir la crème, la pâte de pistache et le sucre.
- Ajoutez les jaunes et la gélatine hors du feu et mixez sans interruption pendant 2 min.
- Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Coulis fraise gariguette
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Lavez et équeutez les fraises.
- Mixez 300 g de fraise et chinoisez pour ne récupérer que la pulpe.
- Ajoutez le glucose et faites bouillir légérement.
- Ajoutez la gélatine et les 100 g de fraises coupées en petits morceaux et mélangez bien.
- Laissez refroidir et réservez au frais.
Pistaches caramélisées
- Préchauffez le four à 160°C.
- Mélangez le sucre glace et l'eau.
- Ajoutez les pistaches et mélangez bien.
- Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 15 min.
- Laissez refroidir et réservez.
Biscuit trocadéro pistache
- Préchauffez le four à 180°C.
- Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre de pistache.
- Ajoutez-y la poudre d'amande et 60 g de blancs.
- Montez 60 g de blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
- Ajoutez délicatement au mélange, puis les jaunes, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C.
- Versez dans un moule beurré de 24 cm et cuire 15 à 20 min.
- Laissez refroidir sur une grille et coupez en dés.
Montage
1 - Pochez la crème à la pistache.
2 - Ajoutez des cubes de biscuit.
3 - Montez la chantilly et pochez sur les biscuits.
4 - Finissez pour une cuillère à soupe de coulis, parsemez de pistaches caramélisées et ajoutez du zeste de citron vert.
De retour avec une recette simple pour mettre en valeur mon ingrédient préféré : la gousse de vanille. Le gâteau magique, c'est vraiment magique. Avec une seule pâte, on obtient un flan, une crème et un biscuit ultra moelleux.
Ingrédients pour 8 personnes (moule de 24 cm)
Gâteau magique vanille
80 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre
2 gousses de vanille de Madagascar
1 cuillère à soupe d'eau
500 g de lait entier
125 g de beurre
115 g de farine
1 pincée de sel
120 g de blancs d’œufs
Méthode
- Grattez les gousses dans le lait, faites bouillir et laissez infuser une heure.
- Préchauffez le four à 150°, chaleur tournante.
- Séparez les blancs des jaunes et faites blanchir les jaunes avec le sucre et l'eau.
- Faites fondre le beurre, ajoutez aux jaunes, puis la farine, le sel et enfin le lait à travers une passoire.
- Montez les blancs en neige très fermes et ajoutez à la préparation en laissant des grumeaux.
- Versez dans un moule en silicone (beurrez le moule sinon) et enfournez 50 min.
- Mettez le 2 heures au frigo avant de démouler.
- Présentez côté biscuit sur le dessus.
C'est la saison des poires. Je vous propose donc une recette grand luxe du restaurant La Tour d'Argent que j'ai lue dans un nouveau magazine foudepatisserie.fr. J'ai utilisé des poires Williams et de la vanille du Mexique pour le côté épicé et chocolaté qui se marie bien avec la poire.
Ingrédients pour 6 personnes
Poires pochées
3 poires Williams mures
400 g d'eau minérale
200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille du Mexique
1/2 citron
Crémeux à la vanille
250 g de lait entier
75 g de sucre semoule
75 g de jaunes d’œufs
15 g de Maïzena
1 gousse de vanille du Mexique
80 g de beurre gastronomique
5 g d'eau-de-vie de poire (impératif)
Crème légère à la vanille
250 g de lait entier
55 g de jaunes d’œufs
55 g de sucre semoule
23 g de Maïzena
1 gousse de vanille du Mexique
100 g de crème liquide à 30 % froide
Tuiles au caramel
100 g de glucose
150 g de sucre semoule
15 g de glucose
50 g d'eau minérale
ou 150 g de fondant blanc
Méthode
Poires pochées
- Pelez les poires et frottez-les avec le citron.
- Portez à ébullition l'eau le sucre et la vanille grattée.
- Mettez les poires à pocher au feu doux 20 min et retirez-les.
Crémeux à la vanille
- Faites bouillir le lait avec la vanille grattée et laissez infuser 10 min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites rebouillir le lait et versez dans les jaunes, 1/3, mélangez, puis le restant.
- Repassez à la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.
- Faites tomber la température à 40°C tout en remuant avant de rajouter le beurre et l'eau-de-vie.
- Réservez au frigo dans une poche à douille.
Crème légère à la vanille
- Faites bouillir le lait avec la vanille grattée et laissez infuser 10 min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites rebouillir le lait et versez dans les jaunes, 1/3, mélangez, puis le restant.
- Repassez à la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.
- Filmez au contact et réservez au frigo dans un saladier.
- Quand la crème vanille est froide, montez-la crème liquide en chantilly et incorporez-la.
- Réservez dans une poche à douille.
Tuiles au caramel
si vous n'avez pas de fondant pâtissier
- Mettez l'eau, le sucre et 15 g de glucose à bouillir jusqu'à 115°C.
- Mettez la casserole dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson et baissez la température à 75°C.
- Battez le mélange jusqu'à obtenir un fondant blanc et sec puis travaillez-le sur une planche en marbre pour l'assouplir.
- Faites cuire 150 g de fondant avec le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambrée.
- Décuire avec le beurre et versez sur un tapis en silicone pour faire refroidir.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Une fois refroidi, réduisez le caramel en poudre, formez 12 tuiles (attention pas trop proches) et cuire 5 à 10 min.
- Laissez refroidir avant de les décoller et montez à la minute.
On continue de surfer sur la vague Conticini. Je suis monté pour la troisième fois à Paris et suis retourné à la pâtisserie des rêves. Par malchance, il n'y a jamais eu de la fameuse tarte tatin à chaque fois. Je me suis donc décidé à la faire moi-même. J'ai utilisé un moule en téflon mais je pense qu'un moule silicone serait plus pratique pour le démoulage. Pour la pâte feuilletée, si vous avez le courage et la patience, faites-la vous-même, ou achetez-la comme je l'ai fait chez votre boulanger. Attention aux recettes internet qui utilisent trop de caramel, j'utilise pour ma part la recette du Best of Conticini où il y en a beaucoup moins. J'ai divisé par deux la quantité de streusel car il en reste beaucoup trop.
Ingrédients pour un moule 26x9 cm (6 personnes)
600 g de chaire de pommes golden
Pâte feuilletée
200 g de pâte feuilletée achetée chez votre boulanger
Qs sucre glace
Streusel
25 g de beurre gastronomique pommade
25 g de cassonnade
33 g de poudre de noisettes
25 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
Caramel
20 g d'eau minérale
64 g de sucre semoule
16 g de glucose
Sirop spécial tatin
20 g d'eau
27 g de sucre semoule
1 càc de jus de citron
20 g de beurre gastronomique
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel
Méthode
Pâte feuilletée
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Étalez votre pâte sur 4 mm sur du papier sulfurisé, piquez-la et saupoudrez-la d'une bonne dose de sucre glace.
- Couvrez-la d'un papier sulfurisé et faites-la cuire serrée entre deux plaques pendant 25 à 30 min.
- Laissez refroidir sur une grille.
Streusel
- Baissez le four à 155°C.
- Mélangez ensemble dans le robot la farine, la poudre de noisette, la cassonade et la fleur de sel.
- Ajoutez le beurre pommade en petits morceaux jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Faites de petits morceaux et cuire 25 à 30 min. Réservez.
Caramel
- Mettez tous les ingrédients ensemble et faites chauffez jusqu'à l'obtention d'un caramel roux.
- Versez rapidement dans le fond du moule en essayant d'en mettre sur les rebords.
Sirop spécial tatin
- Mélangez l'eau et le sucre, faire bouillir et retirez aussitôt.
- Ajoutez le citron, la gousse de vanille, la fleur de sel et le beurre tout en mélangeant au fouet.
Pomme golden
- Épluchez les pommes et coupez de fines tranches de 1mm maximum à la mandoline.
- Ajoutez les pommes dans le moule avec le caramel puis versez-y le sirop spécial tatin.
- Faites cuire 50 min puis laissez-refroidir.
- Pour un démoule facile et homogène, congelez les pommes et démoulez sur la pâte feuilletée.
- Coupez les bords en trop et ajoutez le streusel sur les côtés. Servir froid ou tiède.
Jus de framboise (la veille)
