Poire "Vie Parisienne" - La Tour d'Argent

C'est la saison des poires. Je vous propose donc une recette grand luxe du restaurant La Tour d'Argent que j'ai lue dans un nouveau magazine foudepatisserie.fr. J'ai utilisé des poires Williams et de la vanille du Mexique pour le côté épicé et chocolaté qui se marie bien avec la poire.

Ingrédients pour 6 personnes

Poires pochées
3 poires Williams mures
400 g d'eau minérale 
200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille du Mexique
1/2 citron

Crémeux à la vanille
250 g de lait entier
75 g de sucre semoule
75 g de jaunes d’œufs
15 g de Maïzena
1 gousse de vanille du Mexique
80 g de beurre gastronomique
5 g d'eau-de-vie de poire (impératif)

Crème légère à la vanille
250 g de lait entier
55 g de jaunes d’œufs
55 g de sucre semoule
23 g de Maïzena
1 gousse de vanille du Mexique
100 g de crème liquide à 30 % froide

Tuiles au caramel
100 g de glucose
150 g de sucre semoule
15 g de glucose 
50 g d'eau minérale
ou 150 g de fondant blanc

Méthode

Poires pochées
- Pelez les poires et frottez-les avec le citron.
- Portez à ébullition l'eau le sucre et la vanille grattée.
- Mettez les poires à pocher au feu doux 20 min et retirez-les.

Crémeux à la vanille
- Faites bouillir le lait avec la vanille grattée et laissez infuser 10 min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites rebouillir le lait et versez dans les jaunes, 1/3, mélangez, puis le restant.
- Repassez à la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.
- Faites tomber la température à 40°C tout en remuant avant de rajouter le beurre et l'eau-de-vie.
- Réservez au frigo dans une poche à douille.

Crème légère à la vanille 
- Faites bouillir le lait avec la vanille grattée et laissez infuser 10 min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites rebouillir le lait et versez dans les jaunes, 1/3, mélangez, puis le restant.
- Repassez à la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.
-  Filmez au contact et réservez au frigo dans un saladier.
- Quand la crème vanille est froide, montez-la crème liquide en chantilly et incorporez-la.
- Réservez dans une poche à douille.

Tuiles au caramel
si vous n'avez pas de fondant pâtissier
- Mettez l'eau, le sucre et 15 g de glucose à bouillir jusqu'à 115°C.
- Mettez la casserole dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson et baissez la température à 75°C.
- Battez le mélange jusqu'à obtenir un fondant blanc et sec puis travaillez-le sur une planche en marbre pour l'assouplir.
- Faites cuire 150 g de fondant avec le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambrée.
- Décuire avec le beurre et versez sur un tapis en silicone pour faire refroidir.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Une fois refroidi, réduisez le caramel en poudre, formez 12 tuiles (attention pas trop proches) et cuire 5 à 10 min.
- Laissez refroidir avant de les décoller et montez à la minute.

Tarte tatin - Philippe Conticini

On continue de surfer sur la vague Conticini. Je suis monté pour la troisième fois à Paris et suis retourné à la pâtisserie des rêves. Par malchance, il n'y a jamais eu de la fameuse tarte tatin à chaque fois. Je me suis donc décidé à la faire moi-même. J'ai utilisé un moule en téflon mais je pense qu'un moule silicone serait plus pratique pour le démoulage. Pour la pâte feuilletée, si vous avez le courage et la patience, faites-la vous-même, ou achetez-la comme je l'ai fait chez votre boulanger. Attention aux recettes internet qui utilisent trop de caramel, j'utilise pour ma part la recette du Best of Conticini où il y en a beaucoup moins. J'ai divisé par deux la quantité de streusel car il en reste beaucoup trop.

