Cette recette est à l'origine une
tartelette que j'ai décidé de faire en verrine pour plus de praticité.
Mais on retrouve tous les composants d'une tarte : fond de tarte,
ganache, crémeux et glaçage.
Ingrédients pour 8 personnes
Jus de framboise (la veille)
400 g de framboises fraîches
14 g de sucre semoule
Crémeux framboise (la veille)
130 g de crème liquide à 30%
220 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
200 g de jus de framboise
10 g de vinaigre de framboise
Ganache chocolat Guanaja (la veille)
180 g de crème fleurette à 30%
12 g de sucre inverti
20 g de beurre gastronomique
14 g de jaunes d’œufs
6 g de sucre semoule
130 g de chocolat noir Guanaja Valrhona
100 g de crème liquide froide à 30%
Palet framboise
50 g de framboises fraîches
50 g de confiture de framboise
Pâte sucrée au chocolat
263 g de beurre gastronomique pommade
150 g de sucre semoule
75 g d’œufs entiers
375 g de farine T55
30 g de cacao amer en poudre
Glaçage chocolat blanc ivoire rose
64 g d'eau minérale
125 g de sucre semoule
125 g de sirop de glucose
84 g de lait concentré non sucré
3,5 feuilles de gélatine (7 g)
125 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
Du colorant rouge
+ 150 g de chocolat noir à 52%
Méthode
Jus de framboise
- Mélangez les framboises et le sucre dans un cul-de-poule, filmez et faites cuire au bain-marie à 90°C pendant une heure.
- Chinoisez et ne récupérer que 200 g de jus uniquement.
Crémeux framboise
- Hachez le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
- Faites bouillir la crème puis versez sur le chocolat blanc.
- Mixez 3 min puis ajoutez le jus de framboise et le vinaigre, mixez à nouveau 3 min.
- Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.
- Montez doucement le crémeux au fouet.
Ganache chocolat Guanaja
- Faites chauffez la crème fleurette, le beurre et le sucre inverti.
- Blanchissez le jaune et le sucre, ajoutez le liquide et cuire à 85°C comme une anglaise.
- Versez sur le chocolat, mixez et laissez refroidir.
- Montez la crème en chantilly et incorporez dans le chocolat.
- Réservez au frais dans une poche sans douille. Retravaillez la ganache avant de la pocher.
Palet framboise
- Écrasez les framboises avec la confiture, faites 8 palets de 4 cm de large dans des moules silicone et surgelez.
Pâte sucrée au chocolat
- Mélangez à la feuille le beurre pommade et le sucre, ajoutez les œufs, la faine et la cacao tamisés.
- Mettez la pâte dans du film plastique et réservez 2h au frigo.
- Étalez la pâte sur 4 - 5mm et enfournez à 160°C pendant 15 min.
- Laissez refroidir sur une grille et découpez la pâte en petits morceaux.
Glaçage chocolat blanc ivoire rose
- Faites cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
- Ajoutez le lait concentré et la gélatine.
- Versez sur le chocolat et le colorant et mixez sans faire de bulle.
Montage
- mettez 2 cuillères à soupe de pâte
- pochez du chocolat noir à 52% fondu au bain-marie
- pochez du crémeux framboise, insérez le palet et couvrez
- mettez 2 cuillères à soupe de pâte
- pochez du chocolat noir à 52% fondu au bain-marie
- pochez la ganache au chocolat et lissez sur le bord
- versez délicatement du glaçage à température ambiante
Voici un dessert très frais et léger pour l'été. Vous pouvez remplacer le champagne par des vins mousseux ou du cidre et les pommes par des poires pas trop juteuses.
Ingrédients pour 8 personnes
Pomme caramélisées et vanille
8 pommes golden moyennes
400 g de sucre semoule
3 gousses de vanille
Gelée de champagne
600 g de champagne
6 càs de sucre
200 g d'eau minérale
8 feuilles de gélatine
Méthode
Pommes caramélisées et vanille
- Pelez les pommes et coupez-les en cubes.
- Faites un caramel brun à sec, ajoutez les pommes et les gousses égrainées.
- Les pommes vont cracher leur jus, faites les cuire 15 - 20 min.
- Égouttez les pommes en récupérant le jus de cuisson et réservez.
Gelée de champagne
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites bouillir le sucre et l'eau pendant à 104°C.
- Ajoutez la gélatine égouttée dans le sirop, puis le champagne.
Mettez l'équivalent de deux grosses cuillères à soupe de pommes dans chaque verrine et recouvrez de gelée encore chaude. Réfrigérez au moins 4h. Servez en ajoutant du jus de cuisson à température.
Rien de bien compliqué mais tellement bons et ultra croustillants. Il faut absolument intégrer la fève de tonka qui donnera à vos biscuits des notes subtiles d'amande et de vanille. La recette ne contient pas d’œuf. A la sortie du four, les biscuits sont un peu mous mais durciront en refroidissant.
