Bavaroise à la vanille et fruits rouges

Ingrédients pour 6 personnes

Bavaroise à la vanille

des fruits rouges

200 g de crème liquide à 30%

50 g de lait entier

3 gousses de vanille

90 g de sucre

100 g de jaunes d’œufs

2.5 feuilles de gélatine

300 g de crème liquide à 30% froide

Méthode

Bavaroise à la vanille

- Fendez les gousses, égrainez-les dans le lait et la crème, faites bouillir et laissez infuser 10 à 15 min.

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre.

- Puis versez-y le lait bouillant, d'abord un tiers, mélangez bien, puis le restant et mélangez.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82°C sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

- A 82°C, ajoutez la gélatine égouttée et faites refroidir l’anglaise dans un récipient rempli d’eau avec des glaçons jusqu’à 30°C sans cesser de remuer.

- Fouettez la crème en chantilly ferme puis incorporez-la à la bavaroise à température.

- Versez dans des ramequins et réservez au frigo.

- Ajoutez des fruits rouges au moment de servir.

Tiramisu aux fruits rouges

On fait d'habitude le tiramisu en verrine, moi je l'aime bien en format gâteau. Pour cette recette, il vous restera de la mousse à la fin car les pots de mascarpone ne se vendent que par 250g ou 500g alors qu'il en faut normalement 400g pour cette recette. Pour ne pas gaspiller les 100g restant, j'ai donc crée la recette pour un pot de 500g. Avec le restant, faites des verrines...

Ingrédients pour un gâteau rond de 24x6 cm (10 à 12 personnes)

Décoration

Cacao en poudre non sucré dessert

600 g de fruits rouges frais (mettez-en de côté)

Sirop aux fruits rouges

100 g de coulis de fruits rouges

70 g d'eau minérale

50 g de sucre semoule

Un peu de jus de citron

Biscuits cuillère

80 g de jaunes d'œufs

160 g de blancs d'œufs

120 g de farine T45

120 g de sucre semoule

Sucre glace

Mousse au mascarpone

6 feuilles de gélatine (12 g)

83 g d'eau minérale

130 g de jaunes d'œufs

230 g de sucre semoule

500 g de mascarpone

750 g de crème liquide à 30 % froide

Méthode

Sirop aux fruits rouges 

- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.

- Réservez.

Biscuits cuillère 

- Préchauffez le four à 200°C.

- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).

-  Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.

- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.

- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.

- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.

- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.

- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.

Mousse au mascarpone

- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.

- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 115°C puis versez sur les jaunes.

- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.

- Travaillez le mascarpone à la spatule.

- Incorporez-y les jaunes d'œufs sucrés.

- Chauffez une cuillère à soupe du mélange avec la gélatine égouttée et ajoutez mélange.

- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au mascarpone.

MONTAGE :

Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.

Couvrez de moitiés de fraises.

Versez 2/3 de la mousse au mascarpone.

Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.

Versez le reste de mousse et égalisez.

Mettez l'entremet au congélateur au moins 1 heure.

Décerclez

Décorez avec le cacao non sucré, le reste de la mousse au mascarpone et les fraises.