Ingrédients pour un moule 26x9 cm (6 personnes)

600 g de chaire de pommes golden

Pâte feuilletée
200 g de pâte feuilletée achetée chez votre boulanger
Qs sucre glace

Streusel
25 g de beurre gastronomique pommade
25 g de cassonnade
33 g de poudre de noisettes
25 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel

Caramel
20 g d'eau minérale
64 g de sucre semoule
16 g de glucose 

Sirop spécial tatin
20 g d'eau 
27 g de sucre semoule
1 càc de jus de citron
20 g de beurre gastronomique 
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel

Méthode

Pâte feuilletée
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Étalez votre pâte sur 4 mm sur du papier sulfurisé, piquez-la et saupoudrez-la d'une bonne dose de sucre glace.
- Couvrez-la d'un papier sulfurisé et faites-la cuire serrée entre deux plaques pendant 25 à 30 min.
- Laissez refroidir sur une grille.

Streusel
- Baissez le four à 155°C.
- Mélangez ensemble dans le robot la farine, la poudre de noisette, la cassonade et la fleur de sel.
- Ajoutez le beurre pommade en petits morceaux jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Faites de petits morceaux et cuire 25 à 30 min. Réservez.

Caramel
- Mettez tous les ingrédients ensemble et faites chauffez jusqu'à l'obtention d'un caramel roux.
- Versez rapidement dans le fond du moule en essayant d'en mettre sur les rebords.

Sirop spécial tatin
- Mélangez l'eau et le sucre, faire bouillir et retirez aussitôt.
- Ajoutez le citron, la gousse de vanille, la fleur de sel et le beurre tout en mélangeant au fouet.

Pomme golden
- Épluchez les pommes et coupez de fines tranches de 1mm maximum à la mandoline.
- Ajoutez les pommes dans le moule avec le caramel puis versez-y le sirop spécial tatin.
- Faites cuire 50 min puis laissez-refroidir.
- Pour un démoule facile et homogène, congelez les pommes et démoulez sur la pâte feuilletée.
- Coupez les bords en trop et ajoutez le streusel sur les côtés. Servir froid ou tiède.

Les madeleines de Philippe Conticini

Cet été, je suis allé à la Pâtisserie des Rêves où j'ai pu manger les meilleures madeleines au monde. J'ai donc tenté de reproduire leur goût et légèreté uniques. J'ai testé plusieurs températures de cuisson pour obtenir une belle bosse. Finalement, la gagnante a été 160°C. Pour l'obtenir, il faut bien laisser reposer la pâte et surtout qu'elle soit bien froide pour avoir un choc de température qui favorisera la montée de la bosse.

Ingrédients pour 24 madeleines

 

Madeleines

125 g de farine T45

150 g d'œufs entiers

140 g de sucre

135 g de beurre gastronomique fondu tiède

50 g de lait demi-écrémé

5 g de levure chimique

2 cuillères à café de miel liquide

1 cuillère à café rase de fleur de sel

2 cuillères à café de zestes de citron vert

1 gousse de vanille

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

3 gouttes d'extrait d'amande amère

Méthode

Madeleines

- Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir.

- Battez ensemble les œufs, le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Ajoutez l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.

- Ajoutez le beurre fondu tiédi puis mélangez.

- Ajoutez le lait et mélangez.

- Déposez du film étirable à-même la pâte et laissez reposer au moins 4 h au réfrigérateur.

- Beurrez vos moules à madeleines, même en silicone.

- Remplir les moules au 3/4 puis réservez au frais le temps du préchauffage à 160°C.

- Faites cuire pendant 10 à 12 minutes et démoulez immédiatement sur une grille.

Entremet tout chocolat - crémeux fève de Tonka

Voilà un entremet pour les amoureux du chocolat avec une recette très équilibrée. J'ai utilisé du Valrhona Caraïbe pour la mousse et le crémeux, du Guanaja pour les biscuits et du Jivara pour la glaçage. Prévoyez de le faire sur deux jours pour laisser reposer le sablé breton.

