Tarte citron - citron vert - basilic

Ingrédients pour 12 tartelettes

Pâte à tarte 
125 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
175 g de beurre à température
2 g de sel
60 g d’œuf (1 œuf moyen)
310 g de farine T45
1 gousse de vanille

Crème citron - basilic
3 citrons jaunes
20 g de feuilles de basilic
3 oeufs
180 g de jus de citron vert (6 à 8 citrons)
170 g de sucre semoule
200 g de beurre froid
1 feuille de gélatine (optionnel)

Méthode

Pâte à tarte
- Dans une cuve de robot, mélanger le sucre, la poudre d'amandes, le beurre et les graines de vanille puis rajoutez les oeufs.
- Mélangez la farine et le sel puis rajoutez à la préparation. Mélangez à vitesse rapide.
- Etalez la pâte sur 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réservez au frigo 1h30.
- Préchauffez le four à 160°C. Découpez des cercles de 8 cm de diamètre et cuire 20 min.
- Laissez refroidir sur une grille.

Crème citron - basilic
- (Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide)
- Dans une casserole, zestez les citrons jaunes, ciselez le basilic, incorporez les œufs et mélangez à la maryse. Ajoutez le jus de citron vert.
- Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer jusqu'aux premiers frémissements.
- Passez au chinois (ajoutez la gélatine égouttée) et laissez refroidir jusqu'à 45°C.
- Ajoutez le beurre en une fois et émulsionnez au mixer plongeant.
- Conservez 3 heures minimum au frais.

Montez à la demande sur un fond de tarte à l'aide d'une poche à douille 8mm. Râpez des zestes de citrons verts sur la tarte.