Décoration
250 g de framboises fraîches
Chantilly
150 g de crème liquide à 30 % froide
30 g de sucre semoule
Quelques graines de vanille
Gelée de framboise
300 g de coulis de framboise
108 g de sucre semoule
24 g de sucre inverti (facultatif)
4.25 feuilles de gélatine Vahiné (8.5 g)
Sirop à la vanille
1 càc de vanille liquide
70 g d'eau minérale
50 g de sucre semoule
Biscuits cuillère
80 g de jaunes d'œufs
160 g de blancs d'œufs
120 g de farine T45
120 g de sucre semoule
Sucre glace
Mousse au fromage blanc vanillée
1.5 gousses de vanille
7 feuilles de gélatine (14 g)
43 g d'eau minérale
85 g de jaunes d'œufs
128 g de sucre semoule
425 g de fromage blanc 30%
510 g de crème liquide à 30 % froide
Méthode
Gelée de framboise
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Mixez les framboises, passez au chinois et mettez-les dans une casserole.
- Faites cuire sur feu doux à 40°C en mélangeant à la spatule.
- Ajoutez les sucres et la gélatine fondue au micro-onde.
- Réservez dans un récipient rond de 22 cm de diamètre.
- Mettez au congélateur une fois refroidi.
Décoration
Chantilly
- Fouettez la crème, le sucre et la vanille en chantilly bien ferme.
- Mettez dans une poche avec une douille lisse puis stockez au froid.
Sirop à la vanille
- Mélangez tous les ingrédients dans de l'eau tiède pour faire fondre le sucre.
- Réservez.
Biscuits cuillère
- Préchauffez le four à 200°C.
- Montez les blancs en neige dans un robot style Kenwood ou KitchenAid (plus pratique).
- Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Laissez tourner 5 min pour qu'ils accrochent au fouet.
- Ajoutez délicatement les jaunes préalablement remués et fouettez 5 secondes à vitesse lente.
- Mélangez ensuite doucement à la spatule, puis incorporez délicatement la farine tamisée.
- Prenez une poche avec une douille lisse n°10 et formez 2 biscuits de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé puis saupoudrer de sucre glace.
- Faire cuire une dizaine de minutes et laissez ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Une fois refroidis, découpez les biscuits pour qu'ils fassent 22 cm de diamètre.
Mousse au fromage blanc vanillée
- Hydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Fouettez les jaunes au batteur électrique à pleine vitesse.
- Faites chauffer l'eau et le sucre sur feu doux. Portez à ébullition à 118°C puis versez sur les jaunes.
- Battez vivement jusqu'à refroidissement et formation du ruban.
- Grattez ensuite les gousses de vanilles et ajoutez les grains au fromage blanc.
- Chauffez 1 cuillère à soupe de fromage blanc avec la gélatine égouttée et ajoutez au restant de fromage blanc.
- Incorporez les jaunes d'œufs
- Fouettez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la au fromage blanc.
MONTAGE
Placez un biscuit dans le cercle et imbibez-le à l'aide d'un pinceau de la moitié du sirop.
Versez 1/3 de la mousse au fromage blanc.
Placez votre coulis gélifié sorti du congélateur.
Versez un autre tiers de la mousse au fromage blanc et égalisez.
Placez l'autre biscuit et imbibez-le du reste de sirop.
Versez le reste de mousse et égalisez.
Mettez l'entremet au congélateur au moins 2 heures.
Décerclez
Décorez avec la crème chantilly et les fruits rouges.