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Sablé breton au chocolat
110 g de beurre gastronomique pommade
3 g de fleur de sel
85 g de sucre semoule
50 g de jaunes d'oeufs
120 g de farine T45
10 g de cacao en poudre non sucré
10 g de levure chimique
25 g de chocolat de couverture noir à 70 %
100 g de chocolat de couverture noir à 52 %

Biscuit chocolat noisette
100 g de beurre gastronomique pommade
50 g de chocolat de couverture noir à 70 %
70 g de sucre glace
200 g de jaunes d'oeufs
30 g de farine T45
10 g de cacao en poudre non sucré
170 g de noisettes grillées hachées
160 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre semoule

Crémeux fève de Tonka
3 g de fève de Tonka
427 g de crème liquide à 30 %
86 g de jaunes d'oeufs
53 g de sucre semoule
169 g de chocolat de couverture noir à 66 %

Mousse au chocolat Caraïbe
139 g de sucre semoule
42 g d'eau minérale
56 g d'oeufs entiers
122 g de jaunes d'oeufs
278 g de chocolat de couverture noir à 66 %
500 g de crème liquide à 30 % froide

Glaçage au chocolat au lait
75 g d'eau minérale
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
6 feuilles de gélatine (12 g)

Méthode

Sablé breton au chocolat
- Dans la cuve du robot, mélangez à la feuille le beurre, le sel et le sucre.
- Ajoutez les jaunes, ensuite la farine, le chocolat en poudre et la levure tamisés ensemble et enfin le chocolat fondu mais froid.
- Stockez la pâte dans du film plasqtique 12 h au frigo.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Etalez la pâte sur 6 mm, ajouté du sucre cassonnade par dessus et enfournez 15 min, clé ouverte.
- Laissez refroidir et découpez délicatement un cercle de 24 cm.
- Étalez une fine couche de chocolat à 52 % fondue au bain-marie.

Biscuit chocolat noisette
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans la cuve du robot, mélangez à la feuille le beurre, la couverture noire fondue et la sucre. Ajoutez les jaunes petit à petit et bien blanchir l'appareil.
- Montez les blancs en neige serrés avec le sucre en poudre et ajoutez la moitié à l'appareil.
- Ajoutez les noisettes et la farine et cacao tamisés. Incorporez le reste des blancs.
- Pochez un cercle de 24 cm sur 1 cm d'épaisseur et enfournez 15 à 20 min.
- Laissez refroidir et découpez un cercle de 22 cm. 

Crémeux fève de Tonka
- Hachez les fèves et mettez-les dans la crème bouillante. Laissez infuser 1 heure au moins.
- Mélangez les jaunes et le sucre sans blanchir, ajoutez la crème chinoisée.
- Faites cuire à 85°C puis versez sur la couverture noire.
- Mixez et coulez dans un moule de 22 cm sur une épaisseur 1.5 cm. Faites congeler.

Mousse au chocolat Caraïbe
- Cuire le sucre et l'eau à 121°C puis vers en filet sur le mélange œuf et jaunes. Montez au batteur jusqu'à formation du ruban.
- Fondre le chocolat à 45°C.
- Montée la crème en chantilly pas trop ferme. Ajoutez une petite partie dans le chocolat pour détendre.
- Ajoutez le chocolat dans la pâte à bombe refroidie, puis délicatement le restant de chantilly.
- Réservez.

Glaçage au chocolat au lait
- Faites cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.
- Ajoutez le lait concentré et la gélatine.
- Versez sur la couverture au lait et mixez.
- Utilisez à 35°C.

Mousse au chocolat blanc

Il me restait un peu de chocolat blanc Ivoire Valrhona, alors j'ai décidé de faire une belle mousse au chocolat blanc. La recette est très rapide à réaliser. J'ai rajouté de la poudre de vanille sur le dessus pour le goût.

Ingrédients pour 6 verrines

Mousse au chocolat blanc
300 g de chocolat blanc à 35 % 
1.5 feuilles de gélatine (3 g) 
utilisez 3.5 feuilles pour un entremet
242 g de lait entier
1 gousse de vanille
314 g de crème liquide froide à 30 %

Méthode 

Mousse au chocolat blanc
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites infuser la gousse égrainée dans le lait bouillant 45 min à 1 heure.
- Réchauffer le lait avec la gélatine égouttée sans faire bouillir et versez le sur le chocolat. Mélangez-bien puis mixez.
- Montez la crème en chantilly pas trop ferme et mélangez bien avec le chocolat.

Tarte infiniment vanille - Pierre Hermé

Délicieusement vanillée. J'ai utilisé trois vanilles différentes comme dans la recette d'origine : de la vanille de Tahiti, du Mexique et de Madagascar. Comme on les trouve difficilement, on peut ne mettre que celle de Madagascar qui est plus commune. Pour ma part je les ai trouvées chez Labo&Gato où on trouvera également les autres ingrédients nécessaires à cette recette exceptionnelle.

Ingrédients pour une tarte de 24 cm (10 à 12 personnes)

Pâte sucrée
150 g de beurre gastronomique
30 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
1 gousse de vanille de Madagascar
60 g d’œuf
1 g de fleur de sel
250 g de farine T55

Biscuit à la cuillère
140 g de blancs d’œufs
90 g de sucre semoule
80 g de jaunes d’œufs
50 g de farine
50 g de Maïzena

Crème anglaise aux trois vanilles
500 g de crème liquide à 30 %
1 gousse de vanille de Tahiti
1 gousse de vanille du Mexique
1 gousse de vanille de Madagascar
100 g de jaunes d’œufs
130 g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine (10 g)

Crème mascarpone aux trois vanilles
450 g de crème anglaise aux trois vanilles
300 g de mascarpone

Sirop à la vanille
100 g d'eau
1.5 gousse de vanille de Madagascar
2 g d'extrait de vanille liquide sans alcool
50 g de sucre semoule
5 g de vieux rhum agricole brun

Ganache aux trois vanilles
230 g de crème liquide à 30 %
1 gousse de vanille de Tahiti
1 gousse de vanille du Mexique
1 gousse de vanille de Madagascar
4 g d'extrait de vanille liquide sans alcool
1 g de vanille en poudre
250 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

Glaçage à la vanille
150 g de chocolat balnc Ivoire de Valrhona
45 g de sucre en poudre
1.5 g de pectine NH
90 g d'eau minérale
60 g de crème liquide à 30 %
2 gousses de vanille de Madagascar
6 g d'oxyde de titane

Méthode

Pâte sucrée
- Préchauffez le four à 190°C.
- Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade.
- Ajoutez la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne corsez pas la pâte. 
- Rassemblez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la finement. 
- Mettez-la au réfrigérateur au moins 30 min.
- Foncez un cercle à tarte de 24 cm sans égaliser les bords et piquez le fond.
- Faites cuire 4 min puis retirez du four et égalisez les bords. Remettre au four 7 min.
- Laissez refroidir et décerclez.

Biscuit à la cuillère
- Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 
- Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez rapidement les jaunes à vitesse minimum puis incorporez  délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine. 
- A l’aide d’une poche munie d’une douille de 7mm dressez en spirale sur un papier cuisson un disque de 22 cm de diamètre.  
- Enfournez 10min environ à 200°. 
- Laissez refroidir puis découpez avec un cercle de 20 cm.

Crème anglaise aux trois vanilles
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Égrainez les gousses dans la crème, ajoutez les gousses et faites bouillir. Laissez infusez 30 min.
- Mélangez le sucre et les jaunes et versez-y la crème repassée à ébullition à travers un chinois.
- Mélangez bien et repasser sur feu doux en faisant cuire la crème à 84°C sans cesser de remuer.
- Ajoutez la gélatine égouttée, mixée et réservée au froid.

Crème mascarpone aux trois vanilles
- Dans la cuve du robot foisonnez légèrement au fouet le mascarpone puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter. Utilisez aussitôt. 
- Chemisez de rhodoïd un cercle de 22 cm de diamètre et pochez toute la crème. Bloquez au congélateur.

Sirop à la vanille
- Mélanger l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. 
- Portez à ébullition et laissez infuser 30 min.
- Ajoutez le rhum et l'extrait de vanille.

