Poire "Vie Parisienne" - La Tour d'Argent

C'est la saison des poires. Je vous propose donc une recette grand luxe du restaurant La Tour d'Argent que j'ai lue dans un nouveau magazine foudepatisserie.fr. J'ai utilisé des poires Williams et de la vanille du Mexique pour le côté épicé et chocolaté qui se marie bien avec la poire.

Ingrédients pour 6 personnes

Poires pochées
3 poires Williams mures
400 g d'eau minérale 
200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille du Mexique
1/2 citron

Crémeux à la vanille
250 g de lait entier
75 g de sucre semoule
75 g de jaunes d’œufs
15 g de Maïzena
1 gousse de vanille du Mexique
80 g de beurre gastronomique
5 g d'eau-de-vie de poire (impératif)

Crème légère à la vanille
250 g de lait entier
55 g de jaunes d’œufs
55 g de sucre semoule
23 g de Maïzena
1 gousse de vanille du Mexique
100 g de crème liquide à 30 % froide

Tuiles au caramel
100 g de glucose
150 g de sucre semoule
15 g de glucose 
50 g d'eau minérale
ou 150 g de fondant blanc

Méthode

Poires pochées
- Pelez les poires et frottez-les avec le citron.
- Portez à ébullition l'eau le sucre et la vanille grattée.
- Mettez les poires à pocher au feu doux 20 min et retirez-les.

Crémeux à la vanille
- Faites bouillir le lait avec la vanille grattée et laissez infuser 10 min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites rebouillir le lait et versez dans les jaunes, 1/3, mélangez, puis le restant.
- Repassez à la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.
- Faites tomber la température à 40°C tout en remuant avant de rajouter le beurre et l'eau-de-vie.
- Réservez au frigo dans une poche à douille.

Crème légère à la vanille 
- Faites bouillir le lait avec la vanille grattée et laissez infuser 10 min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.
- Faites rebouillir le lait et versez dans les jaunes, 1/3, mélangez, puis le restant.
- Repassez à la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement.
-  Filmez au contact et réservez au frigo dans un saladier.
- Quand la crème vanille est froide, montez-la crème liquide en chantilly et incorporez-la.
- Réservez dans une poche à douille.

Tuiles au caramel
si vous n'avez pas de fondant pâtissier
- Mettez l'eau, le sucre et 15 g de glucose à bouillir jusqu'à 115°C.
- Mettez la casserole dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson et baissez la température à 75°C.
- Battez le mélange jusqu'à obtenir un fondant blanc et sec puis travaillez-le sur une planche en marbre pour l'assouplir.
- Faites cuire 150 g de fondant avec le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambrée.
- Décuire avec le beurre et versez sur un tapis en silicone pour faire refroidir.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Une fois refroidi, réduisez le caramel en poudre, formez 12 tuiles (attention pas trop proches) et cuire 5 à 10 min.
- Laissez refroidir avant de les décoller et montez à la minute.