Rien de bien compliqué mais tellement bons et ultra croustillants. Il faut absolument intégrer la fève de tonka qui donnera à vos biscuits des notes subtiles d'amande et de vanille. La recette ne contient pas d’œuf. A la sortie du four, les biscuits sont un peu mous mais durciront en refroidissant.
Ingrédients pour une vingtaine de biscuits
120 g de beurre pommade
120 g de sucre glace
1 càc d'eau minérale
1 càc d'extrait de vanille
6 càc de cacao amer en poudre
180 g de farine T55
1 càc de Maïzena
1/2 fève de tonka râpée
1 pincée de fleur de sel
Méthode
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans un robot équipé de la feuille, mélangez le sucre glace et le beurre pommade pour obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez l'eau et l'extrait de vanille.
- Tamisez ensemble la farine, le cacao et la Maïzena et ajoutez dans la cuve du robot.
- Ajoutez la fève de tonka et la fleur de sel.
- Roulez un boudin, coupez des tranches de 1cm d'épaisseur et aplatissez à l'aide d'un poussoir.
- Enfournez 12min et laissez refroidir sur une grille.
J'ai récemment acquis le Michalak Masterbook, ce livre est fantastik ! J'ai un peu adapté la recette du Kosmik sicilien car je n'aime pas les desserts aux cerises et que je n'avais pas certains ingrédients comme la pectine x58 ou NH. J'ai donc remplacé les cerises par des fraises gariguettes et les pectines par de la gélatine...
Ingrédients pour 6 personnes
Chantilly ivoire pistache (la veille)
375 g de crème liquide à 35 %
1,5 g de fleur de sel
113 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
30 g de pâte de pistache
Crème onctueuse à la pistache (la veille)
360 g de crème liquide à 35 %
26 g de pâte de pistache
45 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
75 g de jaunes d’œufs
Coulis fraise gariguette (la veille)
300 g de coulis de fraise
30 g de glucose
1/2 feuille de gélatine
100 g de fraises fraîches
Pistaches caramélisées
50 g de brisures de pistache
3 g d'eau
25 g de sucre glace
Biscuit trocadéro pistache
83 g de sucre glace
38 g de poudre de pistache
12 g de fécule de pomme de terre
45 g de de poudre d'amande
120 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
8 g de jaunes d’œufs
23 g de pâte de pistache
60 g de beurre
Méthode
Chantilly ivoire pistache
- Faites bouillir le lait et la fleur de sel
- Hachez le chocolat et ajoutez la pâte de pistache puis versez-y le lait bouillant.
- Mixez le tout, laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Crème onctueuse à la pistache
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Faites bouillir la crème, la pâte de pistache et le sucre.
- Ajoutez les jaunes et la gélatine hors du feu et mixez sans interruption pendant 2 min.
- Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Coulis fraise gariguette
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Lavez et équeutez les fraises.
- Mixez 300 g de fraise et chinoisez pour ne récupérer que la pulpe.
- Ajoutez le glucose et faites bouillir légérement.
- Ajoutez la gélatine et les 100 g de fraises coupées en petits morceaux et mélangez bien.
- Laissez refroidir et réservez au frais.
Pistaches caramélisées
- Préchauffez le four à 160°C.
- Mélangez le sucre glace et l'eau.
- Ajoutez les pistaches et mélangez bien.
- Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 15 min.
- Laissez refroidir et réservez.
Biscuit trocadéro pistache
- Préchauffez le four à 180°C.
- Tamisez ensemble le sucre glace, la fécule et la poudre de pistache.
- Ajoutez-y la poudre d'amande et 60 g de blancs.
- Montez 60 g de blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
- Ajoutez délicatement au mélange, puis les jaunes, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C.
- Versez dans un moule beurré de 24 cm et cuire 15 à 20 min.
- Laissez refroidir sur une grille et coupez en dés.
Montage
1 - Pochez la crème à la pistache.
2 - Ajoutez des cubes de biscuit.
3 - Montez la chantilly et pochez sur les biscuits.
4 - Finissez pour une cuillère à soupe de coulis, parsemez de pistaches caramélisées et ajoutez du zeste de citron vert.
De retour avec une recette simple pour mettre en valeur mon ingrédient préféré : la gousse de vanille. Le gâteau magique, c'est vraiment magique. Avec une seule pâte, on obtient un flan, une crème et un biscuit ultra moelleux.
Ingrédients pour 8 personnes (moule de 24 cm)
Gâteau magique vanille
80 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre
2 gousses de vanille de Madagascar
1 cuillère à soupe d'eau
500 g de lait entier
125 g de beurre
115 g de farine
1 pincée de sel
120 g de blancs d’œufs
Méthode
- Grattez les gousses dans le lait, faites bouillir et laissez infuser une heure.
- Préchauffez le four à 150°, chaleur tournante.
- Séparez les blancs des jaunes et faites blanchir les jaunes avec le sucre et l'eau.
- Faites fondre le beurre, ajoutez aux jaunes, puis la farine, le sel et enfin le lait à travers une passoire.
- Montez les blancs en neige très fermes et ajoutez à la préparation en laissant des grumeaux.
- Versez dans un moule en silicone (beurrez le moule sinon) et enfournez 50 min.
- Mettez le 2 heures au frigo avant de démouler.
- Présentez côté biscuit sur le dessus.