Ganache aux trois vanilles
- Chauffez aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30min. 
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème passée au chinois en ajoutant l’extrait et la poudre et versez-la en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée.
- Mixez et utilisez aussitôt.
- Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. 
- Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement. 
- Versez le reste de ganache et laissez cristalliser au réfrigérateur.

Glaçage à la vanille
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. 
- Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, retirez la gousse et ajoutez le mélange sucre pectine. 
- Faites à nouveau bouillir versez sur le chocolat et frictionnez à la maryse, ajoutez la poudre de titane. 
- Mixez et utilisez à 35°.

Entremet miel, citron, framboise

Une recette de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France. Une petite modification de la recette originale pour un format gâteau

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Gelée de framboise pépins

450 g de framboises fraîches ou surgelées

99 g de sucre semoule

99 g de sucre inverti

6.5 feuilles de gélatine (13 g)

Biscuit citron
180 g de sucre semoule
200 d’œufs
190 g d'amandes en poudre
2 g de sel
4 citrons jaunes non traités
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
95 g de beurre gastronomique chaud

Crémeux au miel 
500 g de lait entier
350 g de crème liquide à 30 %
150 g de jaunes d’œufs
200 g de miel d'acacia
45 g de farine T45
20 g de Maïzena
100 g de beurre gastronomique
200 g de beurre gastronomique à température ambiante
2 feuilles de gélatine (4 g)

Méthode

Gelée de framboise pépins

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Mettez les framboises entières dans une casserole.

- Faites cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant et écrasant à la spatule.

- Ajoutez les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.

- Coulez dans 3 moules : 2 disques de 22 cm et 1 disque de 24 cm.

- Mettez au congélateur.

Biscuit citron

- Préchauffez le four à 200°C.

- Zestez les citrons.

- Dans un robot, montez ensemble les zestes, 180 g de sucre semoule, les œufs, la poudre d'amande et le sel.

- Montez séparément les blancs avec 30 g de sucre et ajoutez les deux masses.

- Ajoutez le beurre fondu chaud.

- Coulez deux biscuits de 24 cm de diamètre, cuire 8 à 10 minutes et laissez reposer les biscuits sur une grille.

Crémeux au miel

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Faites bouillir le lait et la crème.

- Mélangez les jaunes d’œufs, le miel, la farine et la Maizena.

- Versez le lait sur les œufs puis remettez à cuire dans la casserole pendant 2 min. 

- Ajoutez 100 g de beurre et la gélatine puis couvrez au contact avec du film plastique.

- Mixez le tout et laissez refroidir.

- Quand la crème est tiédie, montez-la au batteur à petite vitesse et ajoutez le beurre à température.

Montage

- Biscuit

- crème

- gelée 22 cm

- crème

- répétez l'opération 

Laissez congeler, décerclez et ajoutez le disque de gelée de 24 cm.

Entremet caramel - poire

C'est le premier entremet que j'ai fait quand je me suis mis à la pâtisserie, il y a de cela trois ans. Voici la recette...

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Décoration caramel craquant

150 g de sucre semoule

1 pincée de sel

une noix de beurre

Sirop à la vanille

100 g d'eau minérale

50 g de sucre

2 càc d'extrait de vanille liquide 

Biscuits au chocolat

120 g de jaunes d’œufs

150 g de farine T45

25 g de cacao en poudre non sucré

240 g de blancs d’œufs

180 g de sucre semoule

Poires caramélisées

600 g de poires comices mûres

100 g de sucre semoule

2 gousses de vanille

Sauce caramel

60 g de sucre semoule

150 g de crème liquide à 30% bouillante

30 g de beurre

1 feuille de gélatine (2 g)

Mousse au caramel

550 g de crème liquide à 30% froide

120 g de jaunes d’œufs

30 g de sucre semoule

190 g de sucre semoule

75 g d'eau minérale chaude

270 g de lait entier

6 feuilles de gélatine (12 g)

Méthode

Décoration caramel craquant

- Faites fondre le sucre et le sel sur feux doux jusqu'à coloration brune.

- Ajoutez le beurre hors du feu et coulez sur du papier sulfurisé.

- Placez une autre feuille de papier sulfurisé par dessus et étalez au rouleau.

- Mettez au congélateur.

Sirop à la vanille

- Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce que le sucre fonde.

Biscuits au chocolat

- Préchauffez le four à 180°C.

- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).

- Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.

- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.

- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée avec le chocolat.

- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.

- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.

- Coupez des biscuits de 22 cm de large.

Poires caramélisées

- Coupez vos poires en petits dés.

- Dans une poêle, faites fondre le sucre sur feux doux pour obtenir un caramel légèrement brun.

- Ajoutez les poires et les gousses de vanille égrainées.

- Cuire à feux doux 8 à 10 min en remuant souvent.

- Egouttez les poires et réservez. 

Sauce caramel

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Faites fondre le sucre pour obtenir un caramel brun.

- Ajoutez le crème bouillante. Remuez pour faire fondre le caramel si celui-ci a durcit.

- Ajoutez le beurre hors du feux et la gélatine. Réservez.

Mousse au caramel

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Faites fondre 190 g de sucre sur feu doux pour obtenir un caramel brun.

- Ajoutez l'eau chaude et remuez jusqu'à dissolution du caramel.

- Faites blanchir les jaunes avec 30 g de sucre.

- Faites bouillir le lait puis versez-le sur les jaunes, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.

- Remettez le mélange dans la casserole, ajoutez le caramel et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

- A 82°C, ajoutez la gélatine égouttée et faites refroidir l’anglaise dans un récipient rempli d’eau avec des glaçons jusqu’à 30°C sans cesser de remuer.

- Fouettez la crème en chantilly ferme puis incorporez-la à température.

Montage:

- Imbibez le biscuit et nappez de sauce caramel.

- Ajoutez les poires et couvrez de mousse.

- Renouvelez l'opération sans ajout de poires.

- Congelez au moins 3 heures.

Petit entremet vanille mascarpone, gelée de framboise pépins et croustillant feuillantine

Une autre création gourmande, riche en vanille, en crème et en croustillant...

Ingrédients pour 10 cercles 8x4.5

Gelée de framboise pépins

50 g de confiture ou gelée de framboise

200 g de framboises fraîches ou surgelées

90 g de sucre semoule

20 g de sucre inverti (facultatif)

3 feuilles de gélatine (6 g)

Croustillant feuillantine
125 g de crêpes dentelle natures
125 g de pralin
100 g de chocolat de couverture noir à 55%

Mousse vanillée mascarpone
71 cl de lait entier
4 gousses de vanille
165 g de jaunes d'œufs
165 g de sucre semoule
71 g de Maïzena
71 g de beurre gastronomique
350 g de crème liquide à 30 % froide 
250 g de mascarpone
4.5 feuilles de gélatine Vahiné (9 g)

Méthode

Gelée de framboise pépins 

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Mettez les framboises entières dans une casserole avec la gelée ou la confiture de framboise.

- Faites cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant et écrasant à la spatule.

- Ajoutez les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.

- Coulez dans des moules de 7 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur.

Croustillant feuillantine

- Mettez vos crêpes dans un sac congélation et écrasez-les à la main grossièrement.

- Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez les crêpes et la praline. Mélangez délicatement.

- Mettez une bonne cuillère à soupe de croustillant au fond du cercle et tassez légèrement.

- Réservez au frigo.

Mousse vanillée mascarpone
- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait, faites bouillir et laissez infuser 30 min.
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena énergiquement mais sans les faire blanchir ou mousser.
- Puis versez-y le lait que vous aurez fait rebouillir, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole en passant à travers une passoire et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
- Enlevez du feu et ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez vivement jusqu'à complète incorporation.
- Faites refroidir rapidement tout en remuant pour éviter que la crème ne sèche.
- Montez la crème liquide et le mascarpone et incorporez délicatement à la crème pâtissière à 25°C.
- Versez la crème vanillée sur le croustillant en insérant la gelée au milieu et réservez au réfrigérateur.