Ingrédients pour une vingtaine de biscuits
120 g de beurre pommade
120 g de sucre glace
1 càc d'eau minérale
1 càc d'extrait de vanille
6 càc de cacao amer en poudre
180 g de farine T55
1 càc de Maïzena
1/2 fève de tonka râpée
1 pincée de fleur de sel
Méthode
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans un robot équipé de la feuille, mélangez le sucre glace et le beurre pommade pour obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez l'eau et l'extrait de vanille.
- Tamisez ensemble la farine, le cacao et la Maïzena et ajoutez dans la cuve du robot.
- Ajoutez la fève de tonka et la fleur de sel.
- Roulez un boudin, coupez des tranches de 1cm d'épaisseur et aplatissez à l'aide d'un poussoir.
- Enfournez 12min et laissez refroidir sur une grille.
J'ai récemment acquis le Michalak Masterbook, ce livre est fantastik ! J'ai un peu adapté la recette du Kosmik sicilien car je n'aime pas les desserts aux cerises et que je n'avais pas certains ingrédients comme la pectine x58 ou NH. J'ai donc remplacé les cerises par des fraises gariguettes et les pectines par de la gélatine...
Ingrédients pour 6 personnes
Chantilly ivoire pistache (la veille)
375 g de crème liquide à 35 %
1,5 g de fleur de sel
113 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
30 g de pâte de pistache
Crème onctueuse à la pistache (la veille)
360 g de crème liquide à 35 %
26 g de pâte de pistache
45 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
75 g de jaunes d’œufs
Coulis fraise gariguette (la veille)
300 g de coulis de fraise
30 g de glucose
1/2 feuille de gélatine
100 g de fraises fraîches
Pistaches caramélisées
50 g de brisures de pistache
3 g d'eau
25 g de sucre glace
Biscuit trocadéro pistache
83 g de sucre glace
38 g de poudre de pistache
12 g de fécule de pomme de terre
45 g de de poudre d'amande
120 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
8 g de jaunes d’œufs
23 g de pâte de pistache
60 g de beurre
Méthode
Chantilly ivoire pistache
- Faites bouillir le lait et la fleur de sel
- Hachez le chocolat et ajoutez la pâte de pistache puis versez-y le lait bouillant.
- Mixez le tout, laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Crème onctueuse à la pistache
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Faites bouillir la crème, la pâte de pistache et le sucre.
- Ajoutez les jaunes et la gélatine hors du feu et mixez sans interruption pendant 2 min.
- Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Coulis fraise gariguette
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Lavez et équeutez les fraises.
- Mixez 300 g de fraise et chinoisez pour ne récupérer que la pulpe.
- Ajoutez le glucose et faites bouillir légérement.
- Ajoutez la gélatine et les 100 g de fraises coupées en petits morceaux et mélangez bien.
- Laissez refroidir et réservez au frais.
Pistaches caramélisées
- Préchauffez le four à 160°C.
- Mélangez le sucre glace et l'eau.
- Ajoutez les pistaches et mélangez bien.
- Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 15 min.
- Laissez refroidir et réservez.
Biscuit trocadéro pistache
- Préchauffez le four à 180°C.
- Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre de pistache.
- Ajoutez-y la poudre d'amande et 60 g de blancs.
- Montez 60 g de blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
- Ajoutez délicatement au mélange, puis les jaunes, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C.
- Versez dans un moule beurré de 24 cm et cuire 15 à 20 min.
- Laissez refroidir sur une grille et coupez en dés.
Montage
1 - Pochez la crème à la pistache.
2 - Ajoutez des cubes de biscuit.
3 - Montez la chantilly et pochez sur les biscuits.
4 - Finissez pour une cuillère à soupe de coulis, parsemez de pistaches caramélisées et ajoutez du zeste de citron vert.
De retour avec une recette simple pour mettre en valeur mon ingrédient préféré : la gousse de vanille. Le gâteau magique, c'est vraiment magique. Avec une seule pâte, on obtient un flan, une crème et un biscuit ultra moelleux.
Ingrédients pour 8 personnes (moule de 24 cm)
Gâteau magique vanille
80 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre
2 gousses de vanille de Madagascar
1 cuillère à soupe d'eau
500 g de lait entier
125 g de beurre
115 g de farine
1 pincée de sel
120 g de blancs d’œufs
Méthode
- Grattez les gousses dans le lait, faites bouillir et laissez infuser une heure.
- Préchauffez le four à 150°, chaleur tournante.
- Séparez les blancs des jaunes et faites blanchir les jaunes avec le sucre et l'eau.
- Faites fondre le beurre, ajoutez aux jaunes, puis la farine, le sel et enfin le lait à travers une passoire.
- Montez les blancs en neige très fermes et ajoutez à la préparation en laissant des grumeaux.
- Versez dans un moule en silicone (beurrez le moule sinon) et enfournez 50 min.
- Mettez le 2 heures au frigo avant de démouler.
- Présentez côté biscuit sur le dessus.
Jus de framboise (la veille)
