Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)
Gelée de framboise pépins
450 g de framboises fraîches ou surgelées
99 g de sucre semoule
99 g de sucre inverti
6.5 feuilles de gélatine (13 g)Biscuit citron
180 g de sucre semoule
200 d’œufs
190 g d'amandes en poudre
2 g de sel
4 citrons jaunes non traités
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
95 g de beurre gastronomique chaud
Crémeux au miel
500 g de lait entier
350 g de crème liquide à 30 %
150 g de jaunes d’œufs
200 g de miel d'acacia
45 g de farine T45
20 g de Maïzena
100 g de beurre gastronomique
200 g de beurre gastronomique à température ambiante
2 feuilles de gélatine (4 g)
MéthodeGelée de framboise pépins
- Hydratez
la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Mettez
les framboises entières dans une casserole.
- Faites
cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant et écrasant à la spatule.
- Ajoutez
les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.
- Coulez
dans 3 moules : 2 disques de 22 cm et 1 disque de 24 cm.
- Mettez au
congélateur.
Biscuit citron
- Préchauffez le four à 200°C.
- Zestez les citrons.
- Dans un robot, montez ensemble les zestes, 180 g de sucre semoule, les œufs, la poudre d'amande et le sel.
- Montez séparément les blancs avec 30 g de sucre et ajoutez les deux masses.
- Ajoutez le beurre fondu chaud.
- Coulez deux biscuits de 24 cm de diamètre, cuire 8 à 10 minutes et laissez reposer les biscuits sur une grille.
Crémeux au miel
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Faites bouillir le lait et la crème.
- Mélangez les jaunes d’œufs, le miel, la farine et la Maizena.
- Versez le lait sur les œufs puis remettez à cuire dans la casserole pendant 2 min.
- Ajoutez 100 g de beurre et la gélatine puis couvrez au contact avec du film plastique.
- Mixez le tout et laissez refroidir.
- Quand la crème est tiédie, montez-la au batteur à petite vitesse et ajoutez le beurre à température.
Montage
- Biscuit
- crème
- gelée 22 cm
- crème
- répétez l'opération
Laissez congeler, décerclez et ajoutez le disque de gelée de 24 cm